Riz, or et safran (1982)

Avec celle du ravioli ouvert, cette recette est la plus connue de Gualtiero Marchesi, ce chef qui révolutionna la haute cuisine italienne à la fin des années 70. Grâce à la suppression du bouillon, afin d’éviter les interférences avec le goût du safran, et à l’incorporation du burro bianco (sauce élaborée à base de beurre, avec du vinaigre, de l’échalote et du poivre), en vue de compenser le taux d’acidité, le risotto alla milanese du divin Marchesi atteint des sommets insoupçonnés. L’intuition esthétique du papier doré, très actuelle, relève du génie. Un mets historique qui constitue avant tout un hymne à la beauté.