Œuf fermier, betterave, salade liquide de fines herbes, carpaccio de pot-au-feu basque et fromage fumé

Con questo piatto Martín Berasategui riesce da una parte ad insistere sulla moda dell’uovo nell’alta cucina, a cui sta partecipando già da anni con rilevanti successi, e dall’altra a rompere con le stereotipate ricette a bassa temperatura, che seguono quasi tutte la stessa falsariga. Inoltre, dato che l’uovo vale quattro soldi e la chiara molto meno (e a livello gastronomico niente), si prescinde da questa, poiché non è il caso di risparmiare più del necessario a costo di rimpinzare il commensale. Con l’intelligenza che lo caratterizza, riesce a trarre tutto il partito possibile al tuorlo, crudo, appena scaldato, che viene avvolto da un manto veramente ghiotto (insaccato di maiale) impregnato di cremosità (palline di formaggio) e con toni vegetali (barbabietola rossa, tartufo, germinati e insalata liquida di erbe aromatiche). Molto appetitoso: succulento e, nel contempo, abbastanza fresco.