SU SECRETO NO ES OTRO QUE SER FIEL A LOS ORÍGENES, A LA TIERRA, AL PRODUCTO……A LA NATURALEZA. Hoy se hace como ayer, como en los cincuenta y sesenta -siglo XX- a preparaba Rosa Pabajaquet en su casa. Cuando su hija, Ángela Aunós, fundó con su marido, César Fernández, esta casa de comidas, hoy convertida en restaurante, puso un menú fijo, único: jamón y queso para picar, tortilla de patatas después, carne a la brasa o conejo guisado seguidamente y fruta o crema catalana para concluir. El éxito fue fulminante. En la actualidad, Ángela ha dado paso a la tercera generación, a su hija, María del Mar Fernández y a su marido, Óscar Farrés, que han dado renovados bríos a una formula ciertamente GENUINA.
¿POR QUÉ NO TIENE PARANGÓN? Porque las patatas, Kennebec de cosecha propia, se cortan en mandolina y se fríen al calor de las ascuas de leña de encina, procedentes de los alrededores, lo que impregna al condumio de un ligerísimo e inconfundible AROMA DE MONTAÑA. TIENE ENJUNDIA.
Para cuatro raciones: 6 huevos de gallinas propias de picoteo libre NOBLEZA OBLIGA; salvo en época en que ponen poco, en que hay días en que es inevitable mezclar; 300 g. de patatas de cosecha propia de la variedad Kennebec, excelente calidad la que se da en Bagergue NOBLEZA OBLIGA; abundante aceite de oliva virgen extra arbequina de Siurana NOBLEZA OBLIGA y sal.
ADEMÁS DE LA SUPREMA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA, esta tortilla tiene, insistimos, la particularidad de que LA SARTEN, INMENSA, DE HIERRO FUNDIDO Y CON DOS ASAS, SE COLOCA SOBRE FUEGO DE LEÑA, CONCRETAMENTE ENCINA, con abundante aceite, donde se echan las patatas peladas y cortadas en mandolina, que quedan estrechas y largas: unos cuatro milímetros por cuatro o cinco centímetros con un grosor de dos milímetros. Se sumergen completamente en el aceite de oliva virgen extra, se salan y se dejan hacer a fuego medio, cubiertas con una tapadera. De vez en cuando se les da vuelta y, a la par, se chafan un poco, de manera que al terminar tengamos trocitos. La clave radica en que queden cocidas y ligeramente ahumadas; singularísimo sabor primario y rústico. Cuando se aprecia que están en su punto, se extraen, escurren y reservan. Aunque las cantidades señaladas son para cuatro, esta base se oficia justo antes de servicio para varias tortillas.
Al momento de demandar una, se pone una sartén a fuego medio con unas gotas de aceite, se incorporan 300 gramos de patatas cocidas y ahumadas y se tienen dos minutos. Se saca el contenido, se escurre la sartén, se echan las patatas en un bol con seis huevos muy batidos, se mezcla quince segundos y se vuelve el conjunto a la sartén, que ha de ser grande, para que la altura de la tortilla sea baja, de un centímetro, donde permanecerá medio minuto escaso por cada lado. No se engañe, pida una de cuatro para dos. DISFRUTARA DE UNA TORTILLA ÚNICA.
