El bacalao, históricamente, en la cocina vasca, siempre fue cocinado en salsa (al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero, en salsa verde, etc.), o de otras maneras (en tortilla, ilustrando la sopa de pan y ajo en la zurrukutuna, como relleno de pimientos, frito con pimientos verdes, etc.), pero, curiosamente, nunca a la parrilla, cuando siempre fue un condumio que se prodigó en las sidrerías y txakolis. En los últimos años, por fin se ha implantado en los mejores asados vascos, por varios motivos: no tenía razón de ser esa carencia y no hay muchos pescados mejores y menos con una garantía permanente de mercado. Quien mejor ha desarrollado su asado es, lógicamente, el hombre que ha hecho la revolución galáctica de la parrilla, Víctor Arguinzoniz. Como es norma en él, adquiere la mejor calidad, que trata con especial destreza. Emplea lomos de piezas enormes, de más de 10 kilos. Cada trozo es lubricado levemente con aceite de oliva. Se sitúa, con la piel mirando al fuego, de base, sobre una besuguera plana, que se deposita sobre el enrejado de la parrilla, a su vez plana, a unos 10 centímetros de las ascuas. Ascuas, de madera de encina, que deben estar ya bastante quemadas, de manera que no agredan el pescado, que tiene que hacerse muy lentamente. Permanecerá por el lado de la piel durante 8 minutos; en ese tiempo suelta algunas gotas de los jugos interiores y del aceite, que avivan la llama, lo que propicia que salga humo y que termine por impregnar suavemente el pescado. Transcurridos los 8 minutos, se le da la vuelta al lomo, que se hará por el lado sin piel mirando a las ascuas y siempre a una distancia de 10 centímetros , más o menos, durante 2 minutos. Pasado este tiempo, se retira el lomo, se emplata con la piel hacia abajo y se decora por alrededor con una pincelada de pil pil en forma de circunferencia. No puede quedar el pescado más blanco, mejor, tornasolado; lomo que, al contacto con el tenedor y el cuchillo, se separa en láminas, que salen enteras, exultantes de jugosidad, con un sabor limpio, manjaroso, a bacalao fresco salado y con fragancias rústicas que potencian su encanto.
INGREDIENTES
Lomos de piezas superiores a 10 kilos
Aceite de oliva
Una pincelada de pilpil
Pimientos rojos
ELABORACIÓN
Curiosamente, el bacalao nunca se abordó a la parrilla en la historia de la cocina vasca, cuando siempre fue un condumio que se prodigó en las sidrerías y bodegas de txakoli. En los últimos años, por fin se ha implantado en los mejores asadores vascos. Y quien mejor ha desarrollado esta técnica es el hombre que ha hecho la revolución galáctica de la parrilla: Bittor Arginzoniz. Adquiere la mejor calidad, que trata con especial destreza. Emplea lomos de piezas enormes, de más de diez kilos. Cada trozo se lubrica levemente
con aceite de oliva. Se sitúa, con la piel mirando al fuego, de base, sobre una besuguera plana, que se
deposita sobre el enrejado de la parrilla, igualmente plana, a 10 centímetros de las ascuas. Ascuas, de
madera de encina, que deben estar ya bastante quemadas, de manera que no agredan al pescado, que tiene que hacerse muy lentamente. Permanecerá por el lado de la piel durante 8 minutos, tiempo en el que suelta algunas gotas de los jugos interiores y del aceite, que avivarán la llama, lo que propicia que salga humo y que termine por impregnar suavemente al pescado. Transcurridos, se da la vuelta al lomo, que se hará por el lado sin piel mirando a las ascuas durante dos minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
El lomo se emplata con la piel hacia arriba y se decora por alrededor con una pincelada de pilpil. No puede quedar el pescado más blanco, separándose en láminas enteras, tornasoladas, exultantes de jugosidad, con un sabor limpio, manjaroso, a bacalao fresco salado y con fragancias rústicas que potencian su encanto.
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Bittor Arginzoniz
Restaurant: Etxebarri
Country: España
City: 48291 Axpe-Marzana Atxondo (Vizcaya)
Address: Pza. San Juan, 1
(+34) 946583042 info@asadoretxebarri.com Closed: Lunes, todas las noches excepto sábados, agosto y navidades
Price:
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INGREDIENTES
100grs. de lomos de bacalao Giraldo
20 grs. de pimiento rojo asado
1 yema de huevo
Para el Salmorejo:
6 tomates raf
½ diente de ajo
Aceite de oliva extra virgen
Pan de Telera (pan de la región)
C/s Sal
ELABORACIÓN
Bacalao
Marcar la piel y asar el bacalao a baja temperatura. Reservar para el emplatado.
Salmorejo:
Triturar el tomate junto con el diente de ajo, añadir el pan troceado poco a poco y terminar de emulsionar con el aceite a hilo; poner a punto de sal.
