Txirristra
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INGREDIENTES
- 240 Grs. de lomo de txitxarro
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolleta
- calabacín
- berenjena
- 30 gr. de micuit
- 8 láminas de blanco de puerro
- 1 cucharadita de huevas de salmón
- 2 aceitunas negras
- pétalos de flor
- 1 hoja de mostaza
- ¼ de manzana
- vinagre
- aceite
- sal
ELABORACIÓN
Cubrimos los lomos de txitxarro con sal gorda durante dos horas. Una vez pasado este tiempo limpiamos los lomos con ayuda de un paño húmedo y los cubrimos con agua y vinagre (2 partes de agua y una de vinagre) y los metemos al frigorífico 2 horas. Después se sacan, se meten en aceite de oliva y se reservan.
Asamos el calabacín en láminas y reservamos; asamos los pimientos, los tapamos y reservamos guardando el jugo de la cocción resultante. Pochamos la cebolleta con unas gotas de aceite de oliva y reservamos. Escabechamos las berenjenas. Con todos los ingredientes formamos un milhojas que cubriremos con film y prensaremos con peso para que coja forma y quede compacto.
PARA LA LÁMINA DE PUERRO
Cortamos el blanco de puerro y lo escaldamos en agua hirviendo hasta que esté tierno. Estiramos estas láminas en un silpat y las deshidratamos en la secadora.
MONTAJE
Templamos el milhojas y lo caramelizamos con azúcar. Lo presentamos sobre el jugo de cocción del pimiento rojo reducido. Encima colocaremos la lámina de puerro que hidrataremos con aceite de oliva a 50º y sobre ésta colocaremos las huevas, las flores y el deshidratado de aceitunas.