Rombo Con Brodo Di Polpo Secco E Crema Di Carota Caramellata

Tutto quanto definisce l’operato di Isaac Salaberria, soprattutto per quanto riguarda i pesci, viene ratificato per l’ennesima volta in questa ricetta che, come sempre, si compone di un ingrediente principale cotto a bassa temperatura immerso in olio, ottenendo una naturalezza sapida e tattile senza precedenti. I filetti di pesce, interi e spinati, si condiscono con sale grigio di Guérande durante 5 minuti. Si tagliano e si candiscono in olio d’oliva a 60 gradi durante 5 minuti. Si mantengono nel grasso e, nel momento di servire, gli viene infiltrato calore finché acquistino una temperatura di 40 gradi. Oltre ad ottenere un nuovo gusto nel rombo, molto differente da quello crudo, arrosto, in bianco, ecc. apporta una nuova struttura, consistente, da masticare, leggermente carnosa, e allo stesso tempo un taglio al coltello netto e un colore traslucido e cangiante, senza precedenti, che mostra con chiarezza le punte della forchetta all’infilarlo. È lo stesso procedimento che ha reso celebre il sorello, la triglia, le alici, le sardine, superando tutti i precedenti, forse perché detta tecnica raggiunga lo zenit con questo pesce.
E si ricrea nello stile, poiché la costruzione è minimalista, all’intervenirvi una crema di carota caramellata e un brodo di polpo secco, come sempre servito in un bicchierino da liquore, che si deve bere a piccoli sorsi intercalati con l’ingrediente principale e giocando a situarlo prima e dopo questo e l’altro rinforzo.