¿Se pondría usted en manos de un dentista sin titulación? ¿Montaría en un 747 si supiera que el piloto obtuvo la titulación en Afganistán? ¿Dejaría que Rodrigo Rato le asesorará en Bolsa? ¿Establecería un negocio de Hostelería con Iñaki Urdangarín como socio?
Son algunas preguntas que brotan en mi cabeza cuando escucho que algún renombrado actor, músico, torero, boxeador o futbolista, aterriza jubiloso, de repente, en el mundo de la gastronomía como Jesulín de Ubrique lo hizo en el mundo de la canción ligera. Deduzco que cuando uno es rico y famoso, ser el propietario de un suntuoso restaurante que cincele su ego como si fuera un signo de legítima ostentación le hará sentir como a Di Caprio en la proa del Titánic. Porque, en la actualidad, poseer un yate, un castillo, un viñedo o un jet privado podría parecer una memez en comparación con la de detentar un santuario de la gastronomía. Si me pongo a enumerar aventuras hosteleras de Celebritys foráneos y patrios no paro -algunas ya cerradas gracias a dios-; y, la lista sería interminable... Pero, como hoy no he venido a elogiar sus anheladas profesiones les vamos a dar un repasito a algunos de ellos con sus nombres y apellidos:
Robert de Niro, F Ford Coppola, Clint Eastwood, Quentin Tarantino, Demi Moore, Bruce Willis, Silvestre Stallone, Arnold Schwarzenegger, Jennifer Lopez, Eva Longoria, Gérard Depardieu, Joaquín Sabina, Santiago Segura, Isabel Pantoja, El Cordobés, Curro Romero, Urtain, José Antonio Camacho, Goyo Benito, J.C. Ferrero, Rafa Nadal y... Urdangarín. Si señores. Este último, El Duque de Palma, se asomó al mundillo empresarial formando parte del restaurante "El Pou" en Barcelona que acabó cerrando y corre el rumor que supuestamente La Seguridad Social le perdonó deudas acumuladas. Las noticias que nos llegan de este ex deportista convertido en empresario exitoso han hecho que el que aquí escribe y que se ufanaba, hasta hace muy poco, de ser monárquico poniéndose firme en la plaza de Las Ventas cuando sonaba el Himno Nacional en presencia del Rey; y, hasta, se le caía la baba al ver en el “Hola” a la Familia Real española, tan acicalada y peripuesta, todos juntitos para la afoto al lado del árbol de Navidad. Ahora, en estos momentos, visto lo visto y oído lo oído, desearía que los bolcheviques se diesen un paseo por La Zarzuela. Sospecho que si el Duque de Palma y tanta inutilidad política que nos rodea hubiesen montado sus negocios en Cantimpalo (Segovia), su gestión, cuando menos, hubiese pasado algo más desapercibida.
Y, no solo se puede atribuir el intrusismo en el sector de la restauración a las celebridades. En España el narcisismo hostelero también afectó poderosamente a otro gremio –actualmente extinto-, que fue esa estirpe de constructores inmobiliarios que habitó la península Ibérica durante la época en la que un “visionario-iluminado” nos prometía el nirvana a la vez que voceaba “¡ESTAMOS EN LA CHAMPION LEAGUE DE LA ECONOMIA". Así pues, en la actualidad, nos han dejado dispersos por toda geografía de la piel de toro hoteles con Spas a medio terminar y restaurantes con arroz sin bogavante. Como en épocas pasadas imaginaron “con la de pasta que me dejo en los restaurantes: si yo monto uno todos mis amigos vendrán en tropel y…” ¿Les suena esto que les estoy contando?
Es lamentable qué existan insensatos que acudan a restaurantes como a los que hoy nos referimos porque está de relaciones públicas zutanito de Gran Hermano o el ex furgolista de moda, sin prestar la más mínima atención a la comida ni a quién la prepara; peor aun es que los profesionales de la hostelería demos pábulo a esa impostura que en su mayoría es para llorar.
Pero, y ahora que lo pienso, ¿Qué hago yo aquí escribiendo? ¡Si yo no me dedico a esto! Sólo soy un… camarero. Lo siento, me he equivocado… No volverá a ocurrir.

