Un Desayuno Rico en Grasas, la Forma Más Saludable de Adelgazar

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ElConfidencial.com

El típico almuerzo americano, a base de huevos y tocino, previene el síndrome metabólico y, por ende, la obesidad abdominal, los niveles altos de triglicéridos y la resistencia a la insulina. Esta es la principal conclusión de un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Alabama que ha sido publicado en el International Journal of Obesity.
Los resultados de la investigación demuestran que una alimentación matinal rica en grasas contribuye a mantener un perfil metabólico normal. Por el contrario, las personas que inician el día consumiendo alimentos ricos en carbohidratos tienden a retener más las grasas cuando ingieren otro tipo de alimentos, además de tener unas posibilidades más altas de sufrir síndrome metabólico.
La primera comida del día “programa el organismo”
La profesora de epidemiología Molly Bray, que dirigió el estudio, subraya la implicación que tiene sobre el peso corporal y el metabolismo el momento exacto del día en el que se come, y no sólo el tipo o cantidad de alimentos. Una lectura en la que apenas han incidido las investigaciones realizadas hasta el momento, a pesar de que sí se ha demostrado la influencia sobre la masa corporal de la alteración de los ritmos del sueño y los horarios de las comidas.
La base de este nuevo descubrimiento se asienta en que la primera ingesta, tras estar en vigilia durante toda la noche, determina durante el resto del día la eficiencia del organismo para quemar las grasas de los alimentos consumidos en la comida y la cena. “Es como si la primera comida que hacemos tras dormir programase la respuesta de nuestro cuerpo a la comida ingerida durante el resto del día”, explica otro de los participantes del estudio, el profesor de medicina Martin Young.
El experimento se llevó a cabo con ratones de laboratorio que fueron divididos en diferentes grupos. A uno de ellos se le alimentó a primera hora de la mañana a base de carbohidratos y al otro a base de grasas. El resultado fue que al segundo grupo le engordaban menos los alimentos ricos en grasas que comían durante el resto del día que al primer grupo porque gozaban de una mayor plasticidad metabólica. El experimento se testó posteriormente en cuatro grupos de control.
Una transformación radical de las dietas para adelgazar
Los resultados de esta investigación suponen una nueva perspectiva para los nutricionistas a la hora de establecer sus recomendaciones dietéticas. Los propios investigadores insisten en la necesidad de que las personas que se someten a regímenes alimenticios para adelgazar tengan en cuenta no solo el tipo de alimentos consumidos y la cantidad, sino también el momento del día en que se debe consumir cada uno de ellos si se quiere bajar de peso

Lo ideal para adelgazar, según ha demostrado este estudio realizado en animales, es comenzar el día con un desayuno con alto contenido en grasas para que, a lo largo del día, se vaya tendiendo a comer alimentos con menos densidad calórica. Una recomendación que casa a la perfección con el dicho popular de “desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”.
Los autores seguirán con esta investigación durante los próximos meses para testar estos resultados en humanos y probar si los diferentes tipos de grasas y carbohidratos tienen implicaciones en el metabolismo. Asimismo, se tratará de dilucidar si este tipo de régimen alimentario afecta negativamente a la función cardíaca o no.



Un Rape Entre Olivos
Un Rape Entre Olivos

Chef:
Iñigo Almenara López

Restaurant:
MONKEY GROUP, 38640 Arona-Tenerife. Av. de las Américas, 9. C.C. Oasis . Tlf.: (+34)922789291. talahase_2004@yahoo.es







The Recipe



EL RAPE

Ingredientes:
6 dl de infusión de hojas d e olivo
6 cucharadas de aceite de oliva virgen fuenroble
6 lomos de rape de 100 grs cada uno

Elaboración:
1. Introducir el rape en una bolsa de vacio con 1 dl de infusión y una cucharada de aceite por unidad.
2. Cocinar en el roner a 60º hasta 45º en el interior del lomo.
3. Sacar de la bolsa y marcar a la plancha.

LA INFUSIÓN

Ingredientes:
50 grs de hojas de olivo
1 ltr de agua

Elaboración:
1. Lavar bien las hojas y hervir con el agua.
2. Tapar y dejar en infusión hasta que enfrie.

EL ACEITE CREMOSO

Ingredientes:
100 Aceite de oliva virgen fuenroble del confitado de las alcachofas
6 grs de glice
Sal

Elaboración:
1. Calentar la mitad del aceite con el glice hasta que se disuelva.
2. Añadir el resto del aceite y la sal y en un baño María invertido introducir y seguir removiendo hasta que enfrie.

LAS ALCACHOFAS

Ingredientes:
2 alcachofas
Aceite de oliva virgen fuenroble

Elaboración:
1. Cortar las alcachofas una vez deshojadas a lo largo en cuñas y confitar a fuego suave hasta que estén tiernas.

LAS MIGAS DE PAN Y OLIVAS

Ingredientes:
Pan de aceite de oliva
Aceituna negra deshidratada

Elaboración:
1. Una vez el pan este hecho dejar secar.
2. Retirar la corteza y en una bolsa de vacio introducir la miga y golpear hasta obtener las migas.
3. Saltear con aceite de oliva y fuera del fuego añadir un par de cucharadas de aceituna negra deshidratada en polvo.

