L’Œuf poché en fine gelée d’une piperade, mouillettes au jus d’oignon,anguille fumée.

Ingrédients Mouillettes au jus d'oignons 3 oignons blancs 10 g de beurre 2 pincées de sucre semoule 15 cl de vin blanc 2 tranches de pain Poilâne ½ l fond blanc de volaille Jus de piperade 2 poivrons rouges 4 pimientos del Piquillos 2 tomates 20 cl de fond blanc (page xxx M) Les oignons du jus d’oignons 20 g de concentré de tomate 2 gousses d’ail 30 cl de jus de tomate (page xxx) 10 queues de persil 5 cl de vinaigre Barolo Gelée de poivrons doux 6 poivrons verts corne de bœuf 1 gousse d’ail Piment d’Espelette 2 feuilles de gélatine 4 œufs Iles Flotantes Les blancs des 4 œufs 1 citron jaune 10 brin de ciboulette 100 g d’anguille fumée Huile d’olive Sel, poivre Condiment piperade 1 oignon 4 pétales de tomates confite 4 piquillos del pimientos Préparation du jus d'oignons Éplucher les oignons, les ciseler grossièrement. Chauffer le beurre dans un sautoir, y faire revenir les oignons avec deux pincées de sel et le sucre. Couvrir et cuire pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc sur un hauteur de 1 cm au dessus des oignons. Cuire jusqu’à ce que le jus de cuisson arrive à hauteur des oignons. Passer au chinois. Réserver le jus. Garder les oignons pour la piperade. Préparation du jus de piperade Laver et épépiner les poivrons rouges, enlever toutes les parties blanches et la pellicule alvéolée à l'intérieur. Émincer la chair. Émincer également les piquillos. Laver les tomates, les couper en gros morceaux. Porter le fond blanc à ébulition . Dans une cocotte chaude, avec un filet d’huile d’olive déposer les oignons réservés, les poivrons et les piquillos. Faire revenir le tout Ajouter le concentré de tomate. Cuire jusqu’à ce qu’il soit caramélisé. Ajouter les tomates fraîches et les gousses d'ail éclatées. Déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller avec le jus de tomate et le fond blanc chaud. Ajouter les queues de persil. Cuire à couvert au four à 120°C pendant 2h. Passer au chinois et fouler légèrement . Gelée de poivrons doux Laver et vider les poivrons, enlever toutes les parties blanches et la peau alvéolée. Émincer deux poivrons. Les réserver Passer trois poivrons à la centrifugeuse. Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les poivrons émincés saupoudrer de sucre pendant 1 minutes . Les mouiller avec le jus centrifugé. Ajouter la gousse d'ail écrasée. Cuire pendant 5 minutes. Passer au chinois étamine en foulant bien. Assaisonner de sel et d’une pincée de piment d'Espelette. Tremper la gélatine dans un bol d’eau, l’essorer. La délayer dans le jus. Le réserver. Condiment piperade Eplucher ,tailler en quartier l’oignon, émincer ; Emincer les piquillos et les pétales de tomates confites , mélanger l’ensemble et assaisonner de sel fin et piment d’Espelette. Préparation des œufs piperade Clarifier les œufs. Réserver les blancs pour les îles flotantes. Dans un emporte piéce de 5 cm de diamétre mettre un morceaux de film carré, mettre du condiment piperade au fond et sur les parois, disposer le jaune d’œuf au milieu Couler la gelée à hauteur et refermer au sommet du film. Réserver au frais Tailler le dernier poivron en losanges de 5 mm sur 5 mm et 20 piéces . Les faire rapidement sauter dans de l'huile d'olive en les gardant croquants . Les assaisonner de sel et poivre. Mettre au frais Îles Flotante Mettre les blancs dans un cul de poule , avec un trait de jus de citron et une pincée de sel , monter les en neige , ajouter la ciboulette ciselé et un peu de zeste de citron rapé .mouler dans un petit flexipan et cuire 1 minute à 180 ° , démouler et réserver Finition et présentation Tailler trois bandes dans chaque tranche de pain Poilâne. Arroser les mouillettes du jus d'oignon réservé. Les mettre sur une plaque, les passer au four à 140°C pendant 14 minutes en les retournant .jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Assaisonner le jus de piperade avec le vinaigre de jéres . Le monter avec 1 ml d'huile d'olive. Poser le jaune en gelée au milieu de l’assiette coupe . Enlever la peau de l'anguille et émincer celle-ci. Dresser les losanges de poivrons en les intercalant avec les tranches d'anguille. Dresser les îles flottantes entre l’anguille et le poivron doux . Disposer les mouillettes sur le côté de l’œuf , et servir le bouillon piperade à part .