Tartufo del Montgó entre papel

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para el cremoso de parmesano al Tartufo

300gr. de parmesano de 3 años
500gr. de leche de soja
1 hoja de gelatina
una punta de pimienta negra recien molida
25gr. de trufa blanca rallada muy fina.

Trocear el parmesano y meterlo en un vaso de Thermomix, darle unos toques para romperlo un poco.
En un cazo aparte, hervir la nata con el puntito de pimienta; recién hervida, añadir poco a poco sobre el vaso de la Thermomix que tendremos a máxima velocidad, añadir la hoja de gelatina previamente remojada y dejar turbinar durante 1 minuto; añadir la ralladura de tartufo de Alba.
Una vez bien emulsionado colar por chino fino y meter en un sifón. Aún caliente, meterle una carga de gas y enfriar en un baño Maria invertido.

Para el polvo de ceps

1000gr. de Boletus frescos.
200gr. de trompetas de los muertos fresca.
400gr. de senderilla fresca.
300gr. de colmenillas fresca.

Limpiaremos con delicadeza y concienzudamente las setas, con trapo seco. Una vez bien limpias,  las deshidrataremos.
Una vez secas por completo cada una de las setas, las trituraremos en una Thermomix y en frio por un molinillo de café, para tener un finísimo polvo de setas.
Conservaremos envasado al vacío, en pequeñas porciones.

Para las lascas de parmesano

Hacer pequeñas lascas irregulares de parmesano de 1cm. aproximadamente y reservar.

Para el baño de caramelizacion

800gr. de manitol,
2gr. de oro en polvo,
0’2gr. de polvo de bronce.

Poner el manitol en un cazo ancho y llevar a 200 grados, pasar a un cazo pequeño para conseguir más altura, añadir los polvos de oro y bronce y diluir con una cuchara con sumo cuidado hasta obtener un color homogéneo, mantener entre 190 y 200 grados.

Además

Nitrógeno líquido en un recipiente alto y no excesivamente ancho, brochetas de metal lo mas finas posible, aceite de trufa blanca.

ELABORACIÓN

Sobre una espátula de acero, esparcir un poco de espuma de parmesano simulando la forma de una trufa blanca,incrustar sobre ésta 6 lascas de parmesano bien repartidas por toda la superficie y cubrir con más espuma de parmesano conservando siempre la forma de una trufa.
Con la ayuda de otra espátula, volcar sobre el nitrógeno líquido con mucho cuidado, dejar unos segundos por cada lado, sacar y pincharla con una brocheta sin atravesarla, volver a meter en el nitrógeno líquido sumergiéndola completamente con la brocheta unos 30 segundos; acto seguido, sumergir completamente en el baño de manitol asegurándonos de que cubra toda la superficie y rápidamente volver a bañar en nitrógeno unos 5 segundos; sacar la brocheta haciendo un pequeño giro y sin dañar la trufa y depositar en un recipiente con tapa y papel siliconado, reposar en la camara hasta el momento del pase. Debemos esperar como minimo una hora para su completa descongelación.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Al pase rebozaremos la trufa en el polvo de ceps con mucho cuidado y, quitando el exceso de polvo, colocar sobre un plato en el que habremos colocado 4 gotas de aceite de trufa blanca con un dosificador; repartir un poco de polvo de ceps alrededor de la trufa, tapar con una campana de cristal y servir de inmediato.