EL PAN

Ingredientes:
250 gramos de harina de media fuerza,
10 gramos de levadura,
25 gramos de aceite de oliva,
110 gramos de agua tibia,
1 c/c de sal
Tomillo

Elaboración:
1. Disolver la levadura en el agua tibia.
2. Añadirsela a la harina y comenzar a amasar con el gancho.
3. Añadir el agua la sal,el aceite y el tomillo.
4. Amasar durante 5 minutos y después pasar a la mesa y amasar un poco mas.
5. Tapar y dejar que doble el volumen.
6. Porcionar y estirar con el rodillo dando forma rectangulaR,doblar cada lado sobre si mismo y poner la junta hacia abajo.
7. Dejar levantar otra vez.
8. Pintar con aceite y hornear a 200º con un poco de humedad .

AIRE DE ALMENDRAS Y ERIZOS

Ingredientes:
50 grs de agua de mar
75 grs de agua mineral
50 grs de almendras
10 grs de carne de erizos
Sucro

Elaboración:
1. Mezclar el agua con las almendras y triturar.
2. Pasar por superbag para obtener la leche.
3. Mezclar con los erizos y triturar.
4. Colar.

Montaje:
Pintar con una cucharada de aceite cremoso de alcachofas.
Colocar las migas a lo largo y encima el lomo de rape.
Añadir el sucro a la leche de almendras y turbinar.Poner encima del rape.
Blanquear unas habas y colocarlas dispersadas encima de la tierra.
Al lado del rape poner una cuña de alcachofa.
Terminar con unas hojas de olivo y unas flores de borraja.

 

 



9

Melón Tollupol


JOAQUÍN LLUSAR Y CIA, S.A.

Country: España
City: 46510 Quartell (Valencia)
Address: Pol. Ind. La Foia, Calle 10, s/n
(+34)962610300
Price: 2,5 kilo


 Celebérrimos melones, de la variedad Piel de Sapo, que esta empresa Valenciana selecciona exhaustivamente en Murcia y Castilla-La Mancha y expande por las más selectas fruterías y tiendas delicatessen de España y el mundo, habiendo conquistado París, en cuyo mercado de Rungis gozan de gran reputación.
De forma ovoide, con un peso entre los 2,5 y los 4 Kg., poseen la corteza verde y fina, que puede ser lisa o ligeramente rugosa, con unos surcos longitudinales de diferente intensidad. La pulpa, de color blanquecino amarillento verdoso, se muestra compacta, carnosa y tierna, jugosísima, deparando un sabor puro, nítido a melón maduro, muy concentrado y netamente dulce. Inunda la boca de naturalidad y plena sazón.
Elegir piezas hermosas y muy llenas, pesadas.
Cada pieza es distinta. Las catadas son del verano del 2012; una añada excelente.

 

 

 



El Cerebro, un 'Gourmet' al que Enloquecen las Sorpresas

12/09/2012 - Marina Segura Ramos

¿Por qué los niños no soportan las verduras y (casi) siempre hay hueco para el postre?

La clave se encuentra en cómo funciona el cerebro, un "gourmet" al que enloquecen las sorpresas, según el catedrático Javier Cudeiro, autor de "Paladear con el cerebro".
La obra nace de una conversación con Ferrán Adriá, en la que el chef le comentó su idea de haber reescrito junto al ya fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, "La fisiología del gusto", de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el primer libro del siglo XIX que aborda la gastronomía desde la perspectiva científica.
'Paladear con el cerebro' explica cómo interpretamos a través de los sentidos todo aquello que olemos, tocamos, vemos..., y qué neuronas se activan para que algunas experiencias gastronómicas resulten "alucinantes", explica Cudeiro, catedrático de Fisiología, dedicado al estudio de los sistemas sensoriales.
Y, pese a que el ser humano es una "máquina de predecir", o dicho de otro modo: quiere conocer qué va a ocurrir en cada momento, al cerebro le encanta que el chef le cautive con lo inesperado.
Por ejemplo, una reproducción exacta de un huevo, cuya cáscara en realidad es chocolate blanco, o una aceituna que guarda en su interior "pica pica".
"Si lo que está prediciendo el cerebro no es lo que espera -y ahí entran los cocineros-, sobreviene una especie de alarma o de sorpresa. Puede, o no, ser placentera, pero siempre es atractiva", añade el catedrático de la Universidad de La Coruña.
¿Y por qué razón siempre queda hueco para el postre?", se interroga el autor de "Paladear con el cerebro" (editorial Catarata). La razón hay que buscarla en la corteza órbito-frontal, situada encima de las órbitas oculares y que cobija a las neuronas encargadas de la información sensorial.
Tras una comida copiosa, un grupo de neuronas disminuyen su actividad y el organismo recibe el mensaje de que es suficiente, pero "si de repente introduces, por ejemplo, el postre, esas neuronas retoman su actividad y le dicen a otras zonas del cerebro que tienen un hueco pese a la saciedad".
Algo parecido puede ocurrir con las células neuronales relacionadas con el olfato cuando reciben un estímulo (olor) constante de un alimento, de modo que dejan de "funcionar" y se produce una sensación pasajera de saciedad.
El autor también explica el motivo por el que los niños no aguantan las verduras: son "superdegustadores", igual que algunas personas adultas con una capacidad superior al resto a captar sensorialmente el alimento, debido a que poseen una mayor cantidad de papilas gustativas.
Ello hace que, en el caso de los niños, perciban con mayor intensidad ciertos sabores, como el amargor de verduras como los grelos o las coles de Bruselas.
El cerebro es también responsable de la ausencia de apetito cuando dormimos, porque hay un mecanismo dentro del mismo que "juega" con las hormonas de la leptina y la grelina, esta última causante del apetito.
Durante el sueño, "la secreción de la grelina disminuye y aumenta la de la leptina (una hormona que dice que no comas más)".
Por otro lado, opina el catedrático, no es posible afirmar si los humanos tenemos unas células nerviosas más inclinadas hacia lo dulce, salado.., porque tienden a compensarse y, en consecuencia, hay de todo.
Pero sí es cierto, matiza, que "buscan los componentes más necesarios para la vida, como es el caso de la sal, frente a los elementos dulces no tan imprescindibles".
Quizás -ironiza en tono de humor- estamos asistiendo al nacimiento de una nueva disciplina neurocientífica: la neurogastronomía.
Y tampoco sería de extrañar que surgiera la neuro-ética o técnicas que permitan descubrir a los mentirosos en un tribunal mediante las imágenes que ofrece la resonancia magnética, concluye.
 

