Œuf mou à l’émulsion d’oxalyde (2005)

L’oeuf « mou » est un œuf cuit à 72º C pendant une heure afin d’obtenir une texture unique que l’on peut façonner à son gré. Ici, il est proposé avec une émulsion d’oseille sauvage (Oxalis acetosella) et d’huile d’olive. Carlo Crisci, la quarantaine, est un autodidacte extrêmement créatif et particulièrement sensible à l’architecture de ses mets. Après avoir ouvert son propre restaurant âgé d’à peine 24 ans, il fut l’un des premiers chefs à secouer le paysage de la restauration suisse, le règne indiscutable de Frédy Girardet.