Grandes Arroces a la Carta con "D" de Darsena

Raúl García Jiménez

 La zona del levante español se caracteriza por la elaboración de distintos tipos de arroces, risottos y paellas; pero el puerto alicantino es sin duda, una de las mayores zonas con mayor riqueza y diversidad de toda la costa.
A escasos minutos del centro de la ciudad, en pleno puerto deportivo, se ubica el Dársena; uno de los mejores restaurantes de cocina mediterránea de toda la zona capitaneado por uno de sus miembros de la familia fundadora: Antonio Agustín Pérez Planelles.
La primera impresión que llevamos cuando entramos al restaurante es la atención al cliente y el excelente servicio que ofrece la sala y la cocina. Una vez que el cliente llega al local, es recibido atentamente por la tripulación de la sala y les conduce a la mesa donde les homenajea con un suculante aperitivo de la casa. Acto seguido tiene la oportunidad de decantar el vino que desee y degustar cualquiera de los platos que se encuentran en su carta.
Si hay algo en lo que diferencia el Darsena del resto de restaurantes es su cocina regional: la amplia gama de arroces y paellas con nombre propio que encontramos en su carta son inmensas. Una carta en donde podemos encontrar prácticamente todos los tipos de arroces de la costa alicantina. Una multitudinaria selección de arroces y paellas llegando a un total de más de 200 variedades, lo que convierte al Darsena en una de las referencias gastronómicas de más alto nivel.
Pero hablar del Dársena; es hablar del mar... la luminosidad que desprende y sus vistas al puerto deportivo crean un ambiente acogedor, moderno y cosmopolita.
Fruto de una gran labor familiar y un esfuerzo continuado, el Dársena se ha convertido en el primer restaurante a la carta de España que ha recibido la certificación ISO 9001 de AENOR, una distinción que a lo largo de su trayectoria profesional se han ido sumado otras como la Q de Calidad Turistica que concede la Generalitat Valenciana a todos los restaurantes que marcan la diferencia.

  • Caldereta de Bogavante, un Arroz elaborado con fumet de marisco y pescados, además del Crustáceo, Mejillones y Patata
  • Arroz Azorín. Sin duda para mi, uno de mis favoritos. La melosidad del arroz, la textura de la carne de conejo, el pollo y el pichón, junto con el aroma que desprende el tomillo hacen de él un autentico manjar, dejando un suave sabor en boca y un ligero aroma a la leña que desprende las finas brasas del sarmiento. En un segundo plano, resaltar la originalidad que desempeña el enfilamiento de los caracoles, perfectamente aparejados
  • Arroz Bon Vent
  • Soparet Alicanti: popular plato alicantino a base de sardinas de bota, huevo, ajetes y aceite de ñora.
  • Bacalao Confitado con Chipirones. Magnífico lomo de bacalao confitado a baja temperatura con aceite de oliva y ajo, acompañado con unos chipirones. La textura del pescado siempre a punto.
  • Entrecotte de buey con chimichurri: un plato muy sencillo, pero resalta el sabor de la carne a la parrilla con las patatas panadera y los pimientos de padrón. El contraste de la salsa chimichurri con un ligero aroma a vinagre y ajo te recuerda al sabor de la carne de antaño.


Turespaña Reclama 2,7 Millones a Arturo Fernández por Impagos

30/01/2013 - Administrador

El Economista

Al vicepresidente de la CEOE, Arturo Fernández, dueño y primer ejecutivo del grupo de restauración Cantoblanco, se le acumulan las problemas. El Instituto de Turismo de España (Turespaña) se suma a la Seguridad Social, que le reclama 418.000 euros, y entra en la lista de acreedores de la compañía ante los reiterados impagos registrados en los últimos años.
En concreto, Turespaña le reclama algo más de 2,7 millones de euros por el alquiler de la cafetería del Palacio de Congresos de Madrid, cuya adjudicación ganó en noviembre de 2003 por un periodo de cuatro años.
El instituto del turismo y el grupo hostelero llegaron a juicio por "discrepancias en el importe de cánones a pagar", tal y como recogen las cuentas de 2011 de Grupo Arturo Cantoblanco. Turespaña ganó el litigio y el juez le reconoció una deuda de 3,18 millones de euros, entre el canon y los recargos correspondientes. A 31 de diciembre de 2012, "la cantidad que Arturo adeuda a Turespaña es de 2.700.814,17 euros", reconoce el instituto que dirige Manuel Butler a este periódico.
El contrato que firmó el vicepresidente de la CEOE y presidente de la patronal de los madrileños (CEIM) con Turespaña a finales de 2003 para explotar la cafetería del Palacio de Congresos de Madrid incluía un canon fijo de 2,16 millones de euros para los cuatro años y otro variable de entre el 10 y el 17 por ciento sobre la facturación anual, una cantidad con la que no parecía estar de acuerdo y que ha tardado unos cuatro años en empezar a abonar. En este sentido, Cantoblanco ganó el concurso público con una oferta que mejoraba las condiciones del pliego, que contemplaba un fijo de 1,2 millones de euros sin IVA (1,31 millones con IVA) y una variable del 10% de los ingresos.
Ante los problemas de impagos, en febrero de 2008, Turespaña adjudicó la explotación del servicio de restauración al Grupo Husa por un canon fijo de 340.000 euros al año (IVA aparte) y otro variable del 10% de la facturación.
Un imperio de dinero público
Pero la pérdida del contrato con Turespaña no supone un gran problema para el grupo que preside Arturo Fernández, ya que es una de las empresas de restauración que más contratos públicos acumula. El presidente de la patronal madrileña, que aseguró que la salida de la crisis en España pasa por "cerrar o vender empresas públicas y por ajustarse más el cinturón", es casi omnipresente en las cafeterías de los centros públicos en Madrid, tanto los dependientes del Gobierno regional, como en muchos gestionados por el Ejecutivo central.
Por ejemplo, Cantoblanco explota desde hace una década el servicio de cafeterías, cocinas y comedores de la Asamblea de Madrid. En septiembre de 2011 le renovaron la adjudicación con una subvención de 174.960 euros al año. La cesión se puede prorrogar cuatro años. En 2004, año en el que Esperanza Aguirre llegó a la presidencia de Madrid, Cantoblanco se llevó al menos dos grandes adjudicaciones de la Comunidad. La primera fue la de la Asamblea de Madrid, con un importe de adjudicación de 197.730 euros, y la segunda es el servicio de comedor interno para los empleados del organismo Autónomo Informática y Comunicaciones por 611.536 euros en dos años.
A su vez, en 2010 la empresa de Arturo Fernández se volvió a llevar la gestión del servicio de restauración del Congreso de los Diputados. El plazo de la adjudicación es por dos años, prorrogable a otros dos. Así, pese a los impagos a la administración, la compañía sigue recibiendo contratos públicos que exigen "solvencia probada".
En 2007 se hizo con el servicio de atención de las cocinas y cafeterías del Complejo de La Moncloa. El importe de la adjudicación alcanzó los 285.000 euros. A su vez, ha explotado la cafetería de la Universidad Carlos III de Madrid y el bar cafetería de Ceisfa de los alumnos de las Fuerzas Armadas.



Los 10 Restaurantes Más Curiosos

Administrador

 Por Evasión. El Economista. 
Descubre los restaurantes más peculiares del mundo en los que podrás disfrutar de románticas cenas en un castillo de arena, comidas a 50 metros de altura o divertidas meriendas que sirve un robot bailarín.
El restaurante Hajime, en Bangkok (Tailandia), sorprende a sus comensales con unos camareros de lo más peculiares: unos robots que se encargan de servir la comida y de animar la cena con algún que otro baile. Una manera divertida de disfrutar de la gastronomía asiática.
Y de una divertida comida, a otra bajo el agua. Esta es la propuesta del restaurante Ithaa Undersea en la paradisíaca isla de Rangali, perteneciente a las Maldivas. Un atractivo lugar para aquellos que quieran disfrutar de una comida acompañados de pulpos, peces y tiburones nadando sobre sus cabezas.
Si te gusta la idea de comer junto al océano, puedes hacerlo disfrutando de sus vistas en un peculiar restaurante. La compañía hotelera Napasai, en Tailandia, ofrece la posibilidad de vivir una cena única en un entorno mágico: un castillo arena con vistas a la playa.
El Laino Snow Village Ice propone a todos los que pisen tierras finlandesas a disfrutar en surestaurante con forma de iglú de las especialidades gastronómicas del país. Construido con una estructura de hielo real, invita a los más atrevidos a sentarse en sus gélidas sillas a una temperatura que te dejará helado.
Pero si prefieres no pasar frío y disfrutar de un divertido rato a varios metros de altura, te presentamos el restaurante en el que podrás comer volando. Dinner in the sky consiste en una mesa a cincuenta metros del suelo, disponible en quince lugares del mundo. Está pensado para un tiempo de ocho horas y un grupo de 22 personas. Eso sí, tendrás que desembolsar más de 40.000 euros.
Y siguiendo con comidas de altos vuelos, te presentamos The Airplane Restaurant. Situado en la ciudad de Colorado Springs, en Estados Unidos, se encuentra este restaurante en el interior de un auténtico avión Boeing.
Y del cielo al infierno. Al menos esa es la idea que propone el restaurante japonés Alcatraz. Dividido en diferentes celdas, los comensales esperan entre rejas a que se les sirva una peculiar comida que no dejará indiferente a nadie.
Otro de los restaurantes más extraños lo encontramos fuera de nuestro planeta: Mars 2112. En la ciudad que nunca duerme, en Nueva York, se encuentra este restaurante decorado como si se tratase del planeta Marte. La idea de crear este peculiar rincón en Times Square se debe a que la NASA predijo que en el año 2112 se podrían realizar viajes con normalidad a Marte. De momento, lo más parecido lo encontramos en Nueva York.
Seguimos en Estados Unidos y encontramos en la otra punta del país, en Los Ángeles, otra propuesta: disfrutar de una comida en la intimidad de un restaurante sin luz. En honor a su falta de iluminación, ha sido bautizado con el nombre de Opaque, y pretende que los comensales disfruten del sabor de su excelente menú.
Y para terminar, The Redwoods Treehouse, un lugar lleno de magia y romanticismo, perfecto para una cena en pareja. Este restaurante consiste en simular diferentes casas hechas en los árboles y está situado en la ciudad de Auckland, en Nueva Zelanda.



Raya a la Mantequilla Negra

Raya a la Mantequilla Negra
La Tasquita de Enfrente
Chef: Juanjo López
Country: España
City: 28004 Madrid
Address: Ballesta, 6
(+34) 915325449

El secreto de Juanjo López es haber culturizado y actualizado una antigua casa de comidas. Estamos ante una típica CASA DE COMIDAS española en versión gourmet. Noble, erudita, modernizada y refinada hasta la máxima exquisitez. Pero su origen pesa mucho. Productos excepcionales desnudos o con mínimos atrezos, recetas tabernarias con toque propio y sabias interpretaciones matizadas de plato internacionales legendarios. Ejemplos de estos: tartar, cardo con almendras y trufa, panacota y, entre otros, esta magnífica raya. Una oportunidad única de revivir una fórmula prácticamente desaparecida y que un día tuvo su omnipresencia en los restaurantes académicos.



The Recipe



Ingredientes Para Una Ración:

150 Raya,
¼ de Patata,
10 g. de alcaparras,
1 Cucharada de mantequilla,
1 Cucharada de vinagre de Jerez,
Harina,
Sal y
Pimienta.

Elaboración:

Pelado el cuarto de patata, se fríe en aceite de oliva hasta que se dore por igual.
Salpimentar el trozo de 150 gramos de raya y enharinar ligeramente.
Mientras, poner una sartén a fuego lento con una cucharada de mantequilla; tener hasta que tome un color oscuro. Se sube de intensidad del fuego, y se marca vivamente la raya por los dos lados, hasta que se dore. Sucedido, se añade medio vaso de agua con una cucharada de vinagre de jerez y las alcaparras, además del cuarto de patata frita; se deja cocinando suavemente cuatro minutos. Pasados, se retira del fuego y se mueve constantemente la sartén en círculo, como si fuera un pil pil, hasta que ligue un tanto la salsa, que lacará al pescado.

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La Irresistible Tentación de Ir a la Pescadería

22/01/2013 - Caius Apicius

Si hay un lugar al que se debe ir sin ideas preconcebidas, sin planes fijos, es la pescadería; puede uno encontrarse muy agradables sorpresas que le hagan cambiar de planes y llevarse a casa alguna que otra joyita de la que disfrutar en la mesa familiar.
Ciertamente, el placer gastronómico empieza por el mercado, y las pescaderías son fuente de muchas satisfacciones. El español es, o de eso presumimos, amante del pescado y bastante entendido en la materia, además de contar con un espléndido recetario para convertir en manjares a los habitantes del océano; no en balde su idioma es el único de Occidente que distingue "pez" de "pescado".
Me gustan las pescaderías... siempre que no huelan a pescado; si el género es bueno, fresco, no debe oler así. Los peces no huelen a pescado y, si lo hacen, malo. Pero el mostrador de una pescadería es un espectáculo visual, y un anticipo de una fiesta gastronómica.
Pese a todo lo dicho, el repertorio por el que se mueve el consumidor medio es bastante limitado. Hay muchos pescados que la gente no compra porque no los conoce y son verdaderas exquisiteces. El consejo es: atrévanse. Hoy no hay grandes dificultades para hacerse con una receta que desarrolle todas las virtudes de un pescado poco habitual en el mostrador de nuestro pescadero.
Se ha dicho muchas veces que Madrid es el mejor puerto de mar de España. Aparte de por la cantidad de pescado que llega (Mercamadrid es la segunda lonja de pescado del mundo, sólo por detrás de la de Tokio), su riqueza es la variedad: viene de todas las costas.
Ya Julio Camba había escrito que Madrid no está más lejos del Atlántico para no acercarse demasiado al Mediterráneo; a lo mejor es al revés, quiere estar a distancia razonable de cualquier costa para abastecerse en todas. Cómo sería posible, si no, que en el mostrador de la misma pescadería se ofrezcan besugos capturados en el Cantábrico junto a otros subastados en Tarifa.
Bien, hace unos días visitamos nuestra pescadería habitual, en el barrio de Chamberí. Tras adquirir un buen trozo de congrio, de la parte abierta, que es la comestible, vimos en el mostrador un par de pargos que parecían estar pidiendo que los llevásemos con nosotros. Tenían un aspecto magnífico. No lo dudamos más que unos segundos, y adquirimos el más pequeño, sobre un kilo, rojo brillante, de ojos negros.
El pargo pertenece a una familia ilustrísima, la de los espáridos, que comparte con parientes tan deliciosos como el besugo, la dorada, el dentón, el sargo, la sama, la urta (vale hurta y, en Canarias, sama roquera).
Una serie de pescados "de fiesta", que encierran unos sabores exquisitos, fruto en gran parte de la presencia de crustáceos en su dieta; el sargo, por ejemplo, es capaz de comer percebes, gracias a la fuerza de sus dientes, que llamamos "de fumador" por su color amarillo. Bien, el pargo también come marisco, así que...
Pedimos al pescadero que abriese en libro nuestro pargo. Libre de estorbos menores (espina dorsal, interioridades...) llegó a casa. Se lavó (no hagan caso a quienes les digan que no hay que lavar el pescado en agua dulce) y se saló. Por otra parte, con unas pinzas se le extrajeron todas sus espinas: mejor que no lleguen a la mesa.
Cortamos en medallones un par de patatas, y las pusimos a cocer con una hojita de laurel y un par de dientes de ajo: mejoran lo suyo. Las retiramos antes de que estuvieran en su punto, las escurrimos y las depositamos en el fondo de la fuente en la que el pescado iría al horno.
Por otro lado, sofreímos cebolla en juliana; cuando empezó a ponerse transparente, añadimos tomate (sin piel) en dados, y dejamos que todo compotase diez minutos, espolvoreando al final un poco de perejil picado. Añadimos esta compota a las patatas, y al horno, para, por un lado, terminar de hacerlas y, por otro, darle al horno la temperatura necesaria para recibir al pargo.
Rociamos esta "cama" con un poco de ese aceite perfumado con ajo y guindilla que siempre tenemos a mano en casa, y dejamos que se hiciera unos cinco minutos. Al cabo de ese tiempo, depositamos cariñosamente encima nuestro pargo, abierto, con la piel hacia abajo, y lo hicimos, con el horno ya en condiciones, entre cinco y seis minutos. No precisa más, ni se merece menos.
Resultó perfecto. Lo acompañamos con un albariño reposado, un excelente "tercer año" de Fefiñanes, del Salnés. El pescado mantenía su sabor propio, notorio, mientras que la guarnición aportaba un toque de acidez (el tomate) y un apunte de picardía (el aceite aromatizado). Un conjunto armónico, delicioso.
Y es que al mostrador de la pescadería hay que llegar con los ojos (y la nariz) bien abiertos, y con el espíritu dispuesto a la aventura, alejado de la rutina. Que puede ir uno pensando en lenguados... y volver sin ellos, pero con un pargo como el nuestro, un chicharro de exposición o, quién sabe, unas sardinas que todavía creen que están en el Cantábrico. Fíjense bien, piensen rápido... y procedan. Ya verán cuántas alegrías puede darles su pescadero.



Sobreexplotación Alimenticia: La Quínoa, Alimento de Dioses

Administrador

Jorge Barreno

El aguacate, la piña, el tomate, la patata, el maíz, el chocolate, el cacahuete, el tabaco, el algodón, la pimienta o la vainilla. Cuando los españoles llegaron a América un mundo nuevo de sabores colonizó los paladares de los habitantes del Viejo Continente. Más de 500 años después los productos americanos siguen conquistando las cocinas de los europeos.
El nuevo 'boom' gastronómico se llama quínoa en español de España y quinua en español de Latinoamérica. Su sabor agradable, la calidad de sus proteínas y su alto valor nutritivo ha puesto de moda este cereal infravalorado hace tan sólo una década. El elevado contenido en calcio, hierro y aminoácidos esenciales, como la lisina, histidina y arginina, que supera a cualquier otro cereal, han hecho que Naciones Unidas declare 2013 como el año Internacional de la Quinua.
La historia de la quínoa es larga. Aunque existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas sobre este alimento que se originó en los alrededores del Lago Titicaca, parece que se comenzó a cultivar hace unos 7.000 años. Existen hallazgos de restos de quínoa en tumbas de Tarapacá, Tiltil, Quillagua Calama, Arica (Chile) y diferentes regiones de Perú.
Historia del 'cereal madre'
También hay evidencias del uso de la quínoa en vasos de cerámica de la cultura Tiahuanaco, en la actual Bolivia, en los que aparece la planta con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo. Al igual que el maíz y la papa (patata), constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes.
A mediados del siglo XV, los incas la conocían como el 'cereal madre'. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes ofrecían vasijas de oro llenas de quínoa al Inti, el Dios Sol.
El primer español que menciona el cultivo de este cereal en el Nuevo Mundo es Pedro de Valdivia, quien al informar al Emperador Carlos I en 1551 sobre los cultivos en los alrededores de Concepción, Chile, indica que la región es "abundosa de todos los mantenimientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinuas".
Un alimento mágico
La quínoa es una de las plantas más dinámicas que existen. Crece desde los cero hasta los 4.000 metros de altura. Hay quínoa de valles secos y de valles húmedos (Perú, Ecuador y Colombia), del altiplano (alrededores del Lago Titicaca), de los salares (sur de Bolivia), de la selva (Bolivia) y del nivel del mar (Chile).
Este alimento de los dioses se usa para todo. En gastronomía se utiliza en la preparación de sopas, ensaladas, muesli, revueltas con huevo, guisos, purés, postres y bebidas. Transformada en harina se utiliza para hacer pan, galletas, fideos, salchichas, albóndigas. También se come directamente en yogurt o con chocolate. El sabor de la quinua puede ser amargo e incluso puede producir diarrea, en caso de no eliminarse correctamente la saponina, un glucósido que se encuentra en altas dosis en la quínoa sin lavar.
Industrialmente se utiliza para extraer alcohol industrial, productos para concentrar la cocaína de la hoja de coca, saponina, quinoina, ácido quinoico, cartón a partir de su celulosa, grandes cantidades de almidón, harinas y aceites. Las semillas de quínoa se usan con eficiencia para controlar el mal de altura en pollos, pavos y patos y en el ganado vacuno.Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetación. Por sus colores vistosos y por las formas de inflorescencia también se utiliza como planta ornamental en jardines y parques.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura) las semillas, las hojas, los tallos y la ceniza, curan más de veintidós dolencias y afecciones humanas distintas: absesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico dental, anginas, antifebrífugo, apósitos o cataplasmás, calmante y desinflamante, catarro de vías urinarias, cáustico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diurético, galactóforo, control de hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, saburras estomacales, supuraciones internas, vermífugo y vomitivo.
Estudios recientes demuestran que su alto contenido en vitaminas del complejo B y E, isoflavonas y almidón de bajo índice glicémico beneficia a pacientes con diabetes. Los minerales como el hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc, y un bajo porcentaje de grasas, favorecen la pérdida de peso.
Sus ácidos grasos esenciales, que no contienen gluten, son buenos para los celíacos. Finalmente, su alto porcentaje de fibra la convierte en unalimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo, actuando como un depurador del cuerpo, ayudando a reducir el colesterol malo. Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel actúan como repelente contra mosquitos, mientras que las hojas tiernas frotadas contra la cara eliminan las manchas.
El uso del agua amarga, producto del hervido de granos amargos se usa para controlar parásitos gastrointestinales y contra garrapatas y ácaro. En las zonas altas de los Andes y el altiplano de Perú y Bolivia, los viajeros (callahuayas) y comerciantes llevan consigo unos panecillos hechos de harina de quinua y fritos en grasa animal (Quispiño). Además de ser nutritivo (alta proteína y energía), tienen un componente místico.
'Pan para hoy, hambre para mañana'
Pero todo en la vida tiene sus pros y sus contras. Los países como Bolivia, el mayor productor de quínoa del mundo, no dan abasto con la exportación de este cereal. Hace unos días, la ministra de Desarrollo Rural y Tierras boliviana, Nemesia Achacollo Tola, informaba "que el consumo interno de la quinua apenas alcanza al 10 por ciento de la producción nacional de este cereal alimenticio, en tanto que el 90 por ciento de esta producción total es destinado a la exportación".
Es decir, los bolivianos, que llevaban 7.000 años comiendo quínoa, están dejando de consumir este alimento ancestral. Han cambiado el cereal más nutritivo del altiplano por pasta de trigo y otras harinas. Esto se debe a que la demanda mundial del cereal supera su producción, por lo que el precio de la quínoa se ha triplicado en los últimos años.
El presidente de la Asociación Nacional de Productores de Quinua (Anapqui), Juan Crispín, comenta que "en 2012 la superficie cultivada de quinua aumentó en un 46,96% respecto a 2011, al pasar de 64.789 hectáreas a 95.218 hectáreas. En los últimos ocho meses de 2012 el precio del cereal se incrementó en 7,29% en el mercado internacional".
"De enero a agosto de este año, el precio internacional de la quinoa aumentó de 2.880 dólares a 3.090 dólares por tonelada métrica, lo que representa un alza del 7,29 por ciento. En el periodo 2006-2011, el precio del cereal se triplicó de 1.150 a 3.115 dólares por tonelada métrica", añade el presidente de Anapqui.
El problema de la sobreexplotación alimenticia no es exclusivo de la quínoa. En Argentina, la soja se ha ido expandiendo durante los últimos años en la Región Pampeana. Para aumentar sus ganancias, los grandes productores usan semillas modificadas genéticamente que permiten dos o tres cosechas actuales, hacen siembra directa sin arar y emplean herbicidas y plaguicidas.
El mal manejo de estas técnicas compacta el suelo y hace más probable que lo ataque la erosión hídrica o desgaste causado por el agua de lluvia, aunque los agricultores y terratenientes obtienen unos cuantiosos beneficios por cultivar este alimento que también está de moda en los países occidentales.
A pesar de que estos mercados emergentes generan grandes beneficios económicos a corto plazo, si no se controlan, pueden acarrear 'pan para hoy y hambre para mañana'. Las consecuencias para la ecología y para la diversidad económica y social tradicional son nefastas, cambiando incluso las dietas tradicionales de los pueblos milenarios



Zalacaín Cumple 40 años Haciendo Historia y Alta Gastronomía

Administrador

EFE
Zalacaín, el primer restaurante español que logró tres estrellas Michelin, cumple 40 años haciendo historia y gastronomía. Si sus paredes hablasen, contarían reuniones de Gobierno, conversaciones de premios Nobel, de la realeza y de mandatarios del mundo. Pero la discreción es una de sus banderas.
La carta y la atención al cliente hacen de Zalacaín un lugar de visita obligada. "Los primeros Gobiernos de la democracia celebraban reuniones y comidas aquí, se han sellado fusiones de bancos, los presidentes internacionales y los reyes y presidentes extranjeros eran invitados al restaurante, que formó así parte de la historia de España", rememora en una entrevista con Efe, su director y maître, Carmelo Pérez.
En una ocasión, añade, se sentaron a sus mesas cuatro premios Nobel que llegaron por separado, y otras veces han compartido mantel directivas de los equipos de fútbol más punteros de Europa y artistas de primera línea.
La pareja fundadora, Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, regentaba un asador vasco-navarro en Madrid cuando Juan Mari Arzak y Paul Bocuse cambiaron el discurso de la gastronomía, y ellos decidieron sumarse abriendo un restaurante de alta cocina con el nombre de un personaje de su autor favorito, Pío Baroja.
Entre la tradición y la vanguardia
"Zalacaín se sitúa entonces entre la tradición y la vanguardia, se convierte en un emblema de la alta cocina española. Oyarbide viaja mucho, se fija en Francia y de ahí trae muchas ideas", recuerda Pérez.
Con Benjamín Urdiaín como jefe de cocina y platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos, Zalacaín pone en el mapa internacional la gastronomía española al conseguir las codiciadas tres estrellas Michelin en 1987.
"El restaurante fue un revulsivo muy bueno para la cocina española, por sus platos, su buen servicio, sin escatimar en nada; se convirtió en un punto de referencia", sostiene Pérez. Fueron años dorados, compartidos con restaurantes como Horcher y el ya desaparecido Jockey.
Innovadores
Su actual jefe de cocina, Juan Antonio Medina, explica a Efe la clave del éxito: "Fue precursor de una nueva cocina, uno de los grandes innovadores de la alta gastronomía, con una infraestructura muy adelantada a su tiempo en la que la cocina es casi tan grande como la sala y todo se ubica en la misma planta. Oyarbide tuvo una visión muy innovadora".
Pero en cuatro décadas también ha habido "bajones", como la pérdida de una estrella Michelin por un cambio en la propiedad y de otra porque su cocina no siguió el ritmo marcado entonces por Ferran Adrià, apunta el chef. Nadie ha podido igualarles, a juicio de la guía francesa: Madrid sigue careciendo de la máxima distinción gastronómica veinticinco años después.
Ahora Zalacaín conserva una y en 2012 recuperó el tercer sol que otorga la guía Repsol, "un orgullo" y prueba de que lo están "haciendo bien", dice Medina.
Mantiene la vajilla de diseño exclusivo, la cubertería de plata, el trato exquisito y platos que no pueden retirar de la carta porque buena parte de su fiel clientela los reclama. La lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, el "steak tartare" o el búcaro Don Pío permanecen inmutables.
Novedades de temporada
Medina, que también cumple los 40 este año, refiere que sus intentos de modernizar la carta no prosperaron: "Hacemos un estilo de cocina propio que aprecia la clientela. Eso sí, introducimos dos o tres platos nuevos cada temporada, como la tierra de morcilla, que tiene mucha aceptación".
Con el producto de calidad como protagonista, la carta -que se cambia cuatro veces al año- se compone de unos 30 platos, a los que se añaden sugerencias de temporada, como las de caza en otoño o las de bacalao en cuaresma.
Otro de sus pilares es el sumiller Custodio López, que aconseja al comensal el vino más apropiado de entre unas 800 referencias que van desde los 18 a los 200 euros, y que trabaja en Zalacaín desde sus comienzos.
"Con toda su calidad, servicio y prestancia, comer en Zalacaín oscila entre los 90 y los 100 euros", detalla su director, quien reseña además que la actual crisis les afecta y que "desde 2007 se mantienen los precios, exceptuando la subida del IVA en 2012".
Conservan una clientela fija, siguen sirviendo almuerzos y cenas en el Palacio Real, pero se han reducido las comidas de empresa. Y los turistas, asiduos a esta referencia gastronómica de Madrid, ahora provienen más de Latinoamérica y "se concentran los fines de semana", señala Juan Antonio Medina.
"De la cena de gala se pasa a la de aperitivos", ironiza Carmelo Pérez, quien apuesta por el futuro de Zalacaín porque "este tipo de restaurantes son necesarios en las grandes capitales".



7

Abantal

Julio Fernandez Quintero
Country: España
City: 41003 Sevilla
Address: Alcalde José de la Bandera, 7,
mapa
(+34) 954540000
Closed: Domingo noche, lunes y casi todo agosto
Price: 70/100 €
Tasting menu:: 57 y 72 €


  • Corvina Curada en Sal con Tomate Seco, Cebolla Suave y Alcaparras
  • Ostra con Cremoso de Coliflor, Cardo con Piñones y Enebro
  • Borriquete con Alcachofas, Esparragos Verdes y Morcilla de Ibérico
  • Pluma Iberica de Bellota con Guiso de Remolacha, Ciruelas Pasas y Patata
  • Bizcocho de Naranja y Zanahoria con Cremoso de Café y Helado de Chocolate con Leche

  Julio Fernández Quintero no lo tiene fácil; y eso dice mucho en su honor, de su compromiso. Bien sabido es que cuantos proyectos de restaurantes de alta se han desarrollado en Sevilla, primero o después, o han terminado por popularizado o han tenido que cerrar. Valga como ejemplos más clarificadores los dos cheg tan ilustres como los de Ferran Adrià “Hacienda Benazuza” y Martín Berasategui “El Santo”. Hoy por hoy, Abantal es el único que en la actualidad plantea una cocina comprometida. Y como viene siendo norma su público en general son los extranjeros, como consecuencia de su estrella Michelin. Resiste épicamente y merecería hacerse un sitio. Ojala lo logre.
La estructura, en consonancia con la realidad, tiene que ser limitada, pese a que las instalaciones son adecuadas. Un restaurante de semilujo bastante personalizado. La cocina tiene el suficiente nivel para ser un notable sin que alcance la suficiente impronta para mayores relevancias. Recetas modernas inéditas sin desprender una personalidad significativa. Cuanto se sirve está bien, se palpa la profesionalidad, aunque todavía no llega a marcar la diferencia.
Quizás el mejor plato sea la corvina, curada en sal, lo que le aporta carácter, cruda y jugosa, magnífica en su inmaculabilidad, que se adorna sencillamente: tomate seco, cebolla suave y alcaparras. Construcciones no muy complicadas y gustativamente fáciles. Parecida articulación, un ingrediente principal, una fabulosa ostra, una guarnición, cardo con piñones y una espuma, un cremoso de coliflor. El paladar queda planamente convencido; sobremanera por la bondad del marisco. Impresionante el carabinero, magistralmente cocido al vapor, que se dispone esculturalmente sobre un arroz salteado de verduras con alioli; una construcción de alta culinaria que se podría culminar con un arroz europeo. El borriquete, excelente de frescor y hechura, en verdad jugoso, se acompaña de una alcachofa, unos trozos de espárrago verde y morcilla ibérica. La pluma ibérica se muestra exultante de sabor y ternura, se adorna con un guiso de remolacha, ciruelas pasas y crema de patata: ortodoxo en su originalidad. Y en similar tónica el bizcocho de naranja y zanahoria con cremoso de café y helado de chocolate con leche; estructura y gustos clásicos vestidos de gala.
Otros platos que suelen formar parte de sus dos menús degustación, uno de 7 y otro de 9 servicios: tartar de pulpo sobre salmorejo de aguacate y espuma de patata; gambas blancas de Huelva con ajo blanco malagueño y gelatina de amaretto; setas frescas de temporada con puré de berenjenas asadas, boniatos y jamón ibérico de bellota; arroz meloso de perdiz de campo y hongos y yogur de foie sobre compota de melocotón y crujiente de frutos rojos y miel.

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Canela en Rama

José Carlos Trujillo
Country: (+34) 953602532
City: 23700 Linares (Jaén).
Address: República Argentina, 1
(+34) 953602532
Closed: Siempre Abierto
Price: 30/50 €
Tasting menu:: 32 y 37 €


  • Sashimi Iberico de Orza con Mayonesa de Aove al Curry y Asadillo
  • Salmorejo con Codorniz Escabechada, Piñones Garrapiñados y Trufa
  • Canelón de Morcilla de Matanza con Bechamel a la Canella y Queso
  • Parmentier de Patatas al Ajillo con Huevo Roto y Mojama
  • Lubina con Careta Guisada y Angulas de Monte
  • Cochinillo Confitado con Puré de Manzanas a la Vainilla

     Una joven realidad con un futuro creciente. Juan Carlos Trujillo atesora con inquietud y delicadeza, afrontando una  cocina moderna posibilistamente. Proyecta sabores extraordinariamente refinados en platos que reinterpretan y recrean el patrimonio gastronómico jienense y andaluz en general. Por tanto una culinaria evolutiva,  elegante y muy asumible, que destaca por su efectividad. Casi todo cuanto se hace  se plasma con sencillez y aspiración  de decir algo. Imperan la inteligencia y la satisfacción del comensal. Y repetimos,  el don innato del  gusto del chef, que casi siempre brinda sabores aterciopelados y armónicos, aunque las construciones sean gourmand. llama la atención. Siempre disposiciones  muy concretas, con tres elementos, más o menos, en escena, lo que facilita su acabado.        Un primer testimonio lo tenemos en el salmorejo, que se presenta exento de rusticidad, mostrando una crema sutil y estirada, en la que reina el tomate, sin pan ni vinagre, en verdad deliciosa, que envuelve una motivadora guarnición, con tropiezos dicharacheros y contrastados: codorniz escabechada, piñones garrapiñados y trufa. Otro primor, ingenioso, el sashimi ibérico de orza, elaborado con secreto, con forma de fina loncha enroscada, que asombra por su jugosidad y pureza gustativa, que se dispone en compañía de dos salsas exquisitas, de cuchara de oro, que demuestran el don del chef en todos los realces: una mayonesa de aove al curry y un asadillo. Otra propuesta de origen popular reconvertida en sedosa cremosidad: el canelón relleno de una finísima morcilla de matanza con bechamel a la canela y queso espolvoreado. Otro bocado gourmand de enorme raigambre: parmentier de patatas al ajillo tintadas con pimentón con huevo roto y mojama de almadraba, muy fresca y poco subida en sal, como debe ser. Crujiente por fuera y fundente en el centro la careta de cerdo impregnada de dos toques en verdad mágicos: miel de romero y curry. Muy bien estructurada y suculenta la lubina con caretade cochino  y angulas de monte. Y refrenda el saber hacer de la cocina el cochinillo confitado, crocante y tierno,  con finísima crema de patata y delicioso, mejor sublime,  puré de manzana perfumado genialmente con vainilla.
     El restaurante ofrece la posibilidad de solicitar medias raciones en casi todos los platos, con el afán de adactarse a todas las aspiraciones, tambien a la de los insaciables gourmets, que persiguen conocerlo todo en una visita a la casa.
     Dispone de un bar muy concurrido con interesantes vinos y tentadoras tapas.

     Está llamado a evolucionar y proyectarse. Nos ha impresionado Juan Carlos Trujillo. 

 

 



Anchoas: Desde Tiro a Santoña

11/01/2013 - Caius Apicius

S u fama es de comerciantes y, desde luego, de navegantes; pero pocas veces vamos más allá cuando pensamos en los fenicios. Y, sin embargo, debemos tenerlos muy presentes. Por ejemplo, cuando escribimos: ellos fueron los inventores del alfabeto. En nuestro terreno, deberíamos recordarlos cada vez que nos tomamos de aperitivo unas anchoas.
Porque fueron los fenicios, también llamados en la antigüedad cananeos (piensen en el Canaán bíblico) o púnicos (recuerden las guerras púnicas de su bachillerato... si las dieron), quienes, al parecer, tuvieron la idea de poner las anchoas en salazón, que fue el primer paso hacia nuestras actuales anchoas en aceite de oliva. Ya ven: de Tiro a Santoña, una larga historia.
Con escala en Sicilia, isla en la que los fenicios tuvieron importantes y muy antiguos asentamientos. De hecho, esa presencia en la isla de los fenicios, ya convertidos en cartagineses, fue uno de los desencadenantes de las citadas guerras púnicas.
Bien, salimos de Tiro y estamos en, pongamos, Palermo. O en Trapani, en el extremo noroccidental de Sicilia, ciudad natal de Gianni Vella Scatagliota, personaje al que hay que mencionar cuando se habla de anchoas; al menos, de lo que conocemos hoy como "filetes de anchoa en aceite de oliva".
En los años ochenta del siglo XIX comenzaron a llegar a Santoña una serie de italianos, sicilianos bastantes de ellos, que se dedicaban a la salazón de la anchoa. Vieron que en el Cantábrico había mucha anchoa (qué tiempos), y empezaron comprando y enviándola para su procesamiento a Italia... hasta que algunos decidieron establecerse en Cantabria.
Entre ellos, nuestro Gianni Vella. Entonces, las anchoas se consumían en salazón, de modo que era el consumidor final quien tenía que ponerlas en condiciones de ser comidas, es decir, lavarlas, limpiarlas, pelarlas y eliminar barbas y espinas.
Vella decidió limpiarlas en su fábrica y ponerlas en el mercado listas para tomar, sin más manipulaciones. En principio las envasó con mantequilla, hasta que se dio cuenta de que el excipiente idóneo era el aceite de oliva. Y ahí, resumiendo mucho, tienen nuestras anchoas de hoy.
Hablo, claro, de las de Santoña; las también ilustrísimas de L'Escala son anchoas en salazón, que hay que elaborar (dejar impolutas) al sacarlas del tarro. Quien dice Santoña dice costa cantábrica, y quien dice L'Escala dice Costa Brava, no se enfade nadie.
Para mí, unas anchoas en aceite de oliva son el aperitivo perfecto. Me gustan ya desde que abro la lata y las veo tan bien colocaditas, con su color atractivo, con destellos rojizos sobre el fondo marrón.
Las voy sacando con cuidado, escurriéndolas, pero no del todo... si el líquido acompañante es aceite virgen de oliva. Una buena cerveza rubia es una gran compañía para unas anchoas del Cantábrico. Personalmente, sin despreciar la bebida de Carlos I, prefiero rendirles honores con un buen albariño, que, al fin y al cabo, es el vino del mar por excelencia, pues nace frente a ese Océano Atlántico por el que, cómo no, navegaron en tiempos los fenicios hacia las Casitérides.