Lágrimas de mar y tierra con resplandores de aceite de cebollino y caramelo de vinagre de Módena

Ingrecientes:

• 100g. De bacalao desalado en laminas y macerado en aceite de oliva virgen.

Mermelada de cebolla:

• 30g. De mantequilla
• 200g. De cebolla
• 40g. De azúcar moreno
• 1 manzana reineta
• 25g. Uvas pasas
• 12cl. De vino tinto
• 75cl. De vinagre de manzana
• Punto de sal y pimienta
• Rehogar todo hasta que reduzca.

Aceite de cebollino:

• Emulsión de cebollino y aceite virgen.

Caramelo de vinagre:

• Mezcla de caramelo líquido y vinagre de Móodena.

Montaje:

Sobre la rodaja de una manzana, colocamos la mermelada de cebolla, encima el bacalao, echamos un poquito del aceite de cebollino por encima del bacalao y decoramos con el aceite de cebollino y el vinagre de caramelo en forma de reflejos.