Aubergines Vapeur, Marinées Sichuan et Ventrèche Noir de Bigorre

Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi
Yam´Tcha
Chef: Adeline Grattard
Country: France
City: 75001 París
Address: 4, Sauval
(+33) 0140260807

Cette chef est destinée à devenir un grand nom de la cuisine. Après avoir travaillé chez Pascal Barbot (Astrance) et à Hong Kong, en 2009, elle a inauguré ce restaurant minuscule et austère doté de 20 places et d’une cuisine de 6-7 m2 dans laquelle déambulent… quatre cuisiniers ! Ces limitations et entraves ne l’ont cependant pas empêchée de devenir l’une des tables les plus intéressantes de Paris en un temps record.
Sa haute cuisine, clairement orientale, innovante, dépourvue de sophistications, est actuellement éclectique, difficile à définir. Elle est en tout cas dotée d’une énorme personnalité, unique en son genre. Avec le temps – la chef est encore jeune et son projet ne fait que commencer –, il est clair qu’elle définira son style. Ce ne sont pas les dons qui lui manquent. Les dons et la modestie. La modestie et la ténacité. La ténacité et l’enthousiasme. L’enthousiasme et la vitalité. La vitalité et l’amour du métier. La cuisine la rend heureuse, la fascine, la fait rêver au-dessus de ses fourneaux. On dirait une fée. Une fée qui rêve sans excès, sans vanités, faisant preuve d’un réalisme regorgeant de talent.

Voici un de ses plats phare, synonyme d’essentialité mentale et d’explosion gustative : le lard cuit à basse température sur grands morceaux d’aubergine cuits puis sautés au wok, allégrement épicés, dont la sensation électrisante de poivre se voit amortie par l’embonpoint du végétal. Le tout est accompagné d’une nette touche orientale, apportée par le soja, le gingembre, l’huile de sésame …



The Recipe



 

4 aubergines
 
10 gr poivre du Sichuan
 
2 gousses d'ail
 
10 gr de gingembre
 
1 cuillère à soupe de sucre
 
2 cuillère à soupe de sauce de soja claire
 
2 cuillère à soupe d'huile de sésame
 
1 cuillère à café de pâte de piment
 
200 ge de ventrèche Noir de Bigorre
 
Préparer la marinade
 
-Faire revenir l'ail et le gingembre hâché,piment, poivre du Sichuan, ajouter la
sauce de soja,le sucre et l'huile de sésame. Metttre de côté.
-Couper les aubergines en 2, les recouvrir de la marinade et cuire à la vapeur
10mn.
- Laisser refroidir,retirer la peau.
- Filtrer le jus,remettre sur les aubergines, laisser mariner au moins 12h.
- Trancher la ventrèche très finement.
- Portioner les aubergines, parsemer de coriandre ciselée et recouvrir de
ventrèche.
Plat :
 
 



 
 
 
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Steamed Aubergines Marinated with Szechuan Pepper and Bigorre Black Pork Belly

Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi
Yam´Tcha
Chef: Adeline Grattard
Country: France
City: 75001 París
Address: 4, Sauval
(+33) 0140260807

She is expected to become a famous figure of the cuisine world. After working with Pascal Barbot (Astrance) and in Hong Kong, she opened this tiny and traditional restaurant in 2009, which welcomes 20 guests and whose kitchen is just 6-7 m2 for … four cooks! However, this limitation and her short experience on her own didn’t prevent her from proposing one of the most interesting tables in Paris in a dazzling period of time.
Her haute cuisine, clearly Asian as well as innovative, without sophistications, is for now eclectic, even difficult to define. What we can definitely say is that it has got an enormous personality and that it is different from any other. We are sure that in the course of time –the chef is still young and her project has just started–, she will define her style. She has got the necessary talents to do so. Talents and modesty. Modesty and persistence. Persistence and enthusiasm. Enthusiasm and vitality. Vitality and passion for what she does. Cooking makes her really happy, fascinates her and makes her dream… She is a kind of Cinderella, who dreams with moderation, without vanity. Utter talented realism: this is what we find here.
Here is one of the star dishes of the house, synonymous with mental essentiality and palatal explosion: the belly pork cooked at low temperature on big pieces of aubergine previously cooked and sautéed in a wok, generously spiced, whose pepper electric sensation is softened by the vegetable’s fleshiness. The whole is completed with a clear oriental touch of soy, ginger, sesame oil…



