L’exaltation de la crème, d’une crème très particulière, onctueuse, superonctueuse, tendre, fondante, moelleuse, dense, ultraconcentrée. Le goût, conséquent, ratifie ces caractéristiques : lait de vache archiconcentré imprégné d’un léger arôme enrichissant qui évoque les pieds. Il est réellement surprenant qu’un fromage ayant subi un vieillissement de quatre mois ait un goût si prononcé d’une telle excellence. Bétail et pâtures exceptionnels, incontestablement.

Le Comté est un fromage élaboré à base de lait cru, pressé et présenté en roues de 63 centimètres de diamètre et de 42 kilos, produites dans le massif du Jura, une région semi-montagneuse située en France-Comté. Le lait provient de vaches de la race Montbéliarde, qui disposent chacune d’au moins un hectare de pâtures, conformément aux normes requises par l’Appellation d’origine contrôlée, que ce fromage a arboré en premier en France. Il est fabriqué au sein d’environ 190 petites fromageries.

Badoz est un nom légendaire de la région qui a été utilisé pour le produit. Celui-ci est proposé selon différents degrés de vieillissement : le normal (de 4 à 6 mois), l’Extra Sélection (de 6 à 10 mois), le Grande Saveur (de 9 à 13 mois) et l’Extra Sélection Prestige (de 12 à 18 mois). Indépendamment de la période de vieillissement, de la saison de l’année, etc., son extraordinaire qualité est toujours garantie. Son goût de lait, dense, concentré, “condensé”, extrêmement savoureux, est exceptionnel. Autre caractéristique : son grand pouvoir aromatique, très fruité, qui évoque la prairie, l’herbe. Sans oublier son passage en bouche, qui incite à la gourmandise.

Il s’agit du symbole de la qualité suprême du coing à échelle mondiale. Il combine la meilleur tradition artisanale avec les concepts en vigueur de la gastronomie actuelle : naturalité et légèreté. En d’autres termes, un produit traditionnel élaboré selon un processus industriel qui a permis de renforcer considérablement la teneur en fruit (61%) et de réduire la proportion de sucre (39%), masquant ainsi la chair du coing. Une saveur transparente, immaculée, pure, où le fruit et l’acidité sont parfaitement équilibrés par la douceur. Une texture charnue, empreinte d’une certaine aspérité issue du pépin du coing et d’une certaine jutosité due au sirop. Tonalité orange caramélisée. Élaboré avec des fruits frais toute l’année, provenant principalement d’Espagne et, en hiver, d’Argentine et du Chili. Commercialisé en blocs de 8,2 et de 2,9 kg, vendus à la découpe, et en terrines de 250 et 400 g.

Si on devait lui chercher une référence gustative, on pourrait trouver des ressemblances palatales –et non tactiles, car il s’agit d’une crème— avec un touron à la pistache. Une crème qui a la pure saveur du fruit sec, dont il conserve la vive couleur verte, entremêlée de sucre. Une pâte très agréable que l’on pourra étendre grâce à l’ajout d’un peu d’eau, qui lui conférera une présence plus svelte et en permettra l’utilisation en cuisine.

Idéale, entre autres, pour donner une petite touche à une grande variété de desserts (glace, soupes aux fruits,...).