El campo en tu paladar

El campo en tu paladar
El Cerro del Telégrafo
Chef: Francisco Javier Navarro
Country: España
City: 28529 Rivas Vacia (Madrid)
Address: Avda. de los Almendros, s/n
(+34) 677633897




INGREDIENTES:

  • Conejo
  • Aceite de oliva
  • Romero
  • Setas deshidratadas
  • Ajo
  • Cebolla
  • Tomate natural
  • Patxaran
  • Azúcar
  • Pan precocido
  • Perejil
  • Agar-agar
  • Maicena
  • Vino tinto

ELABORACIÓN:

Confitamos la carne del conejo en aceite de oliva romero durante una hora (reservamos)
Poner el patxaran a reducir hasta la pérdida de alcohol; incorporamos 2gr. de agar por litro y reservamos para enfriar posteriormente.
Mojamos las setas y salteamos con ajo picado y aceite (reservar).
Con los restos del conejo creamos un jugo de conejo y vino tinto (salteamos los restos con aceite de oliva y doramos, incorporamos el vino y reducimos a la mitad, mojamos con agua y sazonamos, dejamos reducir otra vez a un tercio, colamos y ligamos con maicena).
Teja de pan: usando un tejero cortamos el pan fino y horneamos a 125 grados.
MONTAJE:
Ponemos la teja, encima un trozo de conejo, salseamos y encima un dado de patxaran; al lado las setas y perejil frito, calentamos a 70grados y servimos