The Recipe



  

 

 

 4 aubergines
10 g Sezchuan pepper
2 garlic cloves
10 g ginger
1 tablespoonful sugar
2 tablespoonful clear soy sauce
2 tablespoonful sesame oil
1 teaspoonful chili paste
200 g Bigorre black pork belly  
 
 
METHOD
 
Slightly sauté the garlic, the chopped ginger, the chilli and the Sezchuan pepper. Add the soy sauce, sugar and sesame oil. Set aside.
Cut the aubergines in halves, cover with the marinade and steam for 10 minutes.
Let cool down and remove the skin.
Strain the juice, pour onto the aubergines and marinate for at least 12 hours.
Cut the pork belly into very thin slices.
Arrange the aubergines, sprinkle with chopped coriander and cover with pork belly previously cooked at low temperature in a plastic bag.  
 
 
 
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Steamed Aubergines Marinated with Szechuan Pepper and Bigorre Black Pork Belly

Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi
Yam´Tcha
Chef: Adeline Grattard
Country: France
City: 75001 París
Address: 4, Sauval
(+33) 0140260807

She is expected to become a famous figure of the cuisine world. After working with Pascal Barbot (Astrance) and in Hong Kong, she opened this tiny and traditional restaurant in 2009, which welcomes 20 guests and whose kitchen is just 6-7 m2 for … four cooks! However, this limitation and her short experience on her own didn’t prevent her from proposing one of the most interesting tables in Paris in a dazzling period of time.
Her haute cuisine, clearly Asian as well as innovative, without sophistications, is for now eclectic, even difficult to define. What we can definitely say is that it has got an enormous personality and that it is different from any other. We are sure that in the course of time –the chef is still young and her project has just started–, she will define her style. She has got the necessary talents to do so. Talents and modesty. Modesty and persistence. Persistence and enthusiasm. Enthusiasm and vitality. Vitality and passion for what she does. Cooking makes her really happy, fascinates her and makes her dream… She is a kind of Cinderella, who dreams with moderation, without vanity. Utter talented realism: this is what we find here.
Here is one of the star dishes of the house, synonymous with mental essentiality and palatal explosion: the belly pork cooked at low temperature on big pieces of aubergine previously cooked and sautéed in a wok, generously spiced, whose pepper electric sensation is softened by the vegetable’s fleshiness. The whole is completed with a clear oriental touch of soy, ginger, sesame oil…



The Recipe



  

 

 

 4 aubergines
10 g Sezchuan pepper
2 garlic cloves
10 g ginger
1 tablespoonful sugar
2 tablespoonful clear soy sauce
2 tablespoonful sesame oil
1 teaspoonful chili paste
200 g Bigorre black pork belly  
 
 
METHOD
 
Slightly sauté the garlic, the chopped ginger, the chilli and the Sezchuan pepper. Add the soy sauce, sugar and sesame oil. Set aside.
Cut the aubergines in halves, cover with the marinade and steam for 10 minutes.
Let cool down and remove the skin.
Strain the juice, pour onto the aubergines and marinate for at least 12 hours.
Cut the pork belly into very thin slices.
Arrange the aubergines, sprinkle with chopped coriander and cover with pork belly previously cooked at low temperature in a plastic bag.  
 
 
 
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Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bigorre

Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi
Yam´Tcha
Chef: Adeline Grattard
Country: Francia
City: 75001 París
Address: 4, Sauval
(+33) 0140260807

