Huevo pochado en fina jalea de piperrada, barquillos de jugo de cebolla y anguila ahumada

Ingredientes

• Barquillos de jugo de cebolla
• 3 cebollas blancas
• 10 g de mantequilla
• 2 pizcas de azúcar
• 15 cl de vino blanco
• 2 rebanadas de pan de payés
• 1/2 l fondo blanco de ave
•  

Jugo de piperrada

• 2 pimientos rojos
• 4 pimientos del Piquillo
• 2 tomates
• 20 cl de fondo blanco
• Las cebollas del jugo de cebollas
• 20 g de tomate concentrado
• 2 dientes de ajo
• 30 cl de zumo de tomate
• 10 tallos de perejil
• 5 cl de vinagre de Barolo
• Jalea de pimiento dulce
• 6 pimientos verdes
• 1 diente de ajo
• Pimentón de Espelette
• 2 hojas de gelatina
• 4 huevos

Islas flotantes

• Las claras de 4 huevos
• 1 limón
• 10 ramitas de cebolleta
• 100 g de anguila ahumada
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta

Condimento de la piperrada

• 1 cebolla
• 4 pétalos de tomate confitada
• 4 pimientos del Piquillo

Elaboración del jugo de cebolla
Pelar la cebolla y cortarla groseramente. Calentar la mantequilla en una salteadora y rehogar la cebolla con dos pizcas de sal y el azúcar.
Tapar y cocer 3 minutos hasta caramelización.
Desglasar con el vino blanco y reducir a la mitad.
Mojar con el fondo blanco 1 cm más arriba de la cebolla.
Cocer hasta que el jugo de cocción llegue a la altura de la cebolla.
Pasar por el chino. Reservar el jugo.
Guardar la cebolla para la piperrada.

Elaboración del jugo de piperrada
Lavar y despepitar los pimientos rojos, quitar todas las partes blancas y la película alveolada interna. Laminar la pulpa.
Hacer la misma operación con los pimientos del Piquillo.
Lavar los tomates y cortarlos en trozos grandes.
Hervir el fondo blanco.
En una olla caliente con un cordón de aceite de oliva, depositar la cebolla reservada y todos los pimientos. Rehogar el conjunto.
Añadir el tomate concentrado. Cocer hasta que quede caramelizado.
Agregar los tomates frescos y los dientes de ajo aplastados.
Desglasar con el vino blanco y reducir a la mitad.
Mojar con el zumo de tomate y el fondo blanco caliente.
Añadir los tallos de perejil. Cocer con tapa a 120º C durante 2 horas.
Pasar por el chino y remover ligeramente.

Jalea de pimientos dulces
Lavar y vaciar los pimientos, retirando todas las partes blancas y la piel alveolada. Laminar 2 pimientos y reservar.
Pasar 3 pimientos por la centrifugadora.
En una salteadora, con un cordón de aceite de oliva, rehogar los pimientos laminados y espolvorear con azúcar durante 1 minuto.
Mojar con el jugo centrifugado.
Añadir el diente de ajo aplastado y cocer durante 5 minutos.
Pasar por el chino estameña removiendo bien. Sazonar con sal y una pizca de pimentón de Espelette.
Remojar la gelatina en un cuenco de agua y escurrir. Disolverla en el jugo y reservar.
Condimento de la piperrada
Pelar y cortar la cebolla en cuatro partes y laminar.
Laminar los pimientos del Piquillo y los pétalos de tomate confitado, mezclar el conjunto y sazonar con sal fina y pimentón de Espelette.

Elaboración de los huevos en piperrada
Clarificar los huevos. Reservar las claras para las islas flotantes.
Colocar un papel film cuadrado en un cortapastas de 5 cm de diámetro y llenar con condimento para piperrada en el fondo y las paredes y disponer la yema en el centro.
Verter la jalea hasta la misma altura y cerrar con papel film. Reservar en frío.
Cortar el último pimiento en 20 rombos de 5 x 5 mm.
Saltearlos brevemente en aceite de oliva para que queden crujientes.
Salpimentar y conservar en frío.

Islas flotantes
Introducir las claras en un cuenco con un cordón de zumo de limón y una pizca de sal, montar a punto de nieve, añadir la cebolleta picada y un poco de ralladura de piel de limón. Transferir a un pequeño molde de Flexipan y cocer 1 minuto a 180º C. Retirar el molde y reservar.

Acabado y presentación

Cortar tres tiras en cada rebanada de pan de payés.
Rociar los barquillos de jugo de cebolla, ponerlos en una placa y hornear 14 minutos a 140º C. Dar la vuelta de manera que las dos caras estén bien doradas y crujientes.
Sazonar el jugo de la piperrada con el vinagre de Jerez y montarlo con 1 ml de aceite de oliva.
Depositar la yema en jalea en el centro del plato.
Retirar la piel de la anguila y laminar ésta. Montar los rombos de pimientos intercalándolos con las lonjas de anguila.
Montar las islas flotantes entre la anguila y el pimiento dulce.
Disponer los barquillos al lado del huevo y servir el caldo de piperrada aparte.