   

  • Salpicón de Bogavante


Bacalao Club Ranero "En Ebullición"

Bacalao Club Ranero "En Ebullición"
Boroa
Chef: Ander Unda Ibarrondo
Country: España
City: 48340 Amorebieta-Etxano (Bizkaia).
Address: Barrio Boroa, Caserio Garay
(+34)946734747

Un bacalao con evidentes antecedentes históricos. Es la reinvención de la receta que firmara el gran cocinero francés de la Sociedad Bilbaína, Alejandro Caveriviere, alla por la segunda o tercera década del siglo XX. El bacalao Club Ranero fue servido a una cuadrilla que se juntaba habitualmente a jugar a la rana en el txakoli de Tablas, en Abando. Dos son las teorías al respecto. La primera, un día se presentaron más amigos de la cuenta y para que llegara el bacalao para todos se añadió a un bacalao al pil pil una fritada de cebolla, pimientos verdes, tomate y choriceros. La segunda, que el chef dedicó expresamente el plato al Club de Jugadores de Rana. Sea, improvisada o premeditadamente, ese es el origen de esta formula que ha servido de inspiración a Ander Unda Ibarrondo, que utiliza los conceptos y técnicas más vanguardistas para su proyección en el tiempo.



The Recipe



 BACALAO

Ingredientes:
700 gr. Centro de lomo de bacalao
1000 gr. Aceite de oliva virgen extra
10 dientes de ajo

Elaboración:
Para confitar el bacalao
1. Envasar al vacío el aceite de oliva virgen extra con los dientes de ajo.
2. Poner a confitar en un baño maría las bolsas con el aceite y los ajos durante 5 horas a 80º. Dejar infusionar a temperatura ambiente durante 24 horas.
3. Retirar los dientes de ajo y reservar el aceite infusionado.
4. Envasar los tacos de bacalao de 70 gr. en bolsas de vacío individuales con 100 gr. de aceite de oliva virgen extra infusionado en ajo.
5. Meter en un baño maría a 55º durante 7 minutos hasta alcanzar una temperatura en el corazón del producto de 42º.
6. Sacar a un baño maría con agua y hielo.
7. Sacar los lomos de la bolsa y reservar el aceite para ligar el pilpil de las cúpulas.

PISTO

Ingredientes:
200 gr. Cebolla
100 gr. Pimiento verde
100 gr. Pimiento rojo
100 gr. Pimiento amarillo
200 gr. Calabacín
200 gr. Tomate en dados
50 gr. Apio
100 gr. Aceite de oliva virgen extra

ALIÑO DEL PISTO

Ingredientes:
150 gr. Aceite de oliva virgen extra
40 gr. Vinagre de manzana
Sal

Elaboración:
1. Saltear con el aceite de oliva virgen extra las verduras por separado, durante 1 minuto en wok a fuego fuerte.
2. Mezclar las verduras en un bol. Poner a punto de sal y reservar.

CÚPULA DE PILPIL

Ingredientes:
500 gr. Salsa verde
500 gr. Aceite de oliva del confitado del bacalao
2 l Nitrógeno liquido
Elaboración:
1. Poner el nitrógeno líquido en un recipiente donde entre un cacillo pequeño. 2. Meter el cacillo en nitrógeno durante 5 segundos y seguido mojar la parte de fuera con el pilpil.
3. Repetir la operación dos veces hasta que la cúpula coja el espesor deseado. Sacar con cuidado la cúpula del cacillo y reservar en el congelador.