Adeline Grattard esta llamada a ser una grande de la cocina. Después de trabajar con Pascal Barbot “Astrance” y en Hong Kong, inauguró este diminuto y espartano restaurante en 2009, que cuenta con 20 asientos y que dispone de una cocina de 6 o 7 metros en la que deambulan, asómbrese, cuatro cocineros. Tantas limitaciones y tan poco tiempo no han sido obstáculo para que fulgurantemente se haya convertido en una de las mesas más interesantes de París.
Su cocina, de neto corte oriental, también innovadora, por supuesto que alta, sin peligros de vértigos, es hoy por hoy ecléctica; hasta difícilmente definible. Eso sí, tiene una enorme personalidad; no se parece a ninguna. Seguro que con los años, la protagonista es joven y el proyecto no ha hecho si no comenzar, perfilará un estilo. Tiene dones para ello. Dones y humildad. Humildad y capacidad de esfuerzo. Esfuerzo y entusiasmo. Entusiasmo y vitalidad. Vitalidad y amor a lo que hace. Se siente feliz, muy feliz cocinando, cocinar le fascina…y entre perolas sueña. Es una cenicienta. Sueña sin excesos. Nada de ínfulas, realismo exultante de talento.
Vamos con uno de sus platos estrellas, que atesora esencialidad mental y explosión gustativa: la panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena, primero cocidos y luego salteados en wob, alegremente especiados, con electrizante sensación de pimienta amortiguada por la carnosidad del vegetal. Sumen el neto cariz oriental que aporta la soja, el jengibre, el aceite de sésamo…



The Recipe



 

INGREDIENTES
 
4 berenjenas
10 g de pimienta de Sechuan
2 dientes de ajo
10 g de jengibre
1 c.s. de azúcar
2 c.s. de salsa de soya clara
2 c.s. de aceite de sésamo
1 cucharadita de pasta de guindilla
200 g de panceta de cerdo Noir de Bigorre
 
ELABORACIÓN
 
Rehogar el ajo, el jengibre picado, la guindilla y la pimienta de Sechuan, añadir la salsa de soya, el azúcar y el aceite de sésamo. Reservar.
Cortar las berenjenas por la mitad, cubrirlas con el adobo y cocer al vapor durante 10 minutos.
Dejar enfriar y retirar la piel.
Colar el jugo, verterlo encima de las berenjenas y dejar marinar unas 12 horas como mínimo.
Cortar la panceta en lonjas muy finas.
Distribuir las berenjenas, espolvorear con cilantro picado y cubrir con panceta cocinada a baja temperatura en bolsa de plástico.
 
