Un Articulo Falto de Rigor en El Confidencial: El Salto al Extranjero de Sergi Arola, el Ultimo Gran Chef al Filo del Abismo

Administrador

 La crisis casi todo lo puede. Incluso con los rincones gastronómicos más selectos. Uno de los pocos grandes de la alta cocina que aún resiste es el barcelonés Sergi Arola, que mantiene cuatro años después con gran esfuerzo su bistrot madrileño -Sergi Arola Gastro- contra viento y marea a la espera de la famosa lluvia de estrellas de la Guía Michelín.
La cuenta atrás hasta finales del mes de noviembre, fecha en que se conceden estos preciados distintivos, está resultando especialmente tensa este año. El mediático chef, uno de los impulsores de la nueva cocina española, teme que la adaptación económica de la carta de su restaurante bandera afecte a la continuidad de sus dos estrellas Michelín.
La revisión no es baladí. Igual que en su día, cuando Arola decidió crear su propio restaurante tras marcharse de La Broche, fue determinante y controvertido el apoyo de la Guía, que decidió mantenerle las dos estrellas que había alcanzado con anterioridad, a pesar de la reciente puesta en marcha del nuevo proyecto, una rebaja condicionaría el estatus de su marca.
Las penurias económicas han terminado cuestionando la viabilidad de varios proyectos gastronómicos antes exitosos, empezando por el propio Bulli de Ferrán Adriá, donde Arola formó parte de su cantera. Muchos de los templos de la alta cocina de Madrid y Barcelona, con cartas sólo aptas para los mejores bolsillos, han tenido que terminar echando el cierre en los últimos años.
Hasta el momento, Arola ha conseguido sortear estas vicisitudes. Sus dos estrellas Michelín, aderezadas con su perfil mediático, le han servido para emprender nuevos retos (franquicias, tabernas, catering…) en el mundo culinario complementarios a su restaurante bandera, donde ha tenido que ajustar la carta de precios para no terminar fuera del mercado.
Estos esfuerzos por salir adelante están llevando a Sergi Arola a pisar más fuera que dentro de España, ya que ha conseguido instalar su marca en países como Portugal, Brasil o Francia de la mano de hoteles de lujo, para los que franquicia su modelo de cocina. Toda una carrera internacional para mantener a flote la reserva espiritual de su coqueto bistrot de Madrid.

Redación. Aunque haya mucho de verdad, no se puede escribir con tanta ligereza. 



Finalistas X Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen " Jaén,

Finalistas X Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen " Jaén, Paraiso Interior"

24/10/2012 - Administrador

Entre los 59 platos aspirantes a la Escultura de Jaén Paraíso Interior y a los 18.000 € con que esta dotado el premio, 40 españoles, 11 italianos, 2 griegos, 2 daneses, 2 portugueses, 1 alemán y 1 mejicano, cuyas recetas y fotos pueden verse en lomejordelagastronomia.com, la organización ha seleccionado a los 10 finalistas, que el  martes 6 de noviembre, en BEC, en Vizcaya, en la Feria Foccus, a partir de las 15.00 y hasta las 17.00, aspiran al triunfo:

● Patata... David Yarnoz “El Molino de Urdániz”, en Urdániz.
● Bacalao Confitado con su Emulsión de Aceite de Oliva, Crujiente de Patata y Alioli. Zuriñe García  “Andra Mari”, en Galdakao
● Piña, Aceite y Espino Cerval. David Oliver Fischer “Hos Fischer”, en København.
● Nabos al Pil Pil. Fernando del Cerro García- Esteban “Casa José”, en Aranjuez.
● Helado de Aceite de Oliva Ahumado con Salmonetes y Mollitas de Dos Aceites. José Antonio Sánchez “Els Vents”, en Alicante.
● Strappo di Panettone All' Olio. Olive Candite Christian Milone “Trattoria Zappatori”, en Pinerolo
● El Final de la Ensalada. Josean Merino “MarmitaCo”, en Vitoria-Gasteiz.
● Lenguado Asado Pil Pil de Límón, Tartar de Cigala y Mantequilla de Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén. Diego Bello “Playa Club”, en A Coruña.
● Confusione in Cucina. Ivan Milani “San Quintino Resort”, en Busca.
● Bacalao Club Ranero. Ander Unda “Boroa”, en Amorebieta.