SALSA VERDE

Ingredientes:
75 gr. Ajo
75 gr. Chalota
250 gr. Perejil
4 gr. Xantana
10 hebras Azafrán
35 gr. Sal
100 gr. Txakoli Itxasmendi
100 gr. Aceite de oliva virgen extra
2 l Fumet de bacalao

Elaboración:
1. Poner a rehogar el ajo picado y la chalota con el aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a bailar, añadir la Xantana y el perejil y mezclar bien con una varilla.
2. Mojar con el Txakoli y el fumet de bacalao y dejar hervir 10 minutos.
3. Triturar y colar.
4. Enfriar y reservar.

FUMET DE BACALAO

Ingredientes:
50 gr. Ajo
250 gr. Cebolla
150 gr. Zanahoria
250 gr. Puerro
100 gr Perejil
200 gr Txakoli
500 gr. Bacalao desalado
2 l Agua
100 gr. Aceite oliva virgen extra

Elaboración:
1. Rehogar las verduras del fumet en aceite y mojar con el txakoli.
2. Añadir el bacalao troceado y terminar de mojar con el agua.
3. Dejar hervir ½ hora y colar.
4. Reservar.
Para el pilpil
En un bol, poner 500 g de salsa verde templada e ir añadiendo y emulsionando el aceite de confitado de los tacos de bacalao, también templado, hasta obtener un pilpil ligero.

SALSA VIZCAÍNA (1 L)

Ingredientes:
1 Kg. Cebollas rojas de zalla
100 gr. Puerros del duranguesado
100 gr. Zanahorias
50 gr. Tomates muy maduros.
100 gr. Aceite de oliva virgen extra
60 gr. Aceite de oliva virgen extra
10 gr. Ajo picado
10 gr. Perejil picado
100 gr. Choriceros limpios de Gernika
Xantana 0,5 gr. por litro de salsa terminada

Elaboración:
1. Picar toda la verdura en juliana y poner en una cazuela con 100 gr. del aceite de oliva virgen extra a pochar. Tiene que estar haciéndose un día entero sin que se agarre en ningún momento. En caso de que se le note agarrada cambiar de recipiente porque si no le transmitirá un sabor amargo.
2. Lavar bien los pimientos choriceros y poner a remojo la noche anterior para que pierdan el primer agua que suele dar amargor.
3. Cambiar el agua y cubrir con agua limpia
4. Poner al fuego a escaldar, sin que hiervan, y triturar con toda su agua.
5. Cuando la verdura este hecha añadir el caldo triturado del choricero.
6. Hacer un refrito con los 60 gr. de aceite de oliva virgen extra, los ajos y el perejil y añadir a todo el conjunto.
7. Después que hayan hervido todos los ingredientes, triturar y colar por un chino.
8. Poner el conjunto a hervir hasta que recupere el color natural y añadir la Xantana.
9. Poner a punto de sal un poco más bajo que lo normal. En caso que la salsa quede un poco amarga añadir un poco de azúcar.

 

ACEITE ESENCIAL PIMIENTO CHORICERO

Ingredientes:
Micro mezcla de hierbas
Flor de borraja
Flor de micro Tajete
Cebollino
Hielo seco

Elaboración:
Extracto de aceite esencial de pimiento choricero mediante CO2 en estado supercrítico facilitado por la empresa IDOKI SCF Tecnologies (Bilbao).

Montaje:
Mortar el taco de bacalao en 2 láminas de 1 cm de ancho.
Cortar con un corta pastas redondo los aros de bacalao del tamaño exacto.
Aliñar el pisto como si fuese una ensalada con el vinagre de manzana y el aceite de oliva virgen extra.
Montar una pequeña lasaña con los aros de bacalao y el pisto aliñado.
Poner encima algún dadito de pimiento de colorines, añadir cebollino picado y una cucharada de hielo seco.
Poner alrededor de la lasaña las mini hierbas, las flores y dos gotas de aceite esencial de pimiento choricero tostado.
Cubrir la ensalada con la cúpula de pilpil, y hacerle un agujerito en la mitad.
Poner la salsa vizcaína en una jarrita bien caliente para servirlo delante del cliente tirándolo justo por el agujero de la cúpula al principio y por todo al final.
El resultado es que el hielo seco en contacto con la salsa vizcaína caliente creara una pequeña erupción de aromas de salsa vizcaína.
El resultado final es una emulsión de pilpil y salsa vizcaína con el pisto y el bacalao que queda en ebullición por el efecto del hielo seco.
Una versión actual del tradicional Bacalao Club Ranero.