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Cuestión de Corte

Caius Apicius

Hace ya unos cuantos años, más o menos los mismos que lleva el público sabiendo que hay jamones de Jabugo o de Guijuelo, entre otros ilustres orígenes, se planteó una discusión, hoy impensable, entre quienes defendían que el jamón ha de cortarse en "virutas" y quienes eran partidarios de hacerlo en "tacos".
Hoy casi nadie defiende la segunda opción, salvo para usos muy concretos del jamón. Antes, el máximo defensor fue Camilo José Cela, que dejó por escrito constancia de sus preferencias, afirmando que "el jamón debe cortarse con cuchillo y comerse en tacos gordos, que quepan en la boca pero que tampoco dejen demasiada boca vacía".
Para el Nobel gallego, el jamón había que comerlo "cortado como Dios manda: a la andaluza, en gruesos dados y jamás en lonchas, ni aun hechas con cuchillo, que le capan el gusto...". E insistía en que comer el jamón en lonchas "muy finas y casi transparentes" le parecía "una herejía".
Hoy, el jamón gusta cortado en esas láminas apenas más gruesas que el papel de fumar. Cortado, a poder ser, a cuchillo; ése es otro debate, que va por zonas: ¿cuchillo o máquina? En Andalucía, en Extremadura, en tierras salmantinas y, desde luego, en Madrid, nos dirán que, sin la menor duda, a mano.
Pero en ciudades tan gastrónomas como Donostia manda el jamón cortado a máquina, que es otro sentido del corte... Dejemos constancia, para despedir a Cela, de que él creía que la máquina de cortar jamón era "el enemigo mortal del jamón y el más desconsiderado castrador de sus virtudes".
Conclusión: la gente prefiere el jamón ibérico cortado en virutas y a mano. Hay auténticos artistas del corte del jamón, maestros del uso del cuchillo jamonero; verlos trabajar -un ratito- es un espectáculo. El problema es que a base de concursos y exhibiciones estamos convirtiendo ese arte en algo así como un espectáculo circense, dicho sea esto con todos mis respetos para algo tan necesario y adorable como el circo.
Hay más problemas, claro. Como se ha escrito hasta la saciedad que el jamón debe cortarse así, el público ha entendido que todo lo que se corte ha de presentarse en láminas sutilísimas, como hechas con microtomo. Por otro lado, todo coincidió con la adoración a la cocina japonesa, una de cuyas virtudes más destacables es la técnica de corte que utilizan los cocineros nipones: perfecta. Tienen unos cuchillos magníficos, y se pasan años practicando, aprendiendo. Como para no dominar el arte.
Entonces, la gente empezó a cortar exquisiteces como el salmón ahumado como si de jamón de bellota se tratase: en láminas anchas, sí, pero finísimas. Sabían a salmón, sí... pero no tenían su textura. Yo, aquí, soy de la opinión de don Camilo: el salmón ahumado me gusta cortado en dados apreciables, no en lonchas; es... otra sensación, más plena, más completa. Tampoco soy partidario de reducir al ancho del papel de fumar embutidos como el chorizo o el salchichón: rodajas finas, sí, pero apreciables.
Y llegó de Italia el carpaccio. La misma música: cortarlo en láminas sutilísimas, finísimas, para que no sepa a carne cruda. Se recomendaba meterlo en el congelador un ratito, para facilitar ese corte... Pues no. Niego la mayor. Facilita el corte y arruina la textura.
Un solomillo -que es con lo que debería hacerse el carpaccio, o al menos fue con lo que hizo el primero su creador, Giuseppe Cipriani- para esta preparación ha de cortarse a cuchillo, lo más fino que se pueda, pero a mano. ¿Que se quiere más fino? Pues se sitúan las lonchas entre dos papeles de cocina y se estiran con el rodillo, y asunto resuelto, sin someter a la carne a la agresión del congelado, que es estupenda para ablandar pulpo, pero no para preparar carpaccio.
En las charcuterías siempre hay la clásica clienta que le dice al dependiente, al comprar embutido, "córtemelo muy fino". En muchos restaurantes del más variado pelaje esa orden la debe de dar el dueño... porque cortar muy fino es rentable: con menos parece más.
Un cortador de jamón hábil y que lo coloque bien en el plato hará que sesenta gramos parezcan cien; no hay problema... siempre que no le cobren a usted cien gramos, claro. Con el carpaccio, tres cuartos de lo mismo. Un amigo mío se entretuvo en una ocasión en ir ensartando en un palillo las láminas que componían un carpaccio de hongos -eso que todo el mundo llama ahora, en latín, boletus- y constató que, una sobre otra, no superaba en mucho el grosor de un dedo...
En fin, que cada cosa tiene su corte, y el que es bueno para el jamón no tiene por qué serlo -que no lo es- para el salmón. Así que, cuando compre usted algo que deban cortarle... no se corte, y pida el corte correcto.

                                                                                                                                             EFE. 11.01.11



8,5

Lechazo Fresco IGP José Luis Frías León


Lechazo Fresco IGP José Luis Frías León
José Luis Frías León

Country: España
City: 34210 Dueñas (Palencia)
Address: Abilio Calderón, 14.
(+34)979780441 y 607405030
Price: Según Temporada


 

                José Luis Frías lleva desde 1.975 adquiriendo lechazos de las razas churra, castellana y mezcla de las dos, a  pastores, principalmente de Palencia, si bien también en Valladolid y Soria, entre 35.000 y 40.000 cabezas al año, que sacrifica en el Matadero Paredeños S.L. (979830513)‎, sito en  Paredes de Nava, del que es uno de los seis socios. Luego los comercializa a prestigiosos asadores castellanos y carnicerías de la región, así como a Mercabilbao. Entre sus clientes se encuentra el restaurante La Encina, en Palencia, y dos establecimientos de Tariego del Cerrato: Mesón El  Cerrato y Reyes Godos. Lechazos siempre de espléndida calidad, por textura y sabor,  con un peso que ronda  los 5 kilos, no superando en ningún caso los 5,5.  Como cada pieza es un mundo, no se puede garantizar la calificación, que es orientativa y media, si bien recalcamos que se encuentran entre los mejorcitos de Castilla.