Las distinciones en la forma de cocina son recurrentes desde que apareció en escena la definición de cocina de vanguardia en “contraposición” con la tradicional, también denominada cocina de la abuela, cocina casera, cocina de cuchara o tantos otras calificaciones se le quiera adherir. ¿Pero realmente tenemos claro los componentes y aptitudes que enmarcan estas dos concepciones de cocina o tendemos a clasificarlas según nuestro gusto y conocimiento?.

Tendemos erróneamente a contraponerlas, enfrentarlas y hasta separarlas. Una tilde más de nuestra sociedad que inventa controversia de donde no la hay. La pregunta ¿te gusta más una cocina u otra?, ¿cual prefieres o que tipo de restaurante consideras más adecuado en referencia a la cocina que practica?, está mal formulada. Imagínense que les dan elegir entre un automóvil clásico o uno moderno; entre un reloj clásico y uno moderno; pues está claro, contra gustos no hay nada escrito, pero nada tiene que ver uno con otro. Cada cual tiene unas características propias de un tiempo y localización.

Lo mismo pasa con estas dos “concepciones o formatos de entender y practicar la cocina”. Raimundo García del Moral colaborador de esta revista (Catedrático de anatomía patológica y gastrónomo) lo plasmaba de manera contundente: hay dos tipos de placeres, el sensorial y el intelectual. La alta cocina de vanguardia es siempre intelectual. La cocina tradicional –de la abuela- es puramente sensorial, te emocionas porque buena o no te recuerda a tu abuela, a tus raíces.

El proceso de percepción de los alimentos es multisensorial, e influye en la experiencia personal, las emociones y la memoria. Por ello la primera premisa para apreciar ambas cocinas es que la persona pueda experimentar emociones y valorar la calidad de los dos formatos en sus distintas elaboraciones. Cuantas veces hemos oído de un chef afamado y reconocido y de otros que están en ello, que lo que se busca es, a partir del recetario tradicional recuperar, adaptar e interpretar una elaboración para darle sello y firma propia.

La cocina de vanguardia no deja de ser la evolución continua de la base tradicional en la aplicación de nuevas técnicas de cocina, mejora de los elementos materiales, introducción documental de ciencias y materias como la nutrición, la correcta alimentación -en su caso el equilibrio dietético-, el estudio de la composición de los alimentos, nuevas técnicas de manipulación, de envasado y conservación, de cocción, la ciencia se convierte en la mano derecha del chef. En definitiva para llegar a la cocina de vanguardia debemos partir de una cocina tradicional debidamente estructurada, compartimentada, conocida y diversa.

Las consideraciones a las que quiero llegar son las siguientes:
-No podemos entender la cocina moderna -de vanguardia- sin la cocina tradicional (dime de donde vienes y te diré a dónde vas).
-Recetas, trucos, manipulaciones, valoración de la materia prima, son servicios de la cocina tradicional y base de toda cocina de futuro y evolutiva.
-Debemos distinguir muy seriamente entre lo bueno y mediocre dentro del formato tradicional y moderno, distinguiendo en ambos formatos su buen hacer: hay que llegar en todo caso al equilibrio gustativo, a la búsqueda de sabores, consonancia en colores, texturas, sensaciones, optimización de la materia prima y debida utilización de aditivos y potenciadores naturales.
-No debe estar reñida en ninguno de los formatos los tiempos de cocción y punto de textura de los alimentos.
-Deconstrucción, estructura, movimiento ocular, sensaciones sensoriales, texturas, sabores y volúmenes; Todo ello son el principio y fin de la cocina de vanguardia, basada en el estudio, ensayo, pruebas y error/acierto de cada plato. Horas de trabajo, sacrificio y protocolo documental para mostrar la cara más desarrollada de la cocina tradicional de toda la vida.