Un gran restaurante con dos profesionales como la copa de un pino: Nicola y Pierluigi Portinari. El segundo se ocupa de la sala y la bodega, en verdad impresionantes, con una ambientación y un trato estelares, así como la oferta vinos, lo mejor de lo mejor en su perfecto servicio. Elegancia, señorío, proximidad...uno se siente en casa con una atención que no puede ser más distinguida.
El otro Portinari, Nicola trasluce en la cocina la misma filosofía. Lo primero que llama la atención es la honestidad y generosidad. En pocos establecimientos tan estelares se pondrá tanta nobleza sobre el plato. Un derroche de producto, que además de ser estelar, se sirve sin miramiento alguno. ¡Qué generosidad! Insistimos, fórmulas sustentandas en colosales materias primas que se distinguen por su espíritu evolutivo y la enorme laboriosidad que encierra. Los ingredientes más típicos de Italia, la memoria histórica, se reproducen, eso si, en articulaciones siempre ingeniosas y muy complejas. El chef da lo mejor de sí en cada propuesta, pensada exhaustivamente y ejecutada con sumo esmero. Siempre en articulaciones que dictan un mensaje innovador que proyecta la cultura del país. Platos intensos y refinados, en perfecta armonía, con muchos matices y extraordinario colorido. Aquí no se deja el más mínimo detalle a la improvisación, absolutamente todo esta muy meditado y muy detallado.
El primer aperitivo, una licencia, una esferificación de una aceituna verde, en exquisito puré, con aceite de oliva, agua de limón y un costrón de pan, no puede esta mejor acabado en una filosofía que no es la que distingue a la casa, pero que demuestra la apertura mental y la garantía de la conclusión. El producto estelar, la cultura del crudo y un fogonazo de modernidad se sintetizan en los memorables tartares de gambas rojas, cigalas y galeras con algas dispuestos sobre un granizado de agua tónica, lima y perfume de ginebra. Máxima naturalidad en lo fundamental, máximo excitamiento en los complementos. Se siente la excelencia del Adriático, se siente el talento de Nicola. Que vuelve a explayarse en la ostra Guillardeau que se acompaña con un tartar de sandia, sorprendentemente carnosa, “sin agua”, como si fuese de fassona, yogur, hierba luisa, almeja y caviar, en perfecta conjunción. Honorabilísimos manjares con dos toques mágicos. Impactante composición de berenjena, por su excelso tratamiento culinario y por su cromatismo, dispuesta como una pequeña y primorosa cesta, muy pura de sabor y color, que alberga valores sencillos absolutos: crema de burratta, tomate, aceitunas y albahaca. Apasionante. Vuelven a alzarse la bandera italiana con los elemento más emblemáticos: unas ruedas de pasta – route pazze Cavalieri –, carnosa ella, masticable, plena de gusto y textura, que albergan mozzarella, tomate, albahaca, todas ellas rodeando una apetitosa montaña de pan tostado y burratta. No puede ser más humilde, más elemental y, a la vez, más placentero. Otra visión de la pasta, esta harto complicada y suntuosa, que lleva un título grandilocuente: Acuario del Adriático. Espectacular composición de raviolis de diferentes verduras y algas (remolacha, zanahoria, tinta de sepia, etc.) rellenos de bogavante, rodaballo y salmonete, con un caldo rebosante de sabor a mar. ¿Quién da más? No nos cansaremos de repetirlo: aquí se echa la casa por la ventana: en carnaza de la mejor y en esfuerzo. Poetico cuatro gastronómico. Nicola Portinari es un maestro del arroz. Nunca olvidaremos su risotto a la burratta con perfumes mediterráneos, como nunca olvidaremos su riso mantecatto con levaduras de espumoso Bellaguardia que lleva incrustado en su superficie varias piedras preciosas: erizos de mar, algas, alcaparras y tres salsas: de almendras, remolacha y zahahoria. El cereal al dente, a un dente uniforme, que preserva su identidad palatal. Los complementos de un infinita cremosidad sutilmente acidulada que rebosa maravillosos y vibrante contrastes. Colosal. Y concluimos con otro deslumbrante exceso de género y de transformación: su majestad la becada. Pechuga sonrosada y laminada, muslos guisados rellenos de foie gras, costrón de sus interiores, salsa de sus jugos, puré de patatas violetas, coulis de fresas...la intemerata. Palaciega. ¡Ah! Pierluigi Portinari nos dijo que el era artifice de los postres. No se si creérmelo; en cualquier caso supuso un alucinante colofon: un refrescante granizado de limón verde y manzana ardientemente impregnado de jengibre con cristal de azúcar de caña. Extremo. Genial.
EL RESTAURANTE...LA COMIDA.