8,5

Lechazo Fresco Moralejo Selección


Lechazo Fresco Moralejo Selección
Moralejo Selección

Country: España
City: 49022 Zamora
Address: Ctra. de Tordesillas, Nac. 122, Km. 454
(+34) 902282848
Price: En matadero, el kilo, sobre 14 €


Mario y Enrique Oliveira Moralejo montaron en 2005 esta empresa especializada en la comercialización de lechazos y cochinillos, primero frescos, luego también congelados y después en quinta gama ya cocinados, listos para terminar en el horno.
Respecto a los lechazos frescos, éstos son de la raza churra, proceden fundamentalmente de ganaderos con los que tienen acuerdos concertados y también de cooperativas, siempre de Castilla, de todo el territorio, aunque principalmente de Zamora. En esta ciudad poseen un matadero propio en el que los sacrifican. Es evidente que entre los 50.000 animales que vienen a vender cada año hay diferencias, diferencias apreciables. Independientemente de ello, la nobleza impera, pesando cada pieza en canal entre 5 y 5,5 kilos. Hay un porcentaje excepcional, que se sitúa en la cumbre de este producto, tanto por sabor como por textura. A lo dicho, los mejores lechazos, los más elegidos, son realmente fantásticos, capaces de competir con los que ofrece el más célebre asador de la región, el Mannix, en Campaspero, que siempre los emplea de los rebaños familiares.

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Borraja a Baja Temperatura, Emulsión de Pistacho, Sal de Hibisco, Frambuesas y Flor de Borraja

Borraja a Baja Temperatura, Emulsión de Pistacho, Sal de Hibisco, Frambuesas y F
Casona del Judio Gastronómico
Chef: Sergio Bastard
Country: España
City: 39012 Santander (Cantabria)
Address: Repuente, 20
(+34) 942342726

Tras su periplo por tierras navarras, alicantinas, catalanas Sergio Bastard recala ahora en este restaurante cántabro. Fiel a su estilo culinario, este plato parte de un ingrediente principal, la borraja, que, inmaculada en textura, color y sabor, es realzada por tres elementos que complementan y contrastan con el ingrediente principal: el pistacho, emulsionado en su propia grasa, que permitirá mantener la sensación un tanto acuosa de la borraja, la sal de hibisco, que aportará un toque, evidentemente, salino pero, además, ligeramente especiado y las frambuesas, que dan un punto de acidez y, por lo tanto, de contraste. Por su parte, la presentación del plato también permanece fiel al estilo de Sergio.



The Recipe



Para la borraja a baja temperatura:

Ingredientes:
 

C/s de borraja
1 l. de agua
6 g. de ácido ascórbico
C/s de sal
C/s de aceite virgen extra

Elaboración:
 

Limpiamos las borrajas y las sumergimos en la mezcla de agua y ácido, para, de esta forma, evitar su oxidación; envasamos al vacío con aceite de oliva y cocinamos a 65º C durante 20 minutos.

Para la emulsión de pistacho:

Ingredientes:
 

1k. de pistacho verde iraní

Elaboración:
 

Metemos el pistacho, congelado, en un vaso de Pacojet y lo vamos triturando y congelando, sucesivamente, hasta que la grasa del pistacho se emulsione con la pasta.

Para las frambuesas, la flor de borraja y la sal de hibisco:

Ingredientes:
 

C/s de frambuesas
C/s de flor de borraja
C/s de sal de hibisco

Montaje:

Regeneramos las borrajas a 65º C, pincelamos el plato con la emulsión de pistacho, añadimos la sal de hibisco, ponemos encima las borrajas, que también las pincelamos con la emulsión de pistacho y añadimos unos trocitos de pistacho, las frambuesas cortadas por la mitad y, sobre ellas, la flor de borraja.

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Jan 07 18:35
By: Fernando Sánchez
Julián Marín (Caravaca de la Cruz, 1959) dirige desde hace 26 años el Dátil de Oro(www.datildeoro.com/). Ubicado en el Palmeral de Elche, este paradisíaco restaurante, cuyo nombre parece desprendido de algún verso mágico de Rubén Darío, se encuentra especializado en grandes celebraciones y banquetes.