OTRAS ACTIVIDADES A DESARROLLAR EL MISMO DÍA

Antes del Campeonato tendrán lugar

CATAS DE ACEITES
• Sala de catas, pabellón Luxua nivel 3
o 12.00/12.45 Cata de Aceite impartida por Anuncia Carpio.
o 13.00/13.45 Cata de Aceite impartida por Blas Melgarejo de “Aceites Melgarejo”
o 14.00/14.45 Cata de Aceite impartida por José Gálvez de “Aceites Oro Bailén”

Después del Campeonato

CLASES DE COCINA
• 17.00 horas. Sala de cocinas, pabellón Luxua nivel 3.
o Ignacio Sanfilippo, de “Salazones del Cantábrico, S.A.”.
o Iñaki Rodrigo y Mantin Ibisate, del restaurante Guría. Bacalao al pil pil
o Josean Alija, del restaurante Nerua. Cebolla Blanca con Fondo de Bacalao y Pimiento Verde.
o Martín Bersategui. Helado de aceite de oliva con bonito marinado e hígado de rape salteado.
• 18.00 horas. Stand Diputación de Jaén, A14 / B13. Pabellón Luxua nivel 3
ACTO DE ENTREGA DE PREMIOS
Francisco Reyes Martínez
Presidente de la Diputación de Jaén

o Entrega de placas de reconocimiento por la utilización del aceite de oliva virgen extra a lo largo de su trayectoria profesional a Ignacio Sanfilippo, de “Salazones del Cantábrico, S.A.”; Iñaki Rodrigo, del restaurante Guría; Josean Martínez Alija, del restaurante Nerua y Martín Bersategui.
o Entrega del X Premio Internacional de Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”
o Degustación de productos de Jaén.
o Sorteo de aceite de oliva virgen extra entre los asistentes.

 

  • Finalistas X Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen " Jaén, Paraiso Interior"


8.5

Il Palagio

Vito Mollica
Vito Mollica
Country: Italia
City: 50121 Firenze
Address: Borgo Pinti, 99
mapa
(+39) 0552626430
Closed:
Price: 90 €
Tasting menu:: 100 €


  • Insalata di Granchio, Ricotta e Caviale
  • Insalata di Granchio, Ricotta e Caviale
  • Scialatelli di Grano arso con Ragu' di Pesce e Triglia Cruda
  • Scialatelli di Grano arso con Ragu' di Pesce e Triglia Cruda
  • Battuta di Fassone su Fonduta e Tartufo Biianco
  • Battuta di Fassone su Fonduta e Tartufo Biianco
  • Cervella ed Animella Fritte con Funghi Porcini
  • Cervella ed Animella Fritte con Funghi Porcini
  • Cavatelli al Cacio e Pepe con Moscardini e Gamberi Rossi
  • Cavatelli al Cacio e Pepe con Moscardini e Gamberi Rossi
  • Piccione Cotto nella Vescica, fondo al Vin Santo e Pesche
  • Piccione Cotto nella Vescica, fondo al Vin Santo e Pesche
  • Lesso in Francesina
  • Lesso in Francesina

