Turbot à l’étuvée

Disciple de Pier Bussetti, Andrea Spagoni a défini une ligne culinaire moins innovante et audacieuse que celle de son maître, certes, mais dotée de sa propre griffe créative. Ce turbot à l’étuvée, d’un point de cuisson parfait, est présenté avec des lamelles de tomates légèrement confites, des olives noires en poudre, des chips à l’ail et une pastille de bouillon de turbot gelé. Le plat est couronné par une émulsion de tomate à l’huile d’olive vierge et quelques feuilles de menthe.