Este empresario hostelero que hoy entrevistamos es un verdadero self made man. Nada menos que todo un hombre hecho a sí mismo y cuyo periplo vital está ligado al Dátil de Oro, adonde llegara con tan solo 17 años, para trabajar como barman en la cafetería del restaurante.

─ ¿Y después, Julián?

─ Después desapareció la cafetería en la primera reforma que se hizo en el local; dejé de ser barman y pasé entonces al servicio de sala. Y de ahí a la gerencia del restaurante con apenas 25 años.

Este entorno exótico con miles de palmeras y jardines con fuentes y estatuas, un paisaje propio de un pasaje de Las mil y una noches, o de la costa de California, fue el marco elegido por la organización del XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía para inaugurar las Cenas de Hermanamiento de las Cocinas Árabe y Cristiana (Elche, 2-4 de noviembre de 2010).
                        
Un acontecimiento culinario intercultural del que se hicieron eco todos los grandes medios de comunicación.

─ No me podía creer la cantidad de cámaras de televisión y de reporteros que había en mi cocina aquella noche.

Julián Marín se refiere a la histórica tarde-noche del 2 de noviembre de 2010, cuando los chefs árabes y cristianos se reunieron en la cocina de El Dátil de Oro, para guisar juntos en el ámbito donde oficia Diego Cutillas. Por el lado de los cristianos, el propio cocinero del Dátil de Oro; Susi Díaz de La Finca; Jesús Gómez Bedoya del Huerto del Cura; Mari Carmen Vélez de La Sirena; Kiko Moya de L’Escaleta; María José San Román del Monastrell y Daniel Álvarez de la Pastelería Dalúa. Y por el de los árabes, los chefs Joe Barza del Chase Restaurant, Charles Azar del Four Seasons, Suat Sakar del Hheisa Yatch y el Príncipe de los cocineros de Aleppo: Mohammad Orfali del Casual Dining kuwaití.
 

─ Había gente entrando y saliendo constantemente de los salones, la cocina, los jardines… Estaba todo lleno de focos, cámaras, grabadoras. Asistí al resto de las cenas de Hermanamiento de las Cocinas Árabe y Cristiana, pero la que se celebró en el Dátil de Oro me pareció la más especial de todas. No sé si fue porque se celebraba en mi casa, no sé si por el ambientazo que había con todos los periodistas, no sé si por este entorno tan exótico del restaurante… La verdad es que no sé el porqué, pero fue una noche mágica. Fue una experiencia sensacional. Y muy bonita, muy bonita.

 

                    El cocinero libanés Joe Barza                       El turco Suat Sakar con Susi Díaz y Julián Marín
 
                                            Ch. Azar, M. Orfali, M. J. San Román y J. Barza
 

Nuestro interlocutor recuerda bien. Fue una noche mágica la de aquel 2 de noviembre en que tuvo lugar la inauguración de estas jornadas previas al XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, donde los cocineros cristianos compartieron fogones con los embajadores de la cocina del lejano Oriente. Y todo el mundo, por todas partes, parecía embriagado del buen olor que salía de la cocina. Seguimos hablando ahora con Julián Marín de este magno restaurante especializado en celebraciones inolvidables.

─ Por la amplitud de sus salones y el entorno paradisíaco en el que ubica, el Palmeral de Elche, El Dátil de Oro está especializado en el servicio de banquetes y la organización de grandes celebraciones. Un congreso, una convención, bodas, bautizos, comuniones. Luego el trato que damos es muy amable y la gente se encuentra muy a gusto con nosotros.

─ ¿Y cuál es el evento cuyo banquete más le demandan.

─ Predomina la celebración de bodas y las comuniones.

 

              Entrada principal del Dátil de Oro                                           Salón del Palmeral

                                              Mesa vestida de gala                                                  Salón de la Cúpula
 

Como acontecimientos importantes en la economía de su empresa, Julián Marín nos ha mencionado dos tipos de celebraciones más propias de otra época de mejor status económico y también de mayor presencia de la religiosidad en las ceremonias. Por lo que le repetimos su respuesta. Ahora como pregunta:

 

─ ¿Ha dicho usted que los eventos predominantes en el Dátil de Oro son las bodas y las comuniones?