Yema
Curar en sal 40 min. y reservar. Con una jeringuilla, inyectar en la yema el jugo obtenido de haber asado los pimientos anteriores.
PRESENTACIÓN
Depositar la yema inyectada de jugo de pimientos sobre el lomo de bacalao. A un lado de la vajilla disponer una cucharada de salmorejo cordobés.
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Kisko García
Restaurant: Choco
Country: España
City: 14010 Córdoba
Address: Compositor Serrano Lucena, 14. (Barriada de la Fuensanta)
957264863restaurante_choco@hotmail.com Closed: Domingo noche, lunes y segunda quincena de agosto
Price:
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INGREDIENTES
150 gr. Bacalao
C/s de aceite de oliva
Bolsa vacío
Para el agua de pimientos
3kg de pimiento rojo
C/s de sal
C/s de azúcar
C/s de aceite de oliva
Para el pil-pil de bacalao
200g de espinas y pieles de bacalao
150g de aceite de oliva 0’4º
2 dientes de ajo
½ guindilla
Para los callos de bacalao
500g de tripa de bacalao
½ pimiento verde italiano
½ cebolla mediana
50g de pulpa de pimiento choricero
Varios
1 cebolleta confitada en aceite oliva 0’4º
Lentejas previamente germinadas
5 granos de comino
ELABORACIÓN
Para el agua de pimientos
Poner a asar los pimientos con la sal, el azúcar y el aceite a 150º C
Una vez asados filmar y poner el horno a vapor y cocer los pimientos filmados en el horno durante 2h para que suelten todo su jugo.
Colar el caldo de pimientos y guardas la carne del pimiento asado para otras cosas, desengrasar y conservar caliente.
Para el pil-pil
Poner en una cacerola no muy ancha el aceite, el bacalao, la guindilla, el ajo y lo ponemos en una fuente de calor indirecto para que suelte toda su gelatina.
Una vez suelte la gelatina montamos el pil-pil, colamos y reservamos.
Para los callos
Pelamos las tripas y las cortamos en cuadrados grandes de unos 2cm. y los cocemos en agua durante 5 minutos aproximadamente.
Mientras, en una cacerola sofreímos la cebolla y el pimiento picado muy fino, añadimos la pulpa de choricero y dejamos rehogar bien.
Una vez rehogado añadimos la tripa cocida y un poquito del agua de cocción y dejamos que vaya estofando poco a poco durante unos 10 min., controlando siempre que no queden demasiado secos.
Cocer el bacalao envasado al vacío a 50º C durante 10 minutos.
EMPLATADO
*A la hora de emplatar pondremos una cucharada en el fondo del plato de los callos, a continuación las láminas de bacalao que han de quedar poco hechas y calientes, cubrimos con el pil-pil templado, las lentejas salteadas con un poquito de comino picado, la cebolleta y, por último, vertemos con mucho cuidado el caldo de pimientos alrededor de los callos, procurando que no se mezcle el jugo de pimientos con el de los callos.
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Nacho Manzano
Restaurant: La Salgar
Country: España
City: 33203 Gijón. (Asturias).
Address: Paseo del Dóctor Fleming, 859
(+34)985331155.lasalgaR@yahoo.es Closed: Domingo noche, lunes y martes noche
Price:
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INGREDIENTES
200GR. BACALAO POR PERSONA
¾ PARTES DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN (HOJIBLANCA)
¼ PARTE DE ACEITE DE OLIVA SUAVE
4 DIENTES DE AJO
1 GUINDILLA
ELABORACIÓN
Poner a remojo el bacalao durante 48 horas aproximadamente. Durante ese periodo de remojo, cambiar el agua cada 12 horas ( 4 veces). Comprobar si el tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto.
En ese caso, sacar el bacalao del agua, quitarle las espinas y ponerlo a escurrir.
A continuación poner una sartén grande al fuego con el aceite y los ajos. Retirar los ajos cuando estén dorados y colocar el bacalao con la piel hacia arriba, poner a fuego suave, sin hervir.
Cuando al bacalao le quede 1’ aproximadamente de terminar de hacerse, sacarlo a una bandeja.
Empezar a ligar el pil pil en una cazuela de barro y con un colador con el “agua” que suelta el bacalao escurrido. Ir añadiendo poco a poco el aceite hasta ligarlo completamente.
Si no fuera necesario no añadir todo el caldo que suelta el bacalao ya que si no podría quedar muy ligero.
Poner el bacalao en el plato y naparlo con el pil pil.
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José Miguel Olazabalaga
Restaurant: Aizian
Country: España
City: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Address: Avda. Lehendakari Leizaola, 29
(+34) 944280039aizian@restaurante-aizian.com Closed: Domingos, Semana Santa y mes de agosto excepto Semana Grande
Price:
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