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8,5

Bacalao Club Ranero "En Ebullición"



  • Bacalao Club Ranero "En Ebullición"

 Un bacalao con evidentes antecedentes históricos. Es la reinvención de la receta que firmara el gran cocinero francés de la Sociedad Bilbaína, Alejandro Caveriviere, alla por la segunda o tercera década del siglo XX. El bacalao Club Ranero fue servido a una cuadrilla que se juntaba habitualmente a jugar a la rana en el txakoli de Tablas, en Abando. Dos son las teorías al respecto. La primera, un día se presentaron más amigos de la cuenta y para que llegara el bacalao para todos se añadió a un bacalao al pil pil una fritada de cebolla, pimientos verdes, tomate y choriceros. La segunda, que el chef dedicó expresamente el plato al Club de Jugadores de Rana. Sea, improvisada o premeditadamente, ese es el origen de esta formula que ha servido de inspiración a Ander Unda Ibarrondo, que utiliza los conceptos y técnicas más vanguardistas para su proyección en el tiempo.

 

La Receta

BACALAO

Ingredientes:
700 gr. Centro de lomo de bacalao
1000 gr. Aceite de oliva virgen extra
10 dientes de ajo

Elaboración:
Para confitar el bacalao
1. Envasar al vacío el aceite de oliva virgen extra con los dientes de ajo.
2. Poner a confitar en un baño maría las bolsas con el aceite y los ajos durante 5 horas a 80º. Dejar infusionar a temperatura ambiente durante 24 horas.
3. Retirar los dientes de ajo y reservar el aceite infusionado.
4. Envasar los tacos de bacalao de 70 gr. en bolsas de vacío individuales con 100 gr. de aceite de oliva virgen extra infusionado en ajo.
5. Meter en un baño maría a 55º durante 7 minutos hasta alcanzar una temperatura en el corazón del producto de 42º.
6. Sacar a un baño maría con agua y hielo.
7. Sacar los lomos de la bolsa y reservar el aceite para ligar el pilpil de las cúpulas.

PISTO

Ingredientes:
200 gr. Cebolla
100 gr. Pimiento verde
100 gr. Pimiento rojo
100 gr. Pimiento amarillo
200 gr. Calabacín
200 gr. Tomate en dados
50 gr. Apio
100 gr. Aceite de oliva virgen extra

ALIÑO DEL PISTO

Ingredientes:
150 gr. Aceite de oliva virgen extra
40 gr. Vinagre de manzana
Sal

Elaboración:
1. Saltear con el aceite de oliva virgen extra las verduras por separado, durante 1 minuto en wok a fuego fuerte.
2. Mezclar las verduras en un bol. Poner a punto de sal y reservar.

CÚPULA DE PILPIL

Ingredientes:
500 gr. Salsa verde
500 gr. Aceite de oliva del confitado del bacalao
2 l Nitrógeno liquido
Elaboración:
1. Poner el nitrógeno líquido en un recipiente donde entre un cacillo pequeño. 2. Meter el cacillo en nitrógeno durante 5 segundos y seguido mojar la parte de fuera con el pilpil.
3. Repetir la operación dos veces hasta que la cúpula coja el espesor deseado. Sacar con cuidado la cúpula del cacillo y reservar en el congelador.

SALSA VERDE

Ingredientes:
75 gr. Ajo
75 gr. Chalota
250 gr. Perejil
4 gr. Xantana
10 hebras Azafrán
35 gr. Sal
100 gr. Txakoli Itxasmendi
100 gr. Aceite de oliva virgen extra
2 l Fumet de bacalao

Elaboración:
1. Poner a rehogar el ajo picado y la chalota con el aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a bailar, añadir la Xantana y el perejil y mezclar bien con una varilla.
2. Mojar con el Txakoli y el fumet de bacalao y dejar hervir 10 minutos.
3. Triturar y colar.
4. Enfriar y reservar.

FUMET DE BACALAO

Ingredientes:
50 gr. Ajo
250 gr. Cebolla
150 gr. Zanahoria
250 gr. Puerro
100 gr Perejil
200 gr Txakoli
500 gr. Bacalao desalado
2 l Agua
100 gr. Aceite oliva virgen extra

Elaboración:
1. Rehogar las verduras del fumet en aceite y mojar con el txakoli.
2. Añadir el bacalao troceado y terminar de mojar con el agua.
3. Dejar hervir ½ hora y colar.
4. Reservar.
Para el pilpil
En un bol, poner 500 g de salsa verde templada e ir añadiendo y emulsionando el aceite de confitado de los tacos de bacalao, también templado, hasta obtener un pilpil ligero.

