Txirristra

INGREDIENTES

• 240 Grs. de lomo de txitxarro
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta
• calabacín
• berenjena
• 30 gr. de micuit
• 8 láminas de blanco de puerro
• 1 cucharadita de huevas de salmón
• 2 aceitunas negras
• pétalos de flor
• 1 hoja de mostaza
• ¼ de manzana
• vinagre
• aceite
• sal

ELABORACIÓN

Cubrimos los lomos de txitxarro con sal gorda durante dos horas. Una vez pasado este tiempo limpiamos los lomos con ayuda de un paño húmedo y los cubrimos con agua y vinagre (2 partes de agua y una de vinagre) y los metemos al frigorífico 2 horas. Después se sacan, se meten en aceite de oliva y se reservan.
Asamos el calabacín en láminas y reservamos; asamos los pimientos, los tapamos y reservamos guardando el jugo de la cocción resultante. Pochamos la cebolleta con unas gotas de aceite de oliva y reservamos. Escabechamos las berenjenas. Con todos los ingredientes formamos un milhojas que cubriremos con film y prensaremos con peso para que coja forma y quede compacto.

PARA LA LÁMINA DE PUERRO

Cortamos el blanco de puerro y lo escaldamos en agua hirviendo hasta que esté tierno. Estiramos estas láminas en un silpat y las deshidratamos en la secadora.

MONTAJE

Templamos el milhojas y lo caramelizamos con azúcar. Lo presentamos sobre el jugo de cocción del pimiento rojo reducido. Encima colocaremos la lámina de puerro que hidrataremos con aceite de oliva a 50º y sobre ésta colocaremos las huevas, las flores y el deshidratado de aceitunas.