Il ristorante si trova al piano terra dell'hotel Four Seasons, forse il più bello di Firenze, affacciato su di uno splendido parco rinascimentale con piante secolari. Questo il teatro dove opera il quarantunenne Vito Mollica. Nato in Basilicata e cresciuto a Milano, vanta un curriculum molto completo: nei primi anni duemila ha anche lavorato una stagione a El Bulli per proseguire in Inghilterra ed in altri alberghi della catena Four Seasons prima di approdare, alcune stagioni fa, a Firenze.
Qui c'è grande cultura gastronomica. Vito Mollica conosce la storia, conosce ed usa con disinvoltura le tecniche, dalle più moderne alle più classiche, ma sopratutto ha un culto indiscutibile per la materia prima che lo ha portato a superare con obiettività e lucidità lo sciovinismo toscano.
Iniziamo con una fonduta servita a temperatura ambiente, con carne cruda Fassone tagliata al coltello e tartufo bianco: piatto splendido, appetitoso, non retorico, leggero, fresco anche grazie ad alcune gocce di agro che rendono la fonduta più 'nervosa' ed assolutamente non grassa.
Grandissima la seconda entrata: insalata di granchio condita con pochissima ricotta (di una delicatezza e fragranza uniche), disco di ricotta e caviale. Cipolla rossa candita e gocce di salsa verde all'avocado completano il piatto. Risultato: la composizione e' lineare, pulita, piacevole ed anche gourmande allo stesso tempo.
Proseguiamo con cervella ed animella fritte con fungo porcino a julienne e gocce di aceto (strepitoso). Qui c'è il terroir toscano espresso con semplicità ed efficacia: soave la cottura della cervella, l'animella e' morbida e rose', fragrante il fungo. Minimalismo espressivo, idee chiare.
Gli sciatelli di grano arso sono serviti con un ragù di pesce e pomodoro con una triglia adagiata sulla pasta. Qui vediamo quanto Vito Mollica sia serio e preparato. La salsa al pomodoro e' perfetta, i pesci del ragù (scorfano e gallinella su tutti) sono cotti separatamente ed aggiunti prima di servire il piatto (risultano morbidi e non gommosi, ognuno con il suo gusto e con la sua consistenza caratteristica). La triglia che sovrasta il piatto e' un capolavoro: di grande qualità, tagliata sottilissima e' adagiata cruda sulla pasta, rimanendone appena scaldata dal suo tepore.
I cavatelli con crema al cacio e pepe sono perfetti. Cotti con maestria, sono carnosi e croccanti. La crema cacio e pepe, d'ispirazione popolare romana, e' delicata ed elegante con il pepe nero ben dosato. Il tutto e' completato con moscardini e gamberi rossi crudi e freschissimi. Da godere.
A seguire viene servito un classico della cultura popolare fiorentina: il lesso in francesina. Quando deve essere toscano e fiorentino lo chef ci riesce meglio di chiunque altro: questo e' il miglior lesso in francesina che si possa mangiare oggi a Firenze. La carne rimane morbida e dal gusto denso dopo la lunga cottura, il fondo e' concentrato, colloso, montato con alcune gocce di olio di nocciola piemontese. Che maestria!
Ora viene servito il piccione cotto in vescica! Non ricordiamo quando ci sia stata servita l'ultima volta questa specialità della cucina classica: la ‘vessie’ e' ormai una rarità sostituita dai sacchetti di plastica. Il petto e la coscia sono impiattati molto al sangue, una fettina di foie gras alla piastra apporta un aroma di bruciato. Alla base un fondo al vin santo e fette di pesca croccante.
Nel menu compare anche un altro classico della cucina toscana: la costata di....scottona bavarese. Ecco la classe ed il coraggio di scegliere una carne d'importazione per la costata. La razza toscana autoctona Calvana (zona di Prato) e' invece utilizzata per le frattaglie ed il lesso.
Il giovane pasticcere di origini pugliesi Domenico Di Clemente non tradisce le attese. Ci serve prima un fine pre dessert, bavarese alla fava tonca con gelato alla vaniglia su crema alla pera, dopo arriva il,soufflé al cassis con gelato al cassis: entrambi ineccepibili con il gelato a giusta temperatura, non ghiacciato. I macarons al lampone ed al caramello serviti di seguito sono tra i migliori assaggiati quest'anno in giro per l'Europa.
Ultima menzione per il sommelier romano Walter Meccia, gestisce una completa carta vini con i grandi di Toscana: e' un giovane con la giusta umiltà e voglia di imparare ma ha le idee molto chiare; fatevi consigliare, anche lui non esita ad uscire dai confini locali e dal provincialismo per rendere la vostra cena indimenticabile.
Uno dei grandi ristoranti italiani di questa stagione 2012.
 

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Aceite, Pan, Boquerones y Tomate

Chef:
Iñigo Rodriguez Martin

Restaurant:
HOTEL PACHA, 07800 Ibiza. Ps. Marítimo s/n. Tlf.:(+34)971316550. innigo@pacha.com







The Recipe



PARA LA TIERRA DE ACEITE

Ingredientes:
20gr de aceite de oliva “oro Bailén reserva familiar”
20gr de malto

Elaboración:
Texturizar con unas varillas el aceite con el malto, hasta formar una texturas estilo migas.

PARA LA TIERRA DE PAN CON ACEITE

Ingredientes:
20gr de aceite texturizado (elaboración anterior)
10gr de pan de pan Pagés

Elaboración:
Secar a 160º el pan Pagés. Una vez seco machacar en un mortero hasta conseguir unos trozos del tamaño del aceite texturizado. Mezclar el pan y el aceite y reservar.

PARA EL SORBETE DE TOMATE

Ingredientes:
500gr de tomates raff
Aceite de oliva “oro Bailén reserva familiar”
1 limón

Elaboración:
Triturar el tomate, colarlo ponerlo a punto de sal añadirle el aceite, congelar en un cuenco de pacojet.

PARA LOS BOQUERONES

Ingredientes:
200gr de boquerones
500gr de vinagre de cava
Aceite de “oro Bailén reserva familiar”
10gr de jengibre
Perejil

Elaboración:
Limpiar los boquerones, des espinarlos, ponerlas en el vinagre 10 minutos, una vez transcurrido el tiempo, pasarlas por agua, secarlos bien y dejarlos en el aceite con el perejil y el jengibre picado.

Otros ingredientes:
Flores para decorar
Aceite de “oro Bailén reserva familiar”
Sal maldón

Montaje:
Hacer un círculo con la tierra de pan y aceite, secar los boquerones y poner 3 lomos por plato, decorar con las hojitas, en el centro del círculo poner una hojita de capuccina y encima de esta una quenelle del helado de tomate recién turbinado, terminar poniendo un chorro de aceite encima del sorbete.
Limpiar los calamares, cortarlos en anillas.
Mezclar la harina de tempura y el trisol, añadirle agua fría hasta conseguir la textura de tempura. Aliñar los calamares con sal, el jengibre y el regaliz. Pasarlos por la tempura freírlos a 180º y sacarlos a papel secante para quitar el exceso de aceite.
Hornear unos 8 minutos el pan a 180º.
Hacer láminas con los espárragos verdes.
Abrir el pan poner de base los calamares, intercalar, láminas de espárragos, hojas de cilantro, puntos de mermelada de limón y flores.
 



Cocohas, Pil-Pil de Piparras y Encurtidos

Chef:
Rafa Soler Atanet

Restaurant:
JOËL, 03700 Dénia-Alicante. Avd. Alicante, 19. Tlf.:(+34)965788021. info@joelrestaurant.es







The Recipe



CONSOME DE MERLUZA

Ingredientes:
2 unidades de puerros
2 unidades de zanahoria
2 unidades anis
2 litros de agua mineral
1000 gramos de huesos de merluza
1 bouquet garnie

Elaboración:
Cocer 15 minutos y dejar reposar.
Pasar por superbag y reservar.

ACEITE DE PIPARRAS

Ingredientes:
1litro de aceite melgarejo gourmet
250 gramos de unas buenas piparras
3 guindillas troceadas sin pepitas

Elaboración:
Envasar al vacio y cocer en roner a 70º durante una noche y reposar en cámara sin abrir.

PIL PIL DE PIPARRAS

Ingredientes:
140 gramos de aceite de ajos
200 gramos consomé de merluza
2´5 gramos de xantana
Sal.

Elaboración:
Mezclar el consomé con la xantana y triturar,ir añadiendo el aceite de piparras a hilo.
Reservar.

ENCURTIDOS

Ingredientes:
Zanahoria
Pepinillos frescos
Cebollas rojas
30 gramos de sal
1 litro de agua
140 de vinagre de vino
1 ajo pelado
Una ramita de romero
Cascara de limón

Elaboración:
Blanquear la zanahoria y dejar enfriar.Limpiar los pepinillos y reservar,limpiar las cebollas y reservar.
Mezclar los ingredientes de la salmuera e introducir los ingredientes por separado.

COCOCHAS DE MERLUZA

Ingredientes:
250gramos de consomé de merluza
2´2 agar agar
0´8xantana,1´5 de colorante blanco laca
125 gramos de aceite melgarejo gourmet

Elaboración:
Hervir el consomé con el agar y reposar hasta los 60º,añadir la xantana y el colorante,triturar bien con túrmix añadiendo poco a poco el aceite melgarejo gourmet y seguir emulsionando,volcar en los moldes y reposar en cámara hasta que cuaje.

Otros ingredientes:
Pistacho
Almendra
Manzana grany Smith
Lechuga de mar

Montaje:
Montar el bajo del plato con trocitos de pistacho,almendra y lechuga de mar.
Calentamos las cocochas a 120º en un plato filmado durante 8min.
Calentamos el pil-pil en cazo sin que llegue a hervir y moviendo siempre con barilla.
Depositaremos el pil pil encima de los frutos secos y la lechuga de forma que los tape por completo,añadiremos las cocochas,los encurtidos y daditos de manzana grany Smith.
 



Rebujito de Atún y Aceite de Oliva

Chef:
Victor Trochi

Restaurant:
LES MAGNOLIES, 17401 Arbúcies- Girona. Antón Serres 7. Tlf.:(+34)686261075. victor.trochi@gmail.com







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ATÚN

Ingredientes:
Atún (toro) 300gr
Agua mineral 450cm3
AzúcaR 200cm3
Vinagre de manzana 200g
Cebolla 50g
Zanahoria 50g
Bouquet garni 1ud

Elaboración:
Hacer una marinada con agua +azúcar +vinagre+ verduras en juliana y bouquet garní, llevar a ebullición.
Dejar enfriar y sumergir los trozos de atún.

REBUJITO

Ingredientes:
Vino manzanilla 200cm3
Refresco 7up 400cm3
Hojas gelatina rehidratadas 1ud

Elaboración:
Calentar una parte del refresco y disolver la gelatina, agregar el líquido restante y llevar a congelar.
Triturar con rallador de queso, (enfriando con nitrógeno liquido es mas rápido).

JUGO ESPUMOSO DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
Agua mineral 320cm3
kuzu 9gr
Aceite de oliva Melgarejo gourmet 150cm3
Almíbar al 50% 125cm3
Agar agar 3g
Hojas de gelatina rehidratadas 4ud

Elaboración:
Espesar el agua con kuzu, dejar enfriar y agregar el aceite de oliva.
Llevar a hervor el agua con agar agar, cuando baje la temperatura agregar la gelatina y añadir en forma de hilo a la preparación anterior cuando esté a 35ºC.
Poner en un sifón con 2 cargas de N2O.

CONCENTRADO DE YODO

Ingredientes:
Caldo de berberechos 650cm3
Caldo de cebolla 100cm3
Kuzu 40g
Vino blanco reducido 100cm3
azafrán 2g

Elaboración:
Mezclar los líquidos y espesarlos con kuzu.
Poner a punto de sal.

EMULSIÓN HELADA DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
Agua mineral 320cm3
Azúcar 36g
kuzu 36g
Leche 320cm3
Dextrosa 300cm3
Aceite de oliva Melgarejo gourmet 150cm3
Puré de yuzu 80g

Elaboración:
Espesar el agua con azúcar y kuzu hasta transparentar.
Por otro lado mezclar la leche con dextrosa y añadir a la preparación anterior una vez fría.
Emulsionar con aceite de oliva en forma de hilo, terminar de ligar con el puré de yuzu.
Dejar madurar 24hs en cámara y turbinar en la heladora durante 7 minutos.

SABLÉE DE AJO

Ingredientes:
Harina 100g
Harina de almendra 100cm3
Ajo escalibado 200g
Mantequilla 100g
Sal 5g
Azúcar 10g
Perejil picado 10g

Elaboración:
Hacer una masa con los ingredientes, congelar y rallar.
Secar al horno a 120ºC durante 20 minutos.
Triturar y añadir el perejil.

SALICORNIA FRITA

Ingredientes:
Salicornia 20 Ud.
Harina de arroz 80g
Agua mineral 100cm3
Aceite de oliva Melgarejo gourmet 200cm3

Elaboración:
Preparar una tempura de agua y harina de arroz, rebozar la salicornia y freír en aceite a 170ºC

Otros ingredientes:
Pepino 1 Ud.
Sésamo wasabi c.s.
Alga goma wakame 100cm3
Huevas de pescado 20g
Furikake yukari 10g

Elaboración:
Cortar el pepino en cubos e impregnarlo al vacío con rebujito.

Montaje:
En un recipiente hecho de hielo colocar a un lado la sablée de ajo, seguido del concentrado de yodo, un punto del jugo espumoso de aceite de oliva, y en el centro ubicar el atún cortado en finas lonchas condimentado con sal de algas, furikake yukari, sésamo wasabi y huevas de pescado. En el lado contrario poner el pepino, las algas y 2 brotes de salicornia frita.
Por último poner una cucharada de rebujito y coronar con una bola de emulsión helada de aceite de oliva.
Colocar unos brotes y regar con unas gotas de aceite para resaltar sabor y brillo.



Milhojas de Bacalao y Verduritas Confitadas con Gofio y Alioli Gratinado

Chef:
Alexis Peña Rodríguez

Restaurant:
HOTEL CORRALEJO BEACH, 35660 Corralejo-Las Palmas. C/Victor Grau Bassas s/n. Tlf.:8+34)677876742. alexiscanario82@hotmail.com







The Recipe



Por un lado confitamos las verduras (Cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, berenjena, calabacín y tomate ) cortadas en juliana y en abundante aceite de oliva.
Por otro lado confitamos el bacalao previamente desalado.
Para la base haremos la masa o pella con gofio, plátano, azúcar y aceite de oliva.
Para el alioli mezclaremos Aceite de oliva, ajo, sal, perejil y huevo.
Al final del plato lo acabamos con un toque de aceite de cilantro ( Aceite de oliva, cilantro y sal ).

Montaje:
En la base, la pella de gofio, seguidamente colocamos capas:
- Bacalao desmigado
- Verduras
-Bacalao
- Verduras
- Bacalao
- Napamos con el alioli y lo Gratinamos.

Terminamos con un toque de aceite de cilantro.
 



Ensalada de Aceitunas e Hinojo con Lascas de Bacalao

Chef:
Estrella Carrillo Sánchez

Restaurant:
SANTA ANA, 30589 Los Ramos-Murcia. Crta. Murcia-Sucina Km. 11.800. Tlf.:(+34)968870407. info@restaurantesantaana.com







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VELO DE ACEITUNA Y TOMATE

Ingredientes:
100ml de agua de tomate natural
50ml de jugo de la salmuera de las aceitunas
250g de puré de aceituna Manzanilla
2 g de agar
6 hojas de gelatina
5 g de sal

Elaboración:
Calentamos una cuarta parte del puré una vez hidratada la gelatina añadimos, mezclamos todo y pasamos por thermomix, dejamos cuajar en una placa, dejando una lamina finita una vez frío con ayuda de un cota pasta damos la cuadrada.

BACALAO CONFITADO CON AOVE ORO DE BAILEN

Ingredientes:
400 g de bacalao desalado
110 ml de aove
4 bolsas de vacío

Elaboración:
Metemos el bacalao en la bolsa de vacío añadimos el aceite, sellamos la bolsa y cocinamos a una temperatura de 80º durante 8m, reservamos y una vez atemperado deshojamos cuidadosamente.

EMULSIÓN DE HINOJO

Ingredientes:
100 ml de jugo de bulbo de Hinojo
100 ml de aove
0.5 de xantana
Sal

Elaboración:
Escaldamos el hinojo, se enfría rápidamente y licuamos, añadimos la xantana y rectificamos de sal a hilo muy fino se incorpora el aceite de oliva extra virgen Oro de Bailen, reservamos en una manga.

CRUJIENTE DE ACEITUNA MANZANILLA

Ingredientes:
150 g de puré de oliva verde sevillana
40ml de agua
30gr de harina
2 gr de levadura fresca
200ml de aceite de oliva extra virgen
cs azúcar y sal

Elaboración:
Deshacemos la levadura con el agua, añadimos el resto de los ingredientes y dejamos reposar, utilizamos la masa un poco antes de emplatar ponemos en un biberón de agujero grueso y con el aceite bien caliente freímos haciendo unas lagrimitas, reservamos.

PISTO

Ingredientes:
100g de pimiento verde
40gr de pimiento rojo
50 g de calabacín
50 g de berengena
30g de cebolleta tierna
100m de aove

Elaboración:
Picamos las verduras y y rehogamos quedando al dente, reservamos.

Montaje:
En el centro del plato, disponemos el velo de aceituna ponemos un poco de emulsión de hinojo sobre este ponemos l lasca de bacalao al lado una cs de las de café de pisto y sobre este disponemos otras dos lascas de bacalao, ponemos unos puntitos de hinojo y sobre estos ponemos el crujiente de aceituna, terminamos con una nube de almendra tostada una flor de tomillo y un ricito de cebollino. Terminamos con 3 gotitas de aceite Ora de bailen.
 



Ravioli Ripieni D'Olio, Maionese di Cervella di Gamberi Rossi e Tartufo Bianco

Chef:
Juri Chiotti e Diego Rossi

Restaurant:
ANTICHE CONTRADE, 12100 Cuneo-Italia.Via Savigliano n 11. Tlf.:(+39)0171480488. info@antichecontrade.it







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PER LA PASTA ALL'UOVO

Ingredienti:
250g di farina "00"
100g di farina di semola
2 uova intere
5 tuorli
Sale,olio

PER LA MAIONESE DI CERVELLA DI GAMBERO

Ingredienti:
Cervella di gamberi rossiSale
Olio extra vergine d'oliva "Salvagno" (dolce, fruttato)
Succo di limone

PER IL RIPIENO

Ingredienti:
100g acqua
6g agar-agar
1g sucro
4g sale
250g olio extra vergine d'oliva "Streita de man"(deciso, robusto)
3g glice
Tartufo bianco d'Alba

Procedimento:
1. Preparare la pasta amalgamando gli ingredienti in planetaria,lasciar riposare 1 ora.
2. Estrarre le cervella dai gamberi, emulsionarle con un mixer assieme all'olio, il sale e qualche goccia di limone.
3. Per il ripieno dei ravioli, portare a bollore l'acqua con il sale ,il sucro e l'agar, lasciar bollire 1 minuto e far raffreddare.
4. In una pentola, sciogliere la glicerina nell'olio a 60°C e versare a filo nel precedente composto in una planeteria.Raffreddare.
5. Tirare la pasta , copparla e farcirla col ripieno sopra descritto.
6. Cuocere i ravioli in acqua salata scolarli e adagiarli nel piatto.
7. Disporre le maionese a goccie e finire con le lamalle di tartufo tagliato non troppo sottile.
 



