Miguel Ángel de la Cruz se ha revelado como uno de los mayores especialistas españoles en el trabajo con plantas y vegetales autóctonos. Una particular cocina sometida a su naturaleza. Con algo más de una década ejerciendo el oficio, su vocación de cocinero logra completar el bagaje de uno de los mejores en la materia de la actualidad. Domina las técnicas alcanzando el equilibrio a la hora de crear con armonía. La tapa y la mini cocina le han catapultado a una merecida posición en el palmarés de cocineros de prestigio que evolucionan sin olvidarse de sus raíces. Apasionado de la botánica, desarrolla su cocina en La Botica de Matapozuelos, el restaurante familiar, donde conviven dos generaciones de cocineros, y en consecuencia dos tipos de cocina, determinada por el escenario-territorio.
Su padre, Teodoro, se ocupa de una cocina de producto local, basada en el recetario popular. Asa lechazos de raza churra en el horno de leña que preside uno de los salones de ambiente castellano. Miguel Ángel se encarga de ofrecer propuestas más personales, cuyo hilo conductor son los distintos recursos naturales que ofrece el entorno. Lo desarrolla en la rebotica, un espacio dentro de la propia Botica, el taller de innovación, de ideas y de formación permanente de este joven recolector.
Miguel Ángel destaca por igual en la cocina tradicional, como en la creativa. La carta de su restaurante se mantiene consonante entre tradición y progreso. Cocinero recolector, conocedor y amante de lo silvestre, capaz de hacer un plato con ingredientes recogidos en un radio de 500 metros: piñas, piñones, setas, hierbas silvestres... El paisaje servido en la La Botica de Matapozuelos, que curiosamente fue, en una época, la antigua farmacia del pueblo.
La convivencia generacional y la ubicación de su restaurante definen su manera de entender la cocina. Una cocina derivada del paisaje, natural, donde el producto es capaz de sorprender, por desconocido y singular.
Como no podía ser de otra manera, en este establecimiento se realiza comida de estación. Cuatro son los menús, jornadas o presentaciones que se hacen al cabo del año. En invierno plasman en la mesa casquería y cocina interior con producto de la localidad, embutidos, legumbres... En otoño las jornadas son para las setas. La primavera refleja en el menú las bondades de la estación con verduras y plantas medicinales que recolectan en los campos que circundan a la localidad y a la vera del río. Y en verano celebran las jornadas del piñón, con la piña verde de protagonista, que ya llevan varios años realizando, una de las más especiales para Miguel Ángel, virtuoso de este producto del que está empeñado en demostrar sus aplicaciones culinarias, muchas y muy sorprendentes.
Su cocina es cercana, sencilla, directa. Un vivo reflejo de la vida en el rural.
Este menú lo sirven durante los meses de verano, cambiando la temporada en Otoño, donde cocinan setas y caza.
Menú Degustación : De la piña y el piñón
Ciruela de paté.
Un paté de lechazo churro elaborado con los higaditos del animal presentado en forma de ciruela, con un marca de picor, acompañado con unos puntos azucarados de la fruta, macerados en vino dulce elaborado en una bodega cercana.
Encurtidos.
Gajos de cebolletas rojas del terreno encurtidas en un agua aromatizada con laurel y clavos. Para conseguir la textura exacta de la cebolla la cocina en un baño de agua a 90 ºC hasta que pierden su crudeza mantienendo una textura crocante. Estas cebollas las recogen jóvenes y son algo dulzonas. Las mantienen en el agua de encurtir durante al menos 2 meses antes de servirlas.
Piñas verdes exprimidas sobre un escabeche de codorniz y hierba fresca.
A un escabeche tradicional de codornices, añaden trozos de piñas verdes, tratando las mismas como un cítrico, por ejemplo una lima, aportando su peculiar acidez, además de notas frescas al escabeche tradicional y cierta astringencia.
Sirven las piezas con una rodaja de la piña de pino verde, previamente congelada para que el cliente las exprima sobre el plato y fije al momento su peculiar aroma, acompañando el escabeche con una selección de hierbas silvestres, que aportan notas singulares, frescas, florales; valeriana, espinaca de montaña, puerros silvestres o pimpinela entre otras, algunas especialmente heavys.
Hojas secas.
Un aperitivo restallante hecho a partir de fécula de tubérculos, aromatizados con perpetua, una planta aromática de pinares que recuerda por su aroma a los curris. Trasladando el crujir de las hojas secas al pisarlas en el campo en verano.
Sopa de piñón blanco, trucha y flor de saúco con hierbas de río.
