Tortilla de Patatas, Bar La Fuente

 Un histórico de la tortilla de patatas que figura en esta guía desde inicios del presente siglo y cuya especialización se remonta al pasado. Primero, por los fundadores, en 1965: Marichu Arechederra y José María Quintana, que ya la preparaban. Luego, por su hija, Milagros Quintana y su marido, Pedro Zubillaga, que fueron los que le catapultaron al éxito.  Milagros era una guisandera de buen gusto, que tenía la regularidad como inquebrantable mano. Eso le hizo alcanzar notoriedad en Castro Urdiales y, seguidamente, en Vizcaya y toda Cantabria, para posteriormente extenderse por España. Su consumada tortilla y las típicas anchoas en vinagre fueron los grandes argumentos que llevaron a este pequeño bar a conseguir una más que merecida popularidad.  

 Alla por 2015 Milagros cedió el testigo a la tercera generación, que aprendió el oficio y sus artes con ella: Noelia y Pedro Zubillaga Milagros. Ella se ocupa de los fogones y él de atender con diligencia y buen humor la barra. Por tanto, todo sigue, más o menos, en la misma línea. Y eso refrenda el éxito que siempre tuvo:   expende no menos de 20 al día, entre las 12.00 horas y las 15.00 horas y de 19.30 horas a 21.30 horas. Estamos ante la típica tortilla de patata, sin particularidades relevantes, sustentada en el equilibrio y el punto proverbial con que sale.

 Milagros antes y ahora Noelia  las preparan voluminosas, con una altura de entre dos y tres dedos. Emplean para cada una aproximadamente 2 kilos de patatas, que no son ni de una variedad ni de una zona concretas, se adquieren en el mercado según la pinta. Les corresponden unos 15 huevos, también sin ninguna distinción. A su vez lleva 1/2 cebolla, aceite de girasol, unas pocas tiras de pimientos rojos de Celorrio y sal.

 Las patatas se pelan según se van preparando y no con anterioridad. Se cortan en láminas largas de unos 2 milímetros de grosor. Se salan en crudo y se echan a freír en una sartén colocada a fuego medio-alto, donde permanecerán sumergidas en abundante aceite, cubiertas al ras. Nada más incorporadas, se agrega el cuarto de cebolla, picada muy finamente, que se hará con las patatas entre 25 y 30 minutos. En ese tiempo se remueve mucho, para que las patatas se ablanden y rompan, quedando trozos más pequeños que los que en un principio se cortaron.

 Mientras, se montan los huevos con una batidora eléctrica en un bol grande, quedando líquidos y espumosos. Ya batidos y ya fritas, se echan las patatas con la cebolla bien escurridos a los huevos que están en el bol.

 Acto seguido se incorporan a la sartén, colocada a fuego medio, con un poco del aceite en que se frieron las patatas con la cebolla, las tiras de pimientos rojos picadísimos, en trozos de dos milímetros, permaneciendo quince segundos, tras los que sacan, escurren y echan al bol.

 Se sube la intensidad del fuego, se coloca la sartén con un hilo del aceite anteriormente utilizado y, bien caliente, se vuelca la mezcla de patatas, huevos, pimientos y cebolla. Se tiene quince segundos y se da la vuelta, manteniendo otros quince segundos. Se da otra vuelta por cada uno de los lados y se mantienen diez segundos por cada cara. Es decir, pasa dos veces, brevemente, por cada lado. Se saca a un plato hermoso, se corta en pinchos y se sirve. La prueba es irrefutable, por encima de ingredientes, técnica, criterios, etc., está el gusto. Muy gustosa, jugosa y humeante ¿Qué más se puede pedir en un bar