Aragosta Distillata

Pedro Subijana sta vivendo un momento veramente splendido, in cui combina da par suo dottrina e nuove frontiere, accademia e irrequietezza di spirito. Eccolo ora che sintetizza in questa magistrale e tecnologica ricetta tutto questo e molto altro ancora, facendo sfoggio della sapienza accumulata in tanti anni di brillante carriera professionale. Il punto di partenza è una base storica quant’altre mai: il consommè di frutti di mare. Di esempi ne conosciamo millanta. In questo caso il nostro si è deciso per un crostaceo di massimo prestigio e sul cui plus di selvatichezza non è dato avere dubbi: l’aragosta. Ha l’immenso merito di farla al momento. Ha l’immenso merito di trattarla secondo concetti avanguardisti: al crostaceo crudo viene trasmesso il calore del suo consommè, preparato in precedenza, senza però lessare alcun elemento. Le carni preservano così intatto il loro sapore ed una consistenza bella muscolosa. Nemmeno i complementi – asparagi verdi... ortaggi vari a seconda della stagione, nonché erbe, microvegetali, fiori, ecc. – subiscono alterazione alcuna. Ha l’immenso merito di inventare un nuovo modo di pensare la cucina in sala: uno spettacolo inedito, di cui è protagonista la caffettiera Cona. È in essa che ha luogo lo show, che finisce con una scenografia alla giapponese, con tanto di bastoncini. Ed ha infine l’immenso merito della perfezione dei sapori. La zuppa di aragosta raggiunge così una nuova dimensione, un altro spazio, un altro tempo. Un prodigio firmato Pedro Subijana.