Sutil, similar al ajo blanco, sustituyendo la almendra por piñón tierno, suavizando su acompañamiento; láminas de trucha marinada con hierbas anisadas, junto a una selección de hojas frescas recogidas en el río: pamplinas, tréboles, alcaravea, hinojos, etc. Aquí cada hierba silvestre aporta distintos matices, haciendo de la degustación un ir y venir provocando desiguales sensaciones en cada bocado, describiendo el lecho del río, descubriendo el paraje.
Tomate asado, tocino vegetal y pesto castellano.
Pequeños tomates asados 'preñados' de sus jugos, servidos con una sopa de tomate acidulada y pesto castellano, trocando el parmegiano por queso de oveja castellano. Sobre los tomates disponen láminas de "tocino vegetal" (remolacha blanca), al dente, cortando finas lascas de esta como si se tratara de tocino, las introducen en un aceite de piñón asado potenciando el sabor.
El plato se aromatiza con hojas frescas de varias albahacas y algunas flores de borraja.
Cebolla del terreno asada, caldo de achicorias tostadas y aliñada con una jalea de pino piñonero y tomillos.
Otro plato de cebollas de la zona, en este caso blanca, inmaculada, desprovista de su armamento, tierna, y de carácter más ácido, asadas y aliñadas con unas hojas de tomillo silvestre, servidas con un caldo limpio, torrefactado, partiendo de cebollas asadas y raíz tostada de achicorias. Ya en mesa añade unas gotas de jalea de piñas verdes, inalteradas de sus cualidades, elaborada y conservada antes de su servicio de un año para otro, macerando las piñas en un agua azucarada durante meses. Esta jalea muy refrescante y golosa aporta notas cítricas y balsámicas al plato, sin saturar el paladar. La cebolla que te hace reír, no llorar.
Huevo de leche de oveja ahumada con pequeños guisantes.
Un trampantojo, con apariencia de huevo cocido. 'La clara', leche de oveja ahumada con la yema original del huevo en el interior es acompañada de unos guisantes entibiados en un caldo de verduras.
Al abrir el huevo la yema se funde con el caldo y los guisantes aportando untuosidad y redondeando el plato, gomoso y a su vez crocante gracias a la leguminosa. Una sonrisa buscada en la experiencia.
La seta que cocinamos como callos a la madrileña.
La sparassis crispa, es una seta que morfologicamente recuerda a una coliflor o un callo de ternera, ilusión aprovechada disponiéndola con un caldo meloso y potente de callos de ternera, resultando un plato de callos vegetales cartilaginosos superado.
La textura de la seta es muy interesante, pues recuerda a algunas algas, aunque lógicamente no arrastra el sabor a mar, posee la capacidad de absorber el gusto de los caldos en los que se cocina. Complementaridad popular evolutiva.
Bonito con ajoarriero típico del pueblo y tallos de cebolleta tierna.
Un plato de corte popular, ya que si hay algún pescado de uso habitual en la zona en esa época del año es el bonito. Miguel Ángel lo dispensa con un ajoarriero típico del pueblo, una suerte de sopa de ajo, a la que se le añade vinagre, pimentón y una buena cantidad de cominos, además de alguna verdura de temporada.
Ala de pollo de corral en pepitoria de piñón y piñas verdes ralladas.
El hilo conductor del plato es una pepitoria con piñón e higaditos de pollo de corral, presentada con crestas de gallo y los alones de pollos de corral con la piel crujiente, una vez más aportando un uso novedoso de la piña, en este caso rallando sobre el plato delante del cliente para aprovechar todo su potencial aromático, completando la obra con hojas de capuchinas, de matices picantes.
Mazapán de piñón y morcilla artesana de Matapozuelos.
Las morcillas de fabricación propia siempre se han consumido en la zona asadas y rociadas con miel o azúcar tostado.
Esta peculiar versión de la receta tradicional la sirven albardada por una fina lámina de mazapán de piñones y miel de la zona, caramelizada con ayuda de un soplete de cocina en el último momento.
Manzanas ácidas impregnadas en un zumo astringente de pino.
Para limpiar antes del postre, un gajo de manzana impregnado en un zumo ácido y astringente de pino, obtenido licuando las piñas, servido con una picada de hojas tiernas de pino.
Piñones y pinares.
Este postre nació en el 2007. Un fijo de los menús de verano muy demandado.
Surge como un homenaje a los aromas del bosque de pinos. Espuma de piñones ligeramente endulzada, helado de piñas verdes, polvo helado de aromáticas recolectadas en el pinar y algunos brotes tiernos de los mismos. Un paseo por los pinares.
Piñón roto de chocolate y tamuja.
Chocolate, piñones garrapiñados y pequeñas galletas con forma de hojas secas de pino,( a estas hojas por aquí las conocen como tamuja).