SALSA VIZCAÍNA (1 L)

Ingredientes:
1 Kg. Cebollas rojas de zalla
100 gr. Puerros del duranguesado
100 gr. Zanahorias
50 gr. Tomates muy maduros.
100 gr. Aceite de oliva virgen extra
60 gr. Aceite de oliva virgen extra
10 gr. Ajo picado
10 gr. Perejil picado
100 gr. Choriceros limpios de Gernika
Xantana 0,5 gr. por litro de salsa terminada

Elaboración:
1. Picar toda la verdura en juliana y poner en una cazuela con 100 gr. del aceite de oliva virgen extra a pochar. Tiene que estar haciéndose un día entero sin que se agarre en ningún momento. En caso de que se le note agarrada cambiar de recipiente porque si no le transmitirá un sabor amargo.
2. Lavar bien los pimientos choriceros y poner a remojo la noche anterior para que pierdan el primer agua que suele dar amargor.
3. Cambiar el agua y cubrir con agua limpia
4. Poner al fuego a escaldar, sin que hiervan, y triturar con toda su agua.
5. Cuando la verdura este hecha añadir el caldo triturado del choricero.
6. Hacer un refrito con los 60 gr. de aceite de oliva virgen extra, los ajos y el perejil y añadir a todo el conjunto.
7. Después que hayan hervido todos los ingredientes, triturar y colar por un chino.
8. Poner el conjunto a hervir hasta que recupere el color natural y añadir la Xantana.
9. Poner a punto de sal un poco más bajo que lo normal. En caso que la salsa quede un poco amarga añadir un poco de azúcar.

 

ACEITE ESENCIAL PIMIENTO CHORICERO

Ingredientes:
Micro mezcla de hierbas
Flor de borraja
Flor de micro Tajete
Cebollino
Hielo seco

Elaboración:
Extracto de aceite esencial de pimiento choricero mediante CO2 en estado supercrítico facilitado por la empresa IDOKI SCF Tecnologies (Bilbao).

Montaje:
Mortar el taco de bacalao en 2 láminas de 1 cm de ancho.
Cortar con un corta pastas redondo los aros de bacalao del tamaño exacto.
Aliñar el pisto como si fuese una ensalada con el vinagre de manzana y el aceite de oliva virgen extra.
Montar una pequeña lasaña con los aros de bacalao y el pisto aliñado.
Poner encima algún dadito de pimiento de colorines, añadir cebollino picado y una cucharada de hielo seco.
Poner alrededor de la lasaña las mini hierbas, las flores y dos gotas de aceite esencial de pimiento choricero tostado.
Cubrir la ensalada con la cúpula de pilpil, y hacerle un agujerito en la mitad.
Poner la salsa vizcaína en una jarrita bien caliente para servirlo delante del cliente tirándolo justo por el agujero de la cúpula al principio y por todo al final.
El resultado es que el hielo seco en contacto con la salsa vizcaína caliente creara una pequeña erupción de aromas de salsa vizcaína.
El resultado final es una emulsión de pilpil y salsa vizcaína con el pisto y el bacalao que queda en ebullición por el efecto del hielo seco.
Una versión actual del tradicional Bacalao Club Ranero.

Xavier Gartzia y Ander Unda Ibarrondo
Restaurant: Boroa
Country: Italia
City: 48340 Amorebieta-Etxano (Bizkaia).
Address: Barrio Boroa, Caserio Garay.
(+34)946734747
Closed:
Price:


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8,5

Bacalao Ajoarriero



  • Bacalao Ajoarriero

 Hay bacalaos ajoarrieros pretenciosos y desmedidos, aquellos en los que el apellido vale más que el nombre. Siempre existieron y existirán nuevos ricos. Como tal se comportaron y se comportan quienes a tan sencillo y económico condumio de arrieros los encarecían y enriquecen con langostas, bogavantes, langostinos, gambas y demás preciados mariscos. No dudamos que el resultado pueda ser excelente; lo que nos planteamos, desde un punto de vista intelectual, si este proceder es lo más inteligente.
Hoy reivindicamos un ajoarriero humilde, con patata, patata que le va de perlas al salazón y a la salsa, que suaviza y llena y con un mayor aroma a ajo, a ajo crudo, que aparece a cuenta gotas, insinuándose, en diminutos trocitos picados, que prácticamente no se perciben en el paladar, haciendo honor al nombre, dándole mayor sentido.
El ajoarriero del celebérrimo bar Bergara entronca con los orígenes y el espíritu de la receta, tan diferente en Zamora que en Cuenca, o tan diversa en Navarra, según zonas y autores. Un bacalao “humilde” y “tabernario”, muy refinado y gratificante, que se ofrece tanto en platito a (3 €) como en cazuelita (6 €). En ambos casos es igual de gratificante, lo único que varía es la cantidad y/o el momento de disfrutarlo.

Ingredientes para cuatro raciones:
4 lomos de bacalao en salazón o ya desalados de 150 gramos cada uno,
2 patatas grandes,
2 cebollas grandes,
2 pimientos verdes,
2 dl. De salsa de tomate,
16 gambas blancas,
2 dientes de ajo,
2,5 dl. De aceite de oliva,
sal.

