Carrillera de cordero, calabaza y apionabo

Para la carrillera:

• 4 carrilleras de cordero
• vino blanco
• azúcar
• hierbas

ELABORACIÓN:

Freír las carrilleras en aceite bien caliente, reducir el vino con el azúcar hasta obtener caramelo. Envasar al vacío con las hierbas y cocer en el Roner 24 horas a 60ºC.

Para la calabaza:

• 400 g. de calabaza
• agua de rosas
• zumo de naranja
• pasas de calabaza
• arroz salvaje inflado

ELABORACIÓN:

Asar las calabazas en el horno, triturar en la Thermomix con el agua y el zumo de naranja, poner a punto y reservar en frío.

PRESENTACIÓN:

Glasear las carrilleras y mantener en caliente.
En un plato hacer una lágrima de puré, en un molde redondo colocar el arroz, encima las carrilleras. Salsear con la salsa y rallar apionabo con el microplane de forma que quede voluminoso. Terminar con las pasas de calabaza.