Turrón de Foie Gras

Turrón de Foie Gras
El Portal Taberna & Wines
Chef: Sergio Sierra
Country: España
City: 03003 Alicante
Address: Bilbao, 2 - Bajo




INGREDIENTES:

500gr. de hígado de pato fresco
125gr. de turrón de Xixona
25gr. de praliné de avellanas
c/s de sal y pimienta
2dc. de Campari
2dc. de zumo de naranja
10gr. de glucosa
c/s de polvo de pistacho iraní

ELABORACIÓN:

Limpiamos el foie gras, cocemos al baño maría y, en caliente, incorporamos el resto de los ingredientes, excepto el Campari, el zumo de naranja y la glucosa, con los que elaboraremos una reducción.
Darle la forma deseada al turrón de foie y dejar en frío.
Montar el plato con la reducción y el polvo de pistacho y el turrón de foie gras junto con alguna ornamentación floral.
 

 
 

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Canelones de Foie Gras con Café y Remolacha Roja.

Le Cerf
Chef: Carlo Crisci
City: 1304 Cossonay-Ville
Address: Rue du Temple, 2
+(41) 0218612608




 

INGREDIENTES:

 

PARA 4 PERSONAS:

  • 50 gr. de caldo de ave.
  • 1 gr. de metil-celulosa.

SALSA DE CAFÉ:

  • 4 granos de café.
  • Pimienta negra picada.
  • 10 gr. de raíz de hierba de San Benito.
  • 10 gr. de grano de chocolate.
  • 1 piel de naranja.
  • 1 dl. de vino de Oporto.
  • 0,5 dl. de café.
  • 0,5 dl. de fondo de pato.
  • 1 cucharadita de tía maría.
  • 20 gr. de mantequilla.
  • 5 dl. de zumo de remolacha roja.
  • 1 naranja.
  • 1 hierba de San Benito.
  • 1 raíz de prímula.
  • Pimienta negra picada.
  • 10 gr. de mantequilla.
  • Agraz.
  • 2 cucharaditas rasas de agar agar.
  • SALSA DE REMOLACHA ROJA:
  • 200 gr. de foie gras.

RECETA

Pasar la metil-celulosa y el caldo por el túrmix y dejar reposar una noche en frío. En una salteadora, tostar los granos de café triturados y añadir la pimienta negra y la raíz de hierba de San Benito picadas, el grano de chocolate y la piel de naranja. Desglasar con el vino de Oporto, flamear, incorporar el café líquido y el fondo de pato, dejar reducir, añadir la tía maría y montar con mantequilla. Cocer el zumo de remolacha roja con el zumo de naranja y verter sobre las raíces de hierba de San Benito y de prímula. Envolver en papel film y dejar reposar una hora. Colar y cocer 2 dl. con 2 cucharaditas de agar agar. Verter en una placa y dejar enfriar Reducir 2 dl. hasta obtener una consistencia de jarabe, añadir unas gotas de agraz, montar con una nuez de mantequilla y reservar. Sacar los nervios del foie gras, cortarlo en dados de 1 cm. y mezclarlo con la masa de metil-celulosa. Formar puros con papel de Celofán y reservar en frío. Cortar la jalea de remolacha en rectángulos de 8 x 6 cm., envolver los puros de foie gras y reservar en frío. Introducir los canelones 8 minutos en el horno a 60 ºC con las dos salsas

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Cocochas y Morros Ahumados de Salmón Carpier


Cocochas y Morros Ahumados de Salmón Carpier
Carles Piernas

Country: España
City: 08394 Sant Vicenç de Montalt (Barcelona).
Address: Crta. de Cornella a Fogars de Tortera, 33.
(+34) 937913107
Price: Sobre 75