Elaboración:
Si el bacalao es en salazón, desalar durante 24 horas, cambiando tres veces de agua, cada 8 horas. Sacar, secar, quitar pieles y espinas y desmigar en trozos no muy pequeños.
Pelar las patatas y cortar en dados pequeñitos.
Poner una sartén a fuego suave con 2,5 dl. de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se echan las patatas, se baja el fuego a lento y se dejan cocer sin apenas borbotones. Dándoles vuelta de vez en cuando. Salar. Se aplastan un poco para que queden casi deshechas. Escurrir meticulosamente.
Mientras se hacen las patatas, se cuecen en agua hirviendo con sal las gambas durante medio minuto. Sacar, pelar y cortar cada una en dos mitades iguales.
A la vez que se hacen las patatas, se coloca una cazuela de barro a fuego lento con un poco de aceite, las cebollas y los pimientos verdes, ambos finamente picados. Dejar hacer pausadamente hasta que empiece a tomar color. Sucedido, se añade el bacalao desmigado, se da vueltas con una cuchara de madera y se tiene tres minutos. Pasados, se incorporan las patatas cocidas en aceite y casi deshechas perfectamente escurridas, las medias gambas, la salsa de tomate y los dientes de ajo finísimamente picados, se vierte un chorretón del aceite en que se hicieron las patatas y se tiene tres minutos, moviendo ininterrumpidamente. Retirar y servir en platitos, en cazuelitas de barro individuales.

 

Esteban Ortega y Monty Puig-Pey
Restaurant: Bar Bergara
Country: España
City: 20002 San Sebastián (Guipúzcoa)
Address: General Artetxe, 8
mapa
(+34) 943275026
Closed: 15 Días en Octubre
Price: 3 € el platillo y 6 € la cazuelita
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Bacalao Ajoarriero

Bar Bergara
Chef: Esteban Ortega y Monty Puig-Pey.
Country: España
City: 20002 San Sebastián (Guipúzcoa)
Address: General Artetxe, 8
(+34) 943275026

Hay bacalaos ajoarrieros pretenciosos y desmedidos, aquellos en los que el apellido vale más que el nombre. Siempre existieron y exigirán nuevos ricos. Como tal se comportaron y se comportan quienes a tan sencillo y económico condumio de arrieros los encarecían y enriquecen con langostas, bogavantes, langostinos, gambas y demás preciados mariscos. No dudamos que el resultado pueda ser excelente; lo que nos plantéanos, desde un punto de vista intelectual, si este proceder es lo más inteligente.
Hoy reivindicamos un ajoarriero humilde, con patata, patata que le va de perlas al salazón y a la salsa, que suaviza y llena y con un mayor aroma a ajo, a ajo crudo, que aparece a cuenta gotas, insinuándose, en diminutos trocitos picados, que prácticamente no se perciben en el paladar, haciendo honor al nombre, dándole mayor sentido.
El ajoarriero del celebérrimo bar Bergara entronca con los orígenes y el espíritu de la receta, tan diferente en Zamora que en Cuenca, o tan diversa en Navarra, según zonas y autores. Un bacalao “humilde” y “tabernario”, muy refinado y gratificante, que se ofrece tanto en platito a (3 €) como en cazuelita (6 €). En ambos casos es igual de gratificante, lo único que varía es la cantidad y/o el momento de disfrutarlo.



The Recipe



Ingredientes para cuatro raciones:
4 lomos de bacalao en salazón o ya desalados de 150 gramos cada uno,
2 patatas grandes,
2 cebollas grandes,
2 pimientos verdes,
2 dl. De salsa de tomate,
16 gambas blancas,
2 dientes de ajo,
2,5 dl. De aceite de oliva y
Sal

Elaboración:
Si el bacalao es en salazón, desalar durante 24 horas, cambiando tres veces de agua, cada 8 horas. Sacar, secar, quitar pieles y espinas y desmigar en trozos no muy pequeños.
Pelar las patatas y cortar en dados pequeñitos.
Poner una sartén a fuego suave con 2,5 dl. de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se echan las patatas, se baja el fuego a lento y se dejan cocer sin apenas borbotones. Dándoles vuelta de vez en cuando. Salar. Se aplastan un poco para que queden casi deshechas. Escurrir meticulosamente.
Mientras se hacen las patatas, se cuecen en agua hirviendo con sal las gambas durante medio minuto. Sacar, pelar y cortar cada una en dos mitades iguales.
A la vez que se hacen las patatas, se coloca una cazuela de barro a fuego lento con un poco de aceite, las cebollas y los pimientos verdes, ambos finamente picados. Dejar hacer pausadamente hasta que empiece a tomar color. Sucedido, se añade el bacalao desmigado, se da vueltas con una cuchara de madera y se tiene tres minutos. Pasados, se incorporan las patatas cocidas en aceite y casi deshechas perfectamente escurridas, las medias gambas, la salsa de tomate y los dientes de ajo finísimamente picados, se vierte un chorretón del aceite en que se hicieron las patatas y se tiene tres minutos, moviendo ininterrumpidamente. Retirar y servir en platitos en cazuelitas de barro individuales.

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Trinchar, No Descuartizar

Caius Apicius

 
SIEMPRE se ha dicho que la envidia es el pecado más típicamente español de los que la iglesia llama "capitales", como si la envidia fuese un sentimiento desconocido entre los habitantes de las islas Kuriles y exclusivo de los nacidos en esta península.
Lo primero que había que discutir es si la envidia es pecado, claro. Dice el DRAE que envidia es "tristeza o pesar del bien ajeno", y sentir eso es, más que nada, una pena. Pero también define la envidia como "emulación, deseo de algo que no se posee"; y eso no me parece tan mal.
A mí hay unas cuantas cosas que me dan envidia. No son cosas materiales. Pero, por ejemplo, envidio a las personas que son capaces de trinchar un ave con toda elegancia y naturalidad: el arte del trinchado, la llamada arte cisoria, es una de las muchas cosas para las que reconozco que soy perfectamente inútil.
Ante la posibilidad de tener que trinchar un ave, sea una tórtola, sea una pularda, experimento la misma sensación que la que dice Larra (enEl castellano viejo) que sentía uno de los invitados a la comida en casa de su amigo Braulio, encargado de trinchar un capón, que entre sudores gemía: "¡Este capón no tiene coyunturas!".
Claro, iba uno a Zalacain, pedía un ave, llegaba ese gran maître que es José Jiménez Blas y, en un periquete y como quien hace otra cosa, en dos o tres tajos dejaba la pieza distribuida y perfectamente cortada. Era un espectáculo. Y yo envidiaba esa habilidad, para la que no he sido llamado, por mucho que haya leído El arte cisoria, de Enrique de Villena, o consultado las instrucciones de autores como Ángel Muro o la Parabere.
Pero bueno, que un particular no sea hábil (o sea completamente negado) para trinchar un ave tiene un pase. Pero que no lo sea quien tiene la responsabilidad de venderla... tiene delito.
Cuando hace ya más de treinta años empecé a escribir de estas cosas, teníamos una sana envidia (vamos a llamar sana envidia a ese afán de emulación) hacia los franceses. Entre otras muchas cosas relacionadas con la gastronomía, por la habilidad con la que sus carniceros cortaban la carne: nos parecía una obra de arte, mientras que a este lado de los Pirineos lo normal era que la carne se cortase... a machetazos. La carne y, claro, las aves y los pescados: lo de la mayor parte de las pescaderías era penoso.
MANAZAS "Es que en Francia, para ser carnicero hay que hacer unos cursos", nos explicaba quien estaba enterado. "Pues que se hagan aquí", contestábamos nosotros. Bueno, las cosas han cambiado mucho. Para bien. Hoy yo me abastezco en una carnicería, una pollería y una pescadería cuyos responsables y empleados son verdaderos profesionales y manejan los cuchillos con total habilidad y eficacia: no pienso cambiar de proveedores, y les recomiendo que, si es su caso, hagan lo mismo.
Pero todavía quedan manazas capaces de destrozar un costillar, estropear una lubina o inutilizar una gallina. Hace unos días, unos amigos nos dijeron que se habían hecho con un pollo "de los de verdad", y nos invitaron a compartirlo. Pollo... Aquello parecía un avestruz pequeño. Pollo de corral, o de corredoira, como se dice en Galicia. Más de tres kilos. Cada uno de sus muslos parecía una pierna de lechal. No sé si llamarle pollo, o darle tratamiento de gallo. Estaba ya troceado... de cualquier manera. Pésimamente cortado. Más que cortado, descuartizado. Un animal de ese porte, de esa calidad, merecía un mejor tratamiento post mortem.
Así que decidimos dárselo nosotros en la cocina. Como nuestros amigos disponen de huerto y jardín, la opción elegida fue ponerlo a las finas hierbas, entendiendo por tales no las reglamentarias (perejil, cebollino, perifollo, estragón...) sino las que mejor nos pareciesen de las que allí crecían: romero, salvia y hierba luisa.
Lavados, secados y salpimentados los trozos (ocho: contramuslos, muslos, alones y pechugas; lo demás, para un caldito) los pusimos en una fuente de horno. Los regamos con un hilo de aceite virgen. Intercalamos entre los trozos nuestras hierbas recién cortadas. También pusimos un limón, directo del vecino limonero, un hermoso limón sin tratamientos ni ceras, cortado en cuartos. Horno fuerte, para que se empezase a dorar el pollo. A partir de ahí, y con el añadido de medio vasito de agua y unas patatas enteras peladas, horno a 180º... y paciencia. Nos llevó dos horas, durante las cuales lo fuimos rociando de vez en cuando con su propio jugo. A la mesa, con las patatitas asadas en ese propio jugo.
Mal cortado... pero de carnes oscuras de color, poderosas de sabor, perfectamente aromatizadas por las hierbas y el limón... Sabores limpios, rústicos, antiguos y entrañables, subrayados por un excelente Ribera del Duero.
Ciertamente, quien troceó el pollo en crudo no era, precisamente, un artista. Aún queda camino que recorrer. Pero... qué quieren que les diga: no se imaginan lo tranquilo que me quedé cuando supe que, esta vez, no había que trinchar el pollo en la mesa: lo disfruté muchísimo más, sin tener que sudar buscándole "las coyunturas". EFE.



Zumo de Uvas y Sopa de Melón

Rafael García Santos nos recomienda, en su espacio "Tanto gusto", algunos zumos, pinchos y tapas veraniegas (09/09/12)

 

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