Dichiarazione d'Intenti

Intendiamo che la stampa gastronomica deve avere due valori assoluti: la credibilità e l’indipendenza. È fondamentale aver fiducia in ciò che si legge. Poi vengono altri fattori altrettanto importanti, come il criterio, l’inclinazione che distingue ogni pubblicazione. Non tutte le pubblicazioni devono avere gli stessi gusti, né le stesse idee, né la stessa cultura, né lo stesso bagaglio professionale. C’è a chi piace il conservatorismo e il lusso, e c’è chi punta su un mondo in permanente revisione, in costante evoluzione, anche sociologica. C’è chi mantiene per norma lo “status” prestabilito, e c’è chi punta sul dinamismo e sulle nuove generazioni. C’è chi pratica l’imperialismo culturale francese, c’è chi si trincera nel populismo ispanico, c’è chi idolatra la “cucina della mamma” e c’è chi situa i personaggi e la loro opera al disopra di enclavi e influenze. C’è chi persegue la realizzazione di guide maggioritarie, e c’è chi opta per l’élite. Pertanto, ci sono prodotti differenti che rispondono a comportamenti etici simili. E ci sono libri, riviste, periodici senza nessuna onestà, indipendentemente dalla loro qualità intrinseca. Pertanto sono abbastanza i fattori che influiscono sul risultato.

Il lettore deve valutare se in una pubblicazione si fanno favoritismi, se c’è clientelismo. Il clientelismo e il favoritismo sono due difetti capitali molto diffusi in questo settore. Il consumatore si deve marcare come meta il sapere come e perché si giunge a una determinata valutazione, a un determinato punteggio: questione di gusti, di criteri, di mancanza di professionalità. Molti critici si lasciano abbindolare, gli piace che li ingannino e candidamente riproducono sensazioni che obbediscono al trattamento speciale ricevuto. Non ci dovremmo mai dimenticare che saremo esaminati in funzione delle nostre valutazioni e spiegazioni. Chiaro che ci sono volte, e per questo bisogna saper leggere le guide, che hanno buone o cattive intenzioni, che le esperienze sono differenti, per diverse ragioni, come ad esempio che due piccioni o due beccacce non sono mai uguali, e che le elaborazioni non vengono sempre fuori con la stessa precisione. Lo stesso piatto realizzato con maggiore o minore virtuosismo ci situa in mondi molto diversi.

Si deve sapere che in un ristorante che ha un 8 si deve mangiare normalmente da 8, però si può mangiare tra 7,5 e 8,25. La logica consiglia di prendere i punteggi come uno zenit, si privilegia il punteggio superiore. Quanto più in alto si collochi uno stabilimento, più difficile sarà ratificare il punteggio. È molto complicato avere costantemente, tutti i giorni, un livello di virtuosismo di 9,5. E ciò sempre che il commensale si attenga alle specialità della casa, ai piatti che gli consiglia il giornalista. Ciò che distingue un buon gourmet da un permanente disingannato è sapere ciò che si deve ordinare in ogni ristorante e in ogni momento; così facile e così difficile. Pertanto, per molto che perseguiamo l’obiettività, assumiamo che le circostanze variano e che le persone sono umane, per molto perfette che vogliano essere.

La stampa, le guide svolgono varie funzioni. In primo luogo, l’informazione, da dove scoprire nuovi ristoranti sino a consigliare i migliori piatti di ogni stabilimento, passando per indicare le ultime incorporazioni della carta, ecc. In un secondo termine, Lo Mejor de la Gastronomía aspira ad avere un carattere formativo. Ogni testo deve incitare alla riflessione, prospettare un dibattito costruttivo sul lavoro di ogni chef. E, in modo primordiale, intendiamo che la stampa gastronomica deve essere un mezzo per stimolare la competitività. L’alterazione delle classifiche, le salite e discese, incitano i cuochi a superarsi, a lottare per non rimanere dietro ai colleghi, o per passare alle prime posizioni. In ogni caso, se si stimola l’anticonformismo, se ogni volta si esige una sempre maggiore creatività e perfezione, staremo costruendo un mondo migliore. Se invece ci conformiamo con quello che siamo, se sopravalutiamo quanto facciano, finiremo inghiottendo la bugia ed essendo uno in più.