Esta empresa, la número uno mundial en lo que respecta a la calidad del salmón ahumado, marinado y semicurado (jalmón), lanza una nueva línea de productos de diseño. Desde la aleta a las carrilleras, pasando por las kokotxas y el morro. Estos dos últimos resultan en verdad curiosos. Ligeramente ahumados y envueltos en aceite, resultan una exaltación de la gelatina. Especialmente en el caso del morro, que tiene el sabor de los aderezos, muy conseguidos, pero que carecer de un gusto propio definido. Su encanto, extraordinario, radica en la textura, de similar valor a las tripas de bacalao. De cada salmón. De unos 15 kilos, se extraen 15 gramos, de la zona que se encuentra entre los ojos y la nariz.
Las cocochas, una por pez, que vienen a representar similar anécdota, no llegan a tanto, pues la zona magra comparte protagonismo con la piel, que es la que aporta sabrosura y gelatinosidad.

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Revuelto de Bacalao

Revuelto de Bacalao
Cafetería Restaurante La Guagua
Chef: Juan Antonio Trenado
Country: España
City: 39300 Torrelavega (Cantabria)
Address: Travesía Vía del Grillo s/n – Estacón de autobuses
(+34) 942883143




INGREDIENTES

 

Bacalao 150 g.
Espárragos trigueros 2 unid.
Yemas de huevo 40g.
Setas variadas 120g.
Pan 1 rebanada
Aceite de perejil
Agua 0.50cl.
Sal

ELABORACIÓN

 

Con las yemas y el agua preparamos un sabañón.
Troceamos la rebanada de pan en pequeños taquitos y la freímos.
Salteamos las setas junto a los espárragos troceados.
Confitamos el bacalao

MONTAJE

 

Colocamos el pan en el centro del plato y, sobre él, disponemos el bacalao encima las setas y los espárragos. Por último cubrimos con el sabayón. Lo decoramos con el aceite de perejil y unas tiras de huevo batido.

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Ravioli de Bacón Relleno de Queso de Cabra

Ravioli de Bacón Relleno de Queso de Cabra
Cafetería Restaurante La Guagua
Chef: Juan Antonio Trenado
Country: España
City: 39300 Torrelavega (Cantabria)
Address: Travesía Vía del Grillo s/n – Estacón de autobuses
(+34) 942883143




INGREDIENTES

 

Gelatina 10g.
Bacón 2 lonchas
Queso
Rúcula 60g.
Arándanos 150g.
Uvas pasas y almendra fileteada 30g.
Aceite de oliva
Agua ½ l.
Azúcar 200gr.
Pan 1 rebanada

ELABORACIÓN

 

Colocamos el bacón formando una cruz, ponemos el queso y cerramos el bacón sobre él, formando un ravioli.
Ponemos a cocer los arándanos con el azúcar; una vez listo, trituramos y colamos. Dejamos enfriar. A una parte le añadimos la gelatina y ponemos al fuego. Retiramos en un recipiente y enfriamos.
Freímos la rúcula y tostamos el pan.
Pasamos por la plancha el raviolis de bacón y con la gelatina y los frutos secos realizamos una vinagreta.

MONTAJE
 

Sobre el pan colocamos el raviolis, encima la rúcula y, al lado, una vinagreta de gelatina de arándanos y frutos secos.

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Pulpo y Langostino

Pulpo y Langostino
Cafetería Restaurante La Guagua
Chef: Juan Antonio Trenado
Country: España
City: 39300 Torrelavega (Cantabria)
Address: Travesía Vía del Grillo s/n – Estacón de autobuses
(+34) 942883143




INGREDIENTES

 

Pulpo 90 g.
Langostino 1 unid.
Patatas 3 unid. peq.
Pimentón picante
Rúcula 2 hojas
Lechuga roja 2 hojas
Leche 250ml.
Mantequilla 15 g.
Aceite de oliva virgen
Perejil
Escamas de sal

ELABORACIÓN
 

Cocemos el pulpo y reservamos. Pelamos el langostino, retiramos la tripa y reservamos
Cocemos las patatas y pasamos por un colador; añadimