Lengua a la Veracruzana

Chef:
Ciro David Anzures Velázquez

Restaurant:
ITAB, Col. centro Monterrey Nuevo León-México. Avenida Colon 1300 poniente. Tlf.:(+52)8183729180. david_anz@hotmail.com







The Recipe



Ingredientes:
Lengua de res cocida 50 gr.
Sofrito de jitomate 20 gr.
Cebolla caramelizada 10 gr.
Helado de jitomate con aceite de oliva 30 gr.
Emulsión de aceituna verde 30 ml.
Reducción de PX 10 ml.
Gelatina de aceite de oliva 10 gr.
Caramelo de cebolla 2 gr.
Aros de aceituna 2 gr. y hojas de cilantro 1 gr.

LENGUA DE RES

Ingredientes:
1 pz. De lengua de res
3 Hojas de laurel
5 gr. Tomillo
3 gr. Pimienta negra
1 Cebolla
1 Diente de ajo
c/s agua
c/s sal
*Reservar 50 ml. del liquido de la cocción de la lengua para el glaseado final*

Elaboración:
Cocer la lengua en abundante agua con las especias, cebolla y ajo durante 3 horas y media, una vez esté lista quitarle la piel exterior y porcionar en rectángulos de 6x5x1 cm. Reservar hasta su uso. Cuando se va a servir el plato se ponen los trozos ya cortados de lengua a glasear en un poco del mismo fondo de cocción hasta que tengan un bonito brillo.

SOFRITO DE JITOMATE

Ingredientes:
5 Jitomates maduros cortados en cubos de 1 cm.
100 gr. Cebolla blanca cortada en cubos de 1 cm.
80 ml. Aceite de oliva FUENROBLE
1 Diente de ajo
10 gr. Pasta de tomate
2 Chiles güeros
3 gr. Pimienta de Jamaica molida
c/s sal

Elaboración:
Dorar en aceite caliente el ajo, una vez esté listo lo retiramos y agregamos la cebolla picada dejando cocinar hasta que este transparente, incorporar el jitomate picado y dejar cocer un poco, agregar la pasta de tomate y los chiles güeros y dejar cocinar hasta que este muy hecho, sazonar con pimienta de Jamaica y sal, una vez esté listo retirar los chiles güeros y reservar hasta su uso.

CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes:
150 gr. Cebolla blanca en juliana muy delgada
30 ml. Aceite de oliva FUENROBLE
20ml. PX
5 gr. Orégano
c/s sal

Elaboración:
Calentar el aceite y agregar la cebolla en juliana, cocinar a fuego bajo hasta que caramelice bien, una vez esté lista le agregamos el PX y sazonamos con orégano y sal, dejamos cocinar un poco más para que absorba el vino y reservamos hasta su uso.

EMULSIÓN DE ACEITUNA VERDE

Ingredientes:
150 gr. Aceituna verde deshuesada
170 ml. Aceite de oliva FUENROBLE
225 ml. Agua
100 gr. Almendra limpia
20 ml. Vinagre de jerez
c/s Sal

Elaboración:
Freír en aceite a fuego bajo las almendras, triturar y reservar, aparte licuar las aceitunas con el agua y vinagre de jerez, a esta preparación incorporarle la preparación anterior hasta obtener una salsa con textura tersa, sazonar con sal y reservar hasta su uso.

HELADO DE JITOMATE CON ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
250 gr. Pulpa concentrada de jitomate
75ml. Aceite de ajo confitado*
*Poner a calentar a fuego bajo 75 ml. de aceite FUENROBLE agregar 1 diente de ajo y una vez esté dorado retirar del aceite.
250 ml. Agua
80 gr. Azúcar
50 gr. pro sorbete
1 gr. Sal
1 gr. Pimienta negra

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes, incorporando el aceite al final y emulsionando con túrmix, dejar reposar en frio por lo menos 2 horas, una vez pasado este tiempo turbinar en la máquina para helados, una vez esté listo reservar en congelación hasta su uso cubierto con papel film a piel.

GELATINA DE ACEITE DE OLIVA Y VAINILLA

Ingredientes:
120 ml. Agua
170 gr. Azúcar
25 gr. Glucosa
250 gr. Aceite de oliva FUENROBLE
½ Vaina de vainilla
6 Hojas de gelatina (12 gr.)

Elaboración:
Poner en el vaso de la thermomix agua, azúcar y glucosa, programar a 90°C por 7 minutos a velocidad 1, una vez pasado este tiempo programar 3 minutos más a velocidad 4 para añadir el aceite y se forme una emulsión homogénea, agregarle la vaina de vainilla raspada y las hojas de gelatina hidratadas previamente, mezclar 12 segundos a velocidad 4, colar sobre una base lisa y refrigerar hasta que cuaje, una vez este lista procederemos a cortar piezas de 1x1 cm. y las mantendremos en refrigeración hasta su uso.

REDUCCIÓN DE PX

Ingredientes:
350 ml. PX Lustau
70 gr. Azúcar

Elaboración:
Poner a reducir a fuego bajo los 2 ingredientes hasta alcanzar la densidad deseada y reservar hasta su uso.

CARAMELO DE CEBOLLA

Ingredientes:
120 gr. Azúcar isomalt
10 gr. Cebolla deshidratada

Elaboración:
Derretir a fuego bajo el isomalt cuando esté listo le agregaremos fuera del fuego la cebolla deshidratada en polvo, mezclar muy bien y vaciar a un tapete de silicón para que se enfrié, después cuando esté completamente frio procederemos a triturar para obtener un polvo fino que extenderemos colado en un tapete de silicón y lo derretiremos en el horno, cuando esté listo se saca del mismo y se marca a la forma deseada, dejar enfriar antes de separar las piezas, reservar en un recipiente tapado y con gel de sílice para que no se humedezca.

AROS DE ACEITUNA

Cortar las aceitunas en aros de ½ cm, reservar en un poco de su salmuera hasta utilizarlos.

Montaje:
Al centro del plato ponemos 1 cucharada de sofrito de jitomate, sobre esto la cebolla caramelizada, del lado derecho se coloca la lengua previamente glaseada, con la salsa de aceituna sobre la lengua, del lado izquierdo una quenelle de helado de jitomate con aceite, sobre este el caramelo de cebolla y alrededor ponemos un cordón de reducción de PX, con 3 cubos de gelatina de aceite intercalados sobre la reducción, terminamos con las aceitunas y hojas de cilantro.
 



Tataki

Chef:
Sergio Hueta Rubio

Restaurant:
LA ORONJA, 49003 Zamora. Plaza del Maestro Haedo,4. Tlf.:(+34)980534038. gastrotabernalaoronja@gmail.com







The Recipe





Ke Viene el Otoño

Chef:
Iker Asurmendi Madinabeitia

Restaurant:
LOS PEDROCHES, 01008 Vitoria-Gasteiz. Sancho El Sabio 11. Tlf.:(+34)605879192. cibertriton@hotmail.com







The Recipe



PARA EL CALDO DE LA BASE DEL MONTE

Ingredientes:
1unidad de diente de ajo, 500 gr cebolla 350 gr zanahoria, 500 gr puerro solo lo blanco, 200 gr tomate maduro,4 granos de pimienta negra, bouquet garni (5 gr tomillo,5 gr romero,4 gr oregano),1kg huesos de ternera,500gr.jarrete de ternera 1kgr. Costilla de cerdo iberico1/2 gallina, 500gr. garbanzos1kg boletus,100kg. Trompetas de la muerte,20gr. aceite padilla oliva Bio,100gr soja liquida tamari,8l de agua mineral.

Elaboración:
En unas bandejas con profundidad ponemos los huesos, gallina troceada en cuartos, la costilla de cerdo ibérico a 200ºC durante 25 minutos e incorporar las verduras cortadas en mirepoix y asar 20 minutos a 160ºC. En una cazuela amplia y profunda , pondremos el aceite padilla y a fuego fuerte doramos las manitas y el jarrete de ternera. Incorporaremos las setas y hongos con el mismo fuego una vez dorado añadir los garbanzos remojados 8 horas. Sacamos la carne asada y con un papel quitamos la máxima grasa posible. Incorporamos a la cazuela con las verduras. Las bandejas desglasamos con soja y 1l para después incorporarlo al caldo en la cazuela .Añadimos el agua mineral y cocer desde el primer hervor casi sin ebullición durante 8 horas, espumando continuamente .Tras este tiempo reposar el conjunto 4 horas. Colamos con mucho cuidado retirando antes los huesos, carne y parte de verduras. Tras colarlo con delicadeza y sin presionar, obtener 4 litros de caldo.
Levantamos el hervor para rectificar de sal y una vez puesto a punto dejamos que se enfria poco a poco. Al alcanzar los 45º introducimos bouquet garni de tomillo, romero y oregano retirándolas pasado 4 minutos

PARA EL GEL DE MONTE

Ingredientes:
1l. Caldo de monte, 18 gr xantana

Elaboración:
Mezclar con túrmix y reservar en mangas pasteleras.

PARA LA CREMA DE QUESO IDIAZABAL

Ingredientes:
100 gr de queso Idiazabal 3 años
250 gr leche de soja
3 gr de agar- agar

Elaboración:
Troceamos el queso . Lo ponemos en la termomix junto a la leche y el agar programamos 80º, 3 minutos a potencia 4 . Dejar reposar en frio y una vez frio y denso lo pasamos a una manga desechable.

PARA LA ARENA DE BANCHAN Y ROMERO

Ingredientes:
100gr mantequilla,100 gr harina,10 gr romero en polvo,15 gr banchan en polvo.

Elaboración:
En un bol pondremos la harina junto a los polvos . una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla y sal bien fundida, amasar hacer rulo reservar en cámara, rallamos fino sobre silpat y hornear 20 minutos 100ºC.

PARA LA ARENA DE TROMPETAS DE LA MUERTE

Ingredientes:
100 gr mantequilla, 100 gr harina ,90 gr de trompentas de la muerte en polvo.10gr de almendra ecológica picadita, 10gr de nuez ecológica picadita, 10gr de avellana ecológica, 10 gr de castaña asada picadita

Elaboración:
En un bol pondremos la harina , Mezclaremos junto a los polvos . una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla bien fundida, amasar hacer rulo reservar en cámara, rallamos fino sobre silpat y hornear 20 minutos 100ºC. Una vez frio juntamos la almendra, avellana, castaña y nuez.

PARA LA ARENA DE KUKITXA Y TOMILLO

Ingredientes:
100gr mantequilla, 100 gr de harina, 10 gr tomillo en polvo, 15 gr kukitxa en polvo.

Elaboración:
En un bol pondremos la harina junto a los polvos . una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla y sal bien fundida, amasar hacer rulo reservar en cámara, rallamos fino sobre silpat y hornear 20 minutos 100ºC.

ACEITE DE ROMERO

Ingredientes:
15 gr de romero fresco 250 cl de aceite oro de Cánava

Elaboración:
Meter todo en una bolsa de vacio y envasar en programa de liquidos . En la roner ponemos a 50º durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo metemos la bolsa en abatidor hasta atemperar.

ACEITE DE TOMILLO

Ingredientes:
15 gr de tomillo fresco 250 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar .

Elaboración:
Meter todo en una bolsa de vacio y envasar en programa de liquidos . En la roner ponemos a 50º durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo metemos la bolsa en abatidor hasta atemperar.

ACEITE DE TRUFA

Ingredientes:
15 gr de trufa blanca de ALBA en finas laminas 250 cl de aceite oro Bailen.

Elaboración:
Meter todo en una bolsa de vacio y envasar en programa de liquidos . En la roner ponemos a 50º durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo metemos la bolsa en abatidor hasta atemperar.

ACEITE DE TROMPETAS DE LA MUERTE

Ingredientes:
15 gr de trompetas de la muerte 250 cl de aceite oro Bailen

Elaboración:
Meter todo en una bolsa de vacio y envasar en programa de liquidos . En la roner ponemos a 50º durante 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo metemos la bolsa en abatidor hasta atemperar.

PARA LAS CHIPS DE REMOLACHA

Ingredientes:
1 remolacha ecológica, aceite cortijo La Torre.

Elaboración:
Cortar en corta fiambres la remolacha muy finas y freir en aceite 140º ,pasar por papel secante y reservar.

PARA LA INFUSIÓN DEL MONTE

Ingredientes:
200 gr de tierra del bosque, 500 cl. De agua mineral, 4 gr xantana

Elaboración:
Infusionar en frío 12 horas a temperatura ambiente . colar y reservar en caliente.

OTROS INGREDIENTES PARA LA SUPERFICIE DEL MONTE

Ingredientes:
Brotes de remolacha, brotes de shisho, flores de stevia, flores de tomillo, flores de oregano, semillas de amapola, semillas de sésamo blanco, ceps laminados muy finos.
15gr hielo seco, pecera, papel film, musgo fresco, hojas de roble , holas de castaño, palo de roble….

Montaje:
Dentro de una pecera colocamos el hielo seco y hacemos un decorado como si estuviésemos caminado por el monte con el musgo fresco, hojas de roble , holas de castaño, palo de roble, ponemos en 4 puntos diferentes aceite esencial de tomillo ,romero, trufa y trompetas de la muerte, filmamos y hacemos cuatro agujeros. Colocamos sobre el film en este orden: puntos de crema de queso idiazábal encima de cada queso el gel del monte y encima una lamina de ceps y dos gotas de aceite de trufa blanca y seguidamente la cubrimos con la tierra de trompetas de la muerte y 6 gotas esparcidas por el plato de aceite esencial de trompetas de la muerte y a continuación en dos puntos acomodaremos 5 gramos de las arenas de te y hierbas y sobre estas 4 gotas de aceite esencial de romero y tomillo.
Sobre esto los brotes de remolacha, brotes de shisho, flores de stevia, flores de tomillo, flores de oregano, chips de remolacha,semillas de amapola, semillas de sésamo blanco y dos laminas de ceps u otra seta de temporada.
Y delante del comensal por un agujerillo incorporamos al fondo de la pecera la infusión de monte muy caliente. Escuchando por unos cascos el sonido del monte.
 



Puerros Jóvenes, Mostaza-Aceite, Almendras y Cítricos

Chef:
Vicente Patiño Vergara

Restaurant:
LA EMBAJADA, 46003 Valencia. Plaza Alfonso el Magnánimo 7, 1º. Tlf.:(+34)963941801. vpvxativa@hotmail.com







The Recipe



PARA LOS PUERROS

Ingredientes:
500 Grs de puerro jóvenes
250 Grs de aceite de oliva virgen extra Padilla Bio

Elaboración:
Cortar los puerros por la parte blanca en trozos de 3cmt, envasarlos al vacío junto con el aceite de oliva virgen extra Padilla Bio y cocer en un horno al vapor a 90ºC durante 32 minutos
Dejar enfriar en la bolsa y reservarlos.

EL PARA PRALINE DE ALMENDRA TOSTADA

Ingredientes:
250 Grs de almendra cruda
250 Grs de aceite de oliva virgen extra Padilla Bio
2 Grs de hierbaluisa seca

Elaboración:
Tostar las almendras junto con la hierbaluisa, una vez tostadas emulsionarlas en thermomix con el aceite y un 5% de agua fría. Reservar en manga pastelera

PARA LAS ALCAPARRAS

Ingredientes:
60 Grs de alcaparras de gran calidad

PARA LA ESPUMA DE MOSTAZA Y ACEITE DE OLIVA PADILLA OLIVA BIO

Ingredientes:
350 Grs de aceite de oliva virgen extra Padilla Bio
350 Grs de cebolla
5 Grs de ajo
8 Grs de alcaparras
200 Grs de mostaza de Dijon
50 CL DE SALMUERA DE LAS TAPERAS
600 Grs de leche
300 Grs de nata

Elaboración:
Pochar los ingredientes, reducir, colar y meter en un sifón. Mantener a temperatura de 64ºC

OTROS INGREDIENTES

Ingredientes:
Naranja y limón confitado
Cs germinados de mostaza.

Montaje:
En la base del plato disponer el praliné de almendras. Seguidamente las alcaparras, encima de estas el puerro y los cítricos confitados. Acabar con la espuma de aceite de oliva virgen extra Padilla Bio
 



Tocinillo de Cielo

Tocinillo de Cielo
L´Escaleta
Chef: Kiko Moya
Country: España
City: 03824 Cocentaina. (Alicante).
Address: Subida estación del norte, 205
(+34) 965592100

El tildado “Tocinillo de Cielo” es un plato minimalista ciertamente perfecto. No se puede marcar tanto la diferencia ni llegar tan lejos con tan pocos elementos en escena. Se le denomina así por las similitudes táctiles con tan celebérrimo dulce. Tienen en común la textura temblorosa, dado el tratamiento culinario de la panceta, que se convierte en una grasa fundente en un 50% y carnosa-gelatinosa en otro 50% y en la impregnación del almíbar, en este caso un glaseado que carameliza la carne, acentuando su sabor, al que también contribuyen las especias, que aportan matices y dulzor a tan gulesco bocado. Una confitura mediterránea de naranja y limón va de perlas con el cerdo y el título. Un bocado carnal para alcanzar el cielo golosamente.



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Ingredientes:

Panceta de Cerdo para adobar con sal, pimentón y ajo
Caldo de ave.

Especias dulces para su cocción.
Canela
Vainilla
Anís estrellado
Cardamomo verde
Pieles de naranja
Ajo
Semillas de hinojo
Pimienta blanca.
Confitura de cítrica:
Un limón
Una Naranja
Azúcar.

Elaboración:
Adobamos la panceta con ajo, sal y pimentón unas horas, dependiendo del grosor de la pieza. A continuación lo dejamos secar hasta que adquiera una textura dura, pero no seca. Este proceso puede durar hasta una semana. También podemos comprar una panceta ya curada. En cualquier caso la introduciremos en agua para su cocinado al menos 12 h para quitarle el exceso de sal.

Una vez desalada la pieza la colocamos en una olla expres junto con los aromáticos y el caldo de ave hasta cubrir. Cocinaremos una hora a fuego suave con la olla tapada. Una vez liberada la presión sacamos la panceta de la olla y la disponemos en bandeja plana para trocearla una vez fría.
Colamos el caldo y reducimos hasta que adquiera textura para glasear la pieza.

Blanqueamos la naranja y el limón tres veces y con la última agua hacemos un tpt con el azúcar y dejamos confitar. Cortamos la corteza retirando el blanco.

Presentación:
Glaseamos la pieza a modo de tocinillo de cielo.

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Ravioli de Pil-Pil de Bacalao, Piparras y Caviar de Sidra

Chef:
Álvaro Herreros Pérez

Restaurant:
GAUDI, 29001 Málaga. C/ Casa de campo nº1. Tlf.:(+34)952214725. krom23@hotmail.com







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PARA EL RELLENO DEL RAVIOLIS

Ingredientes:
20 gr de lomo de bacalao desalado
5 dientes de ajo
2 guindillas
1,5 l aceite oliva virgen extra 00´4

Elaboración:
1. Cocinar en un cazo con el aceite, los ajos laminados y las guindillas, una vez estén dorados retiramos a papel secante. y reservamos.
2. Confitamos el bacalao en el aceite a 65cº unos 13 min. Una vez este confitado retiramos a papel secante, y desmigamos cuidadosamente junto con un poco de los ajos dorados muy picados.
3. Reservamos, y mezclaremos con un poco de pil-pil tradicional que haremos a continuación.

PARA LA PASTA DE PIL-PIL DE LOS RAVIOLIS

Ingredientes:
1.5 l del aceite de confitar el bacalao (sin el suero).
450 gr de agar agar en polvo.
½ l de agua.
20gr de manteca de cacao.
20 gr de glicerine.
Perejil fresco.

Elaboración:
1. Diluimos el agar con el agua, calentamos y añadimos la manteca de cacao
2. A parte tendremos 1,5 l de aceite colado de confitar el bacalao, al que añadiremos glicerine cuando este a 60ºc
3. Cuando el glicerine este totalmente disuelto, emulsionamos con el agar agar, añadimos sal y ligamos lentamente finalmente añadimos un puñado de perejil picado muy fino.
4. A continuación extenderemos la mezclan sobre una bandeja de horno forrada con papel film y aceite de oliva, haciendo una laminas finas que dejaremos enfriar durante 3hs .
5. Posteriormente cortamos las laminas de pil-pil a modo de pasta de raviolis, y rellenamos con la mezcla de bacalao.

PIL-PIL TRADICIONAL

Ingredientes:
El suero de haber confitado el bacalao
C.s. del aceite del bacalao
Sal

Elaboración:
1. Añadimos al suero un poco de aceite a temperatura ambiente, y mezclamos poco a poco hasta hacer el pil pil.

PARA EL CAVIAR DE SIDRA

Ingredientes:
150 ml de sidra
1´5 gr de agar agar
300 ml de aceite de girasol

Elaboracion:
1. Mezclamos bien la sidra con el agar, calentamos a 80ºc y diluimos bien, metemos en jeringuilla y goteamos poco a poco en el aceite, de jamos reposar, colamos lavamos y reservamos en sidra fría.

PARA EL AIRE DE PIPARRAS

Ingredientes:
Un bote de piparras
3 l de agua
C.s. de sal
5 gr de lecitina de soja
½ hoja de gelatina

Elaboración:
1. Escaldamos tres veces las piparras y refrescamos en agua con hielos.
2. Reservamos el agua del escaldado en frío.
3. Limpiamos las pipparas quitándole las semillas y el tallo, trituramos con un poco del agua y una pizca de sal, colamos, y añadimos la lecitina y la gelatina calentamos la mezcla para diluirlo bien, colamos y reservamos en frío.
4. Una vez frío hacemos el aire con ayuda de la batidora.

PARA LA ARENA DE TEMPURA NEGRA Y PIEL DE BACALAO

Ingredientes:
1l de agua
C.s. de harina de tempura
Sal
Tinta de calamar.
½ l de aceite de oliva.

Elaboración:
1. Mezcla bien el agua con la tinta, la harina y l sal sin que queden grumos, ponemos en un biberón y goteamos sobre un cazo con el aceite a 150ºc, colamos y reservamos en papel secante para quitarle todo el aceite posible.

PIEL DE BACALAO

Limpiamos bien la piel de carne, lavamos en abundante agua fría, secamos y horneamos sobre papel de hormo 110ºc 3 hs mas o menos.
Cuando este horneado y crujiente desmenuzamos con los dedos y reservamos con la tempura negra que también desmenuzaremos un poco.

PARA EL PURÉ DE AJOS ASADOS

Ingredientes:
3 cabezas de ajos
Aceite de oliva
3 l de agua
C.s. de sal

Elaboración:
1. Asamos las cabezas de ajos con un poco de aceite envueltas en papel de aluminio a 150ºC. Una vez asados retiramos la carne, pasamos por un tamiz y reservamos.
2. Hacemos un caldo con las pieles del ajo y el agua.
3. Dejamos reducir a la mitad, y colamos.
4. Mezclamos bien la carne con un poco de caldo y la sal, ponemos a punto de crema fina y reservamos.
 



Encanto de Berenjena de Oriente Medio y Bacalo con Granadina Ácida en Reflejos de Oro Verde

Chef:
Hind Zaidan

Restaurant:
LEMPIKA, 28008 Madrid. C/Juan Álvarez Mendizábal, 10 bajo izda.. Tlf.:(+34)915416282. restaurantelempika@gmail.com







The Recipe



Ingredientes:
1 berenjena pequeña
4 ajos
150 gr. de perejil
Sal al gusto
Frutos secos: 100gr. de nuez, 50 gr. de piñones
2 cucharadas soperas de granada ácida líquida
50 gr. de bacalao ahumado
200 gr. de aceitunas
1 litro de aceite Tuccioliva
2 hojas de puerro verde

Elbaroración:
1. Cocer las berenjenas en olla 10 minutos.
2. Retirar el agua de cocción y añadir sal para posteriormente introducir al horno 150 grados durante 5 minutos.
3. Retirar y dejarla macerar en medio litro de aceite Tuccioliva durante 4 horas en nevera.

PARA EL RELLENO

Elaboración:
1. Cortar el ajo fino (en cuadritos) y el perejil.
2. Cortar la nuez y los piñones en trocitos pequeños.
3. Poner en un bol el ajo, la nuez y los piñones.
4. Añadir sal y dos cucharadas soperas de granada ácida líquida.
5. Rellenar las berenjenas con esto y dejarlas medio cerradas.
6. Dejar macerar en aceite durante una hora en nevera.

PARA LA SALSA

Elaboración:
1. Mezclar aceituna verde y negra en vasos de batidora quitándoles previamente los huesos.
2. Añadir dos cucharadas de aceite y batir hasta conseguir una salsa sólida.
3. Se amasa esta salsa, se estira y se hornea a 160 grados durante 15 minutos.
4. Una vez frío se rompe con una cuchara.

Montaje:
1. Poner la tierra de aceitunas como base.
2. Colocar las berenjenas encima con su relleno.
3. Abrirlas un poco.
4. Ubicar el bacalao ahumado encima de la berenjena.
5. Decorar con hoja de puerro verde.
 



As “Sweet” as a Greek a Salad Gets

Chef:
Nikollaos Bilis

Restaurant:
BOTRINI´S, Xalandri-Athens. Vasileos Georgiou B 24b. Tlf.:(+30)2106857323. info@botrinis.com







The Recipe



TOMATO MARMALADE

Ingredients:
500gr diced tomato
300gr caster sugar
1 lemon, both zest and juice
3 basil leaves

Preparation:
1. Place the tomato and the sugar in a small pot and over a low fire. Leave until it thickens. Once the marmalade is ready, remove from heat and add the rest of the ingredients.

CUCUMBER SYRUP

Ingredients:
300ml cucumber juice
120ml water
80gr caster sugar
6 leaves Melissa plant
1,2gr Xantana

Preparation:
1. Place the water and sugar in a small pot, bring to boil, remove from heat and add the Melissa leaves.
2. Cover with cling film and leave to infuse for 15 minutes.
3. Pass cucumber skins through a juicer to gain 300ml of cucumber juice.
4. Pass the syrup through a thin colander and add the cucumber juice.
5. Add xantana and beat with a pimer.
6. Remove all air retained in the mixture using a vacuum

BLACK OLIVE DACQUOISE

Ingredients:
150gr icing sugar
150gr caster sugar
100gr almond powder
150gr egg whites
150gr black olives stone removed

Preparation:
1. Put olives in oven for 2 hour at 100°C and then blend using a Thermomix.
2. In the mixing bowl add egg whites and caster sugar until a meringue is formed.
3. In another bowl, mix icing sugar and almond powder, and mix with meringue and black olives. Lay out on a gastronome.
4. Bake for 75 minutes at 115°C

SWEET OLIVE DESERT

Ingredients:
150gr green olive stone removed
200ml water
100gr caster sugar
1lt water
10gr Calcic

Preparation:
1. Put olives in a bowl with cold water to loose bitterness and leave over night.
2. Rinse using ample water and add to the water mixed with the Calcic. Leave for 3 hours.
3. Put the other water amount in a pot with the sugar and the olives and put over heat until the syrup thickens .

ONIONS IN THYME SYRUP

Ingredients:
1 white onion
210gr water
70gr caster sugar
15gr fresh thyme

Preparation:
1. Peel the onion and cut into thin slices, dip into boiling water for 10 seconds and cool down immediately.
2. In a pot add water and sugar, bring to a boil and remove from heat.
3. Add thyme, cover with cling film and leave to infuse for 20 minutes.
4. Pass through a thin colander and add onion.

FETA CHEESE FOAM

Ingredients:
250gr Feta cheese
200gr fresh cream
200gr milk
2 cream chargers
5lt liquid nitrogen
15gr Proespuma

Preparation:
1. Using a thermomix, add all ingredients and once a silky cream mixture has been formed fill a soda maker, charge and bake in the liquid nitrogen.

FRESH GREEN PEPPER POWDER

Ingredients:
500gr fresh green pepper

Preparation:
1. Wash peppers and cut into large chunks.
2. Dip in boiling water twice and dry.
3. Put into a dehydrator for 6 hours.

EXTRA VIRGIN OLIVE OIL ICE CREAM

Ingredients:
500gr water
250gr extra virgin olive oil
220gr caster sugar
160gr dextrose
20gr invert sugar
40gr atomized glucose
3gr super neutrose
2gr emulsifier

Preparation:
1. Put all ingredients except the extra virgin olive oil and the emulsifier into a pot in order to prepare a syrup.
2. Cool the syrup and add extra virgin olive oil and the emulsifier.
3. Beat well using a pimer and put into a pacojet container so as to freeze.
 



6

Taberna Ulia

Adrián Jiménez
Country: España
City: 03502 Benidorm (Alicante)
Address: Avda. Mont Benidorm, 11.
mapa
(+34) 966807023
Closed: Lunes y noviembre
Price: 30/40 €


  • Sepionets Salteadas
  • Patatas a la Importancia
  • Bonito Escabechado
  • Boquerones Fritos
  • Arroz a Banda de Sepia, Calamar y Gambas

