Tako de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rustica de pan sopako con matices ácidos y picantes.

Probabilmente ci troviamo davanti all'autore culinario genuinamente minimalista più importante del mondo in questo momento; o uno dei due o tre primi, che importa. Il che parla da solo della sua capacità intellettuale e di lavoro. Chiaramente non possiamo dimenticare che Josean Martínez Alija è sempre stato un bambino prodigio, giacché a 23 anni aveva già fatto il suo ingresso in Lo Mejor de la Gastronomía, occupando un posto significativo. Davanti all'avversità che per lui ha supposto il dover affrontare nella vita quotidiana i più diversi fronti che abbraccia l'attività di ristorazione del Guggenheim, ha saputo far sfoggio di uno spirito di sopportazione encomiabile, quello senza il quale nessuno giunge ad essere un numero uno. Servendo cocktail, dando spiedini e panini, offrendo il menu del giorno,... oltre che lavorando la semplicità, è riuscito a salvaguardare la propria offerta gastronomica ed a renderla a poco a poco sempre più solida e responsabile, sino a terminare convertendola in un esponente dell'arte materializzata. Poche cucine del mondo esibiscono oggi tanto talento e tanta esperienza come quella di questo giovane arguto e molto maturo, che merita l'eccellente.
Un esempio lo abbiamo in questo essenziale baccalà che, ancora una volta, è in grado di marcare la differenza in quelli che sono gli elementi sostanziali: la scelta della materia prima, impareggiabile; la cottura, da cui il baccalà esce succoso, cangiante e apparentemente bruciato; e la salsa, squisita nella sua rusticità. Né più, né meno.