Petits pois nains crus sous voile gélatineux de gimgembre et fleurs de ciboulette

L’ingegno e l’erudizione di Andoni Luis Aduriz, mistico ecologista culinario, rimangono palesi nel libro Clorofilia, che ne riflette la grande opera con una forte radice vegetale, ispirata alla filosofia di Michel Bras, personaggio per cui sente una speciale passione professionale. In questo campo sono numerose le eccellenti ricette ottenute (non in vano dobbiamo considerare il proprietario del Mugaritz come uno dei principali cuochi del mondo), il che non c’impedisce di esaltare soprattutto: “Verdure arrosto e crude, germogli e foglie, silvestri e coltivate, condite con burro di nocciole e con un generoso condimento di formaggio Emmental”, una chiaroveggente interpretazione del Gargouillou, e questo originale piatto di piselli guipuzcoani, che proclamiamo Piatto dell’Anno per diverse e abbondanti ragioni.

Ci affascina il suo concetto minimalista: quattro elementi disposti con estrema semplicità che offrono tre sapori squisiti e nitidi, due aromi sottilissimi, due strutture opposte e complementari, due temperature e due colori tra un riflesso brillante. Gusto di piselli crudi, di campagna, verdastri ed eccelsi, unici, con due armonici contrappunti disposti a contagocce: un tocco magico di spezia e un altro esultante floreale. Sfrutta il legume mentre scompare, si sfuma la gelatina. Fredda la base e tiepido il velo. Assolutamente colorista offrendo solo due tonalità: verde smeraldo e viola. E perché la bellezza giunga a un’espressione impattante, si dispone in un piatto espressamente pensato per l’occasione.

La natura nella sua più naturale e artistica espressione.