La Aceituna, el Aceite y el Langostino

Chef:
Iñigo Rodríguez

Restaurant:
LA FABRICA DE CERES, 09340 Lerma-Burgos. C/Hospital nº 4. Tlf.:(+34)947177150. iigoplom@yahoo.es







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PARA EL FONDO DE LANGOSTINO

Ingredientes:
Cabezas y cáscaras de langostino 400grs
Aceite c/s
Brandy c/s
Cebolla tierna 1/2ud
Zanahoria ½ ud
Puerro 1 ud
Pimienta Jamaica en grano 5 grs
Pimentón 5 grs
Sal c/p
Laurel 20 grs
Gellan 5 grs
Colorante 5 grs

PARA EL QUESO DE LANGOSTINO Y ACEITUNAS

Ingredientes:
Langostino de Vinarós 50grs
Queso Idiazabal 100 grs
Aceite de oliva arbequina 1 dl
Sal 8 grs
Ajo y cayena 1 ud
Pimienta rosa seca 5 grs
Fondo de marisco 10 cl
Nata 18% mg 20cl
Aceitunas arbequinas 4 uds
Hojas de espinacas 2 ud
Pistacho verde repeladoen pulverizador 12 grs

PARA LA LAMINA DE LANGOSTINO

Ingredientes:
Langostino de Vinaros 8 uds
Aceite Arbequina 3 grs
Sal y pimienta c/p

PARA LOS PANES DE CRISTAL Y ACEITE

Ingredientes:
Pan Rustico 20grs
Aceite de oliva virgen extra 1 c/p

PARA LA BURBUJA DE TUMACA Y ACEITE

Ingredientes:
Agua de tomate 100ml
Cloruro calcico 5 grs
Alginato 1/2 gr
Aceite de oliva virgen extra 30 grs
Agua 500mll

PARA LA VINAGRETA DE LAGRIMAS DE GRANADA

Ingredientes:
Granada 1/2 ud
Sal c/p
Cebolleta ½ ud
Pimiento rojo 20 grs
Aceite virgen extra 10 cl
Vinagre de viura 4 cl

Elaboración:
Realizamos un fondo de langostino mezclando todos los ingredientes, colamos, rectificamos y reservamos.
Pelamos los langostinos quitándoles el intestino y los abrimos a modo de libro los colocamos extendidos en un papel film y con un rodillo hacemos una lámina de langostino muy fina.
Colocamos esta lámina en un molde esférico y reservamos.
Con el resto de los langostinos, los pelamos hacemos un sofrito con un diente de ajo y una cayena y los rehogamos, trituramos en la Thermomix y añadimos el queso Idiazabal y la nata, a posteriori añadimos una brunoise muy fina de aceituna arbequina. Con esta crema rellenamos la lámina de langostino que está en el molde esférico y metemos en horno de convección a vapor durante 6 min a 100º.
Abatimos rápidamente y congelamos.
Desmoldamos la esfera y la pasamos por el pulverizado de pistacho reservamos a temperatura ambiente. Le colocamos dos hojas de espinacas fritas a modo de hojas de las aceitunas.
Cortamos las barras rusticas congeladas muy finamente en la cortafiambres, las pintamos con aceite y las introducimos en el horno entre papel sulfurizado a 200º durante 5 min y reservamos.
Realizamos una esfera de agua de tomate con el cloruro cálcico y con una jeringuilla le inoculamos un aceite de oliva virgen extra para formar la burbuja.
Hacemos una vinagreta con el pimiento la aceituna y la granada.

Montaje:
Colocamos la esfera de langostino como si fuera una aceituna gigante a su lado la burbuja de tumaca , encima de esta el pan de cristal y regamos con la vinagreta, colocamos tres aceituna s arbequinas a su lado y damos por terminada la presentación.