─ Sí, sí. A pesar del cambio de sociedad, de la crisis económica y de valores religiosos que vivimos, las parejas se siguen casando y los niños haciendo la comunión. Aunque cada vez organizamos más banquetes para celebrar uniones entre parejas de hecho, incluso entre personas del mismo sexo.

─ En este aspecto, ¿los tiempos cambian a mejor?

─ Últimamente no se oculta la orientación sexual. Ya no hay pudor, ni en este ni en otros aspectos que antes no estaban bien vistos, como el irse a vivir juntos sin casarse.

─ Sin casarse y, consecuentemente, sin celebrar nada.

─ Claro. Así es. Con el nuevo modelo familiar ha disminuido el número de eventos que se celebran con el tradicional banquete: como bodas, comuniones, bautizos...

Suena el teléfono. Julián Marín se disculpa. Primero con uno, después con la llamada. Al otro lado de la cristalera del salón, el viento agita los brazos de las palmeras, que echan a volar como si fueran los de las bailarinas árabes. En unos segundos el gerente del Paraíso vuelve de nuevo con nosotros.

─ Perdóname.

No hace falta. Con el plato de Tartar de Salmón y Mango con que nos obsequió, entre otras exquisiteces, la última vez que estuvimos en su casa, Julián Marín tiene ganado nuestro perdón para toda la eternidad.

─ Hábleme de la Cocina del Dátil de Oro, donde oficia Diego Cutillas.

─ La cocina es de estilo tradicional, mediterránea pero sin renunciar a los toques más vanguardistas de la cocina internacional. Entre nuestras especialidades, se encuentran el Arroz con costra y el Cocido con Pelotas, que son platos típicos ilicitanos. Trabajamos desde los menús, hasta la carta, cocina mediterránea con todas sus variantes. Diseñamos menús para la celebración de bodas, trabajamos con grupos de agencias de viajes, excursiones que van de paso, etc. Y desde que se creó el Palacio de Congresos de Elche, hará unos seis años, siempre hay algún congreso en la ciudad que nos contrata alguna comida multitudinaria. Disponemos de una carta variada y asequible.

─ En concreto, ¿qué recomendaría de ella a nuestros lectores?

─ Además de tu plato favorito, el Tartar de Salmón y Mango, tenemos los Tallarines de Sepia con Cherrys y Mejillones de Roca, la Corvina a la Esencia del Mar, que está muy bien de precio y es un pescado salvaje; la Carrillera de ternera en pasta brick, Tomate Confitado y Patata Moldeada; el Solomillo con Foiegras sobre reducción de Pedro Ximénez, que es un plato delicioso.

 

     

              Tartar de Salmón y Mango                           Solomillo con Foie sobre Reducción de P.X.

                
 
                                         Tallarines de Sepia con Cherrys y Mejillones de Roca
 
 
 

           Corvina a la Esencia del Mar                                  Carrillera de Ternera en Pasta Brick

 

─ Estamos en Elche, ¿qué puede recomendarme en cuestión de arroces?

─ Tenemos la especialidad de esta zona, que es el Arroz con Costra. Y uno que tiene también mucho éxito es el Arros Señoret. Con todo limpio y picadito, para no mancharse los dedos.

 

                             Arros Señoret                                                       Arros con Costra                                                                                             

 ─ ¿Y qué nos aconseja Julián Marín para el postre?

─ Entre mis platos favoritos están la Torrija de Pan Brioche con Peras al Pedro Ximénez y Helado de Mantecado, el Milhojas de Queso de Cabra, Foiegras y Membrillo; si te gusta el helado te recomiendo el Exótico de Piña con Brocheta de Chocolate y Teja de Almendra, o un clásico como es la Tarta de Elche con Helado de Turrón y Teja de Almendra.

 

                     
                                      Tarta de Elche                                        Milhojas de Queso, Foiegras y Membrillo                                                                                  

Nos despedimos de Julián Marín en el mostrador de la cafetería reformada del restaurante el Dátil de Oro, a donde este señorial empresario hostelero llegara hace 35 años para ponerse al frente de esta Casa de Lúculo, donde el paisaje se funde con la gastronomía de banquete en la zona más californiana de Elche, su Palmeral, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 2001.

 

                                                                                                                               Fernando Sánchez
                                                                                                                                   Elche, 07.01.11
 

 



Grilled Sole With Liquid Chili and Smoked Salmon Snout

Martin Berasategui
Chef:
Country: España
City: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Address: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martín Berasategui’s cuisine has almost always brimmed with very elaborated elements. An utterly reflexive, complex and sophisticated practice. However, this dish represents an exception to the rule, as it is much more essential and pragmatic. The main ingredient is an immaculate sole filet, whose exquisiteness and skin gelatinousness are reinforced by some smoked Carpier salmon snout. It is accompanied by three sauces: a mushroom dressing; a foamy potato juice in green sauce; and a few technocrat spheres of Ibarra chili, which give the Basque hint, but in a very modern way.



The Recipe



 Sole filet
Smoked Carpier salmon snout

Chili water sphere

Base (chili water)

500 g cleaned chili flesh (± 1.5 kg raw vegetable)
50 g cooking juice
50 g extra virgin olive oil

Blanch the chili:

 

Chili spheres

200 g chili water
1.5 g Xantana
2.4 g Gluco

 

Ingredients for the alginate base

1 l mineral water
7.5 g Algin

Ingredients for the mushroom sauce

350 g sliced mushrooms
70 g shallot brunoise
50 g butter
1.2 l cream

For the base:
Grind all the ingredients into the Thermomix until obtaining an homogenous dough.
Strain through a superbag (very important to remove the water, not the creams) and squeeze.
Remove as much water as possible pressing strongly with the hands.
Set aside.

For the blanched chili:
Blanch the chili for 30 seconds, strain and place on a frozen tray or on a tray with ice in order to cut the cooking.
Remove the seeds once cold.
Set the flesh aside and put the cleaned flesh into 500-gram bags.

Fort he spheres:
Mix well and remove the air with the vacuum packer. Put into bags and cover with aluminum foil so that the light does not oxidize the preparation.

Pour the liquid of the sphere into an Eines spoon (size 2.5), let a few seconds into the alginate base, remove the balls with a perforated spoon, refresh with water and let stand in a Tupper with virgin olive oil.

Alginate base

Mix, strain and set aside. Make spheres.

 

Mushroom sauce

Slightly fry the shallot, add the mushrooms, let their juice come out, add the cream and reduce until obtaining the texture of a coating.
Set aside.
Add butter cubes before serving.

FOAMY POTATO JUICE IN GREEN SAUCE

Foamy potato juice in green sauce
500 g potatoes cooked into green sauce
200 g potato cooking water
250 g cream
150 g virgin olive oil
8 g chopped parsley
1 siphon ISI with 2 charges

Potatoes in green sauce

2 kg potatoes cut into 0.5 cm slices
250 g chopped spring onion
40 g sliced garlic
175 g virgin olive oil
2 l fish fumet 2000

 

For the juice:

Mix the previously cooked 500 g potatoes into the Thermomix together with the 200 g cooking water and the 250 g cream. Strain finely and Thermomix again. Whip with the 150 g virgin olive oil and the chopped parsley.
Salt and pour into the siphon with two charges.

For the potato:

Peel the 2 kg potatoes and cut into 0.5 cm slices. Put into cold water until use.
Chop the 250 g spring onion and slice the 40 g garlic into filets.

Pour the 175 g virgin olive oil into a saucepan and add the garlic filets. When these start “dancing”, add the spring onion and poach for 5 minutes. Add the 2 kg sliced potatoes and slightly fry for 10 minutes, add the 2 l fish fumet progressively. Let cook for 20 minutes at low heat.

 

Finishing

Place the sole in the middle of a designer plate.
On one side, lay the salmon snout together with 2 chili spheres.
On the opposite side, draw 3 foamy dots of green sauce.
Finish with 2 quenelles of mushroom sauce at each side of the dish and some sprouts of seasonal vegetables.

 

 
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