Kokotxas alla griglia

La griglia non è aliena all’attuale boom dell’alta cucina. In un periodo gastronomico chiaramente anticonformista, agli albori del terzo millennio, in cui innovare e perfezionare marca la distanza tra l’essere e il non essere, il più arcaico e primario dei piatti, l’arrosto alla fiamma, prende parte ai grandi inizi di quest’epoca d’oro che stiamo attraversando, e che non ci saremo mai sognati.

Come un Adrià e un Berasategui, svettano i nomi di Pedro Arregui e Víctor Arguinzoniz, che hanno incorporato nuove vivande alla brace. Nel caso dell’Elkano, a Getaria (Guipúzcoa), che culmina una leggendaria traiettoria di più di 40 anni, in cui spicca per virtuosismo il rombo, si deve citare anche la nuca di merluzzo, le vongole e, recentemente, le kokotxas (gole di merluzzo) e i moscardini.

La sua evoluzione ha portato con sé l’adeguamento di strumenti che hanno permesso il trattamento di questi ingredienti sul carbone, “pesciaiole di nuovo conio”. Nel caso delle vongole una maglia rettangolare con pareti laterali fissate da un manico, e per le kokotxas e i cefalopodi due piccole griglie parallele e piane, con un centimetro di separazione tra l’una e l’altra e fissate dal lato opposto al manico. In un caso e nell’altro si collocano a una certa distanza dalla brace, circa dieci centimetri, e a fuoco vivo, poiché all’avere un volume limitato richiedono un colpo di calore e un’aromatizzazione esterna, con appena una filtrazione di temperatura all’interno delle carni. Le kokotxas iniziano a cuocersi dal lato bianco, quello della pelle, in cui rimarranno circa 45 secondi; si girano e si mantengono dal lato nerognolo, quello della lingua, circa un minuto e mezzo. In totale appena due giri e mezzo della lancetta dei secondi dell’orologio, anche se possono restarci qualche istante in più o in meno, secondo le dimensioni e la forza della fiamma. S’impiegano sempre pezzi di dimensioni da medie a grandi, o solo grandi, dato che il loro corpo è più adeguato a questo trattamento. Si condiscono con la vinaigrette tritata che accompagna i grandi pesci che hanno dato fama universale alla casa, come il rombo e la sogliola.