Feuilles tendres de navet, amarante, palourdes et citron (2004)

Enrico Crippa est un chef qui a trouvé sa voie d’expression au sein de la pureté. Une cuisine lumineuse et illuminée, basée sur une grande capacité d’analyse, une grande culture et une grande intuition. Les feuilles tendres de navet blanchies, la quenelle d’amarante et dashi, la palourde crue et la gélatine de citron accompagnée de son zeste râpé se conjuguent en parfaite harmonie. L’ensemble repose sur une crème aux feuilles de navet, à l’ail et à l’anchois, assortie d’un coulis d’huile de sésame et gomasio. Une véritable chef-d’œuvre.