Homard ivre ´pêcheurs de lune´ (2006)

On fait tremper le homard pendant 2 heures dans de l’eau-de-vie blanche à l’Armagnac, on découpe le corps en très fines tranches, comme un carpaccio, que l’on dispose sur une crème élaborée à base de corail. Entre-temps, on cuit les pinces dans un court-bouillon, puis on les sert sur le côté, en guise de salade. Le tout est complété par un rouleau de fines herbes et une roulade de gambas. Michel Guérard, un des chefs les plus notoires de sa génération, a créé cette recette en s’inspirant d’une soupe d’araignée de mer à l’alcool de riz qu’il avait goûtée en Chine.