  Taberna Ulia, al frente del cual se encuentra Serafín Jiménez, cuya madre, Josefa Muñoz, es una institución en la hosteleria local, que ha merecido el Premio al Trabajo por parte del Gobierno de España, es uno de los mejorcitos bares de esta capital turística de renombre mundial. Negocio que no se haya en el centro, en la calle de Los Vascos, si no en segunda línea de la playa de Poniente, en una zona muy tranquila, a dos minutos del mar. Dispone de una magnífica terraza, que se convierte en el comedor del bar, un comedor luminoso y tranquilo, aunque suele esta muy concurrido.
La gastronomía es directa y no defrauda. Platos sencillos y efectivos, como unas magníficas patatas a la importancia, con jamón, cremosas y suculentas, con generosos tropiezos. No se puede pedir más gratificación a un condumio. Costumbrista y neto, por las proyección del pescado y la salsa, el bonito escabechado. Plenas las alcachofas a la plancha, crujientes y un tanto al dente y con muy poco aceite, una delicia en su simpleza. Idéntico valor y calificativos tienen los boquerones fritos. Que decir de las fresquísimas sepionets salteadas, que salen doradas y tersas, inmaculadas, impregnadas de un realce de aceite de hierbas y con las tintas tintando el plato, manjarosas a más no poder en su radiante naturalidad. En similar tono, es el estilo de la casa, los mini pulpitos encebollados, que vuelven a dejar claros lo secretos: una materia prima excelente y un punto convencional actualizado, que resalta el gusto y la textura de los productos en escena. Y siempre, absolutamente siempre, hay que terminar con el arroz a banda, del que se ocupa Adrián Jiménez, que lo borda a sus 24 años, aparece con calamar, sepia y gambas, con una textura en verdad al dente y con unos granos ciertamente suelto, y con un sabor magnífico, en un justo equilibrio entre el gusto marino y del cereal, con la suculencia mediterránea pero sin que pierda la identidad de la gramínea.
Si el lugar resulta muy grato, el trato del cliente y del personal de sala contribuyen al éxito del lugar.

 

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El Final de la Ensalada
El Final de la Ensalada

Chef:
Josean Merino

Restaurant:
MARMITA-CO, 01002 Vitoria-Gasteiz. Avenida Judizmendi 4 bajo. Tlf..(+34)945120593. marmita_co@terra.es







The Recipe



LA CREMA DE TOMATE

Ingredientes:
1 kg de tomates de Álava
2g de xantana
100 g de aceite de oliva virgen extra picual
10 g de glice

Elaboración:
1. Triturar un kg de tomate y dejar decantar. Filtrar y quedarnos con el agua. Corregir de acidez si fuera necesario y poner punto de sal.
2. Mezclar 1l de agua de tomate con 2 g de xantana.
3. Mezclar el aceite de oliva y el glice y diluir a 60º. Enfriar a 25º.
4. Ir añadiendo el agua de tomate texturizado en hilo al aceite de oliva para conseguir una sopa emulsionada de tomate y aceite.

LAS MIGAS DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
100 g de aceite de oliva virgen extra
40 g de miga de pan de brioche

Elaboración:
1. Desmigar el brioche con las manos y empapar en el aceite de oliva.
2. Colar y prensar para que escurra bien el aceite.
3. Deshidratar a 50º durante 3 horas. Procurar dar el mínimo calor para no desnaturalizar el aceite.
4. Una vez seco triturar aplastando las migas. No tienen que quedar grasientas.

AIRE DE IDIAZABAL

Ingredientes:
200 g de Idiazabal
400 g de agua
c.s. de sal
5 Grs de lecitina de soja

Elaboración:
1. Hacer una infusión con Idiazabal sin superar los 70º. Dejar reposar en el mismo cazo tapado con film.
2. Colar y triturar 100 g de suero de Idiazabal con la lecitina.
3. Hacer el aire.

TOMATE “CONFITADO” EN FRÍO

Ingredientes:
500 g de tomate de Álava
200 g de aceite de oliva virgen extra Picual

Elaboración:
1. Pelar los tomates y retirar las semillas.
2. Envasar la pulpa de tomate con el aceite de oliva y conservar a 20º durante 4 horas.
3. Escurrir el tomate del aceite y cortar en dados.

Montaje:
1. Servir en el fondo del plato la sopa de tomate y aceite.
2. Repartir en la superficie de la sopa cuatro cucharadas de las migas de aceite de oliva.
3. Colocar una almendra sobre las migas.
4. Decorar con una hoja de acelga roja y una cucharada de aire de Idiazabal.