Le plat de pomme et de tubercules oubliés acidulé, croquant, avec crème, glace et sandwich aux moutardes

Che Martín Berasategui sia un perfezionista che costruisce la propria opera a partire dal riformare la storia e dal reinventare sé stesso non vuol dire che non sia un creatore. Il suo stile personale, la sua filosofia di vita non è la radicalità, né le esagerazioni, chiaro che no. Ci troviamo piuttosto davanti ad un evoluzionista che immagina serenamente, facendo dipendere le idee dai risultati, che nel suo caso sono sempre straordinariamente raffinati e armonici. Non cerca quasi mai di stupire con abbinamenti che esprimano forti giustapposizioni sapide. Al contrario, tende a mitigare i contrasti, ad addolcirli, a sottilizzarli,... a combinare le sfumature. Diplomazia gastronomica.
Un altro esempio della sua personalità culinaria l’abbiamo in questa originalità estremamente elegante che ha per protagonisti i vegetali. Ricordiamo che nel II Congresso Vivi le Verdure, svoltosi a maggio 2008 a Pamplona (Spagna), Martín ha ricevuto il Premio Reyno Gourmet per il suo lavoro professionale con le verdure, in particolar modo per il costante impiego di centrifugati come salse e per lo sviluppo delle insalate piane integrali, di cui abbiamo testimonianza storica in quella di cuori di verdure con frutti di mare. In questa occasione fa un passo avanti e ci offre una formula di tuberi, sedano rapa, topinambur e sassefrica che vengono presentati in svariati modi: a pezzetti, sotto forma di crema, di gelato,...
In sintesi, il fondo del piatto appare coperto da una gelatina di mela. Sopra si collocano in verticale due fettine di pane di segale ripiene di una chantilly alla senape, che prendono forma di sandwich. Accanto, la crema dei tre tuberi intercalata con dadini di sedano rapa, sfere di topinambur, cilindri di sassefrica e una quenelle del gelato di tutti essi, ornata con croccanti zuccherati. La guarnizione termina con delle gocce di vinaigrette di alghe e dei germogli assortiti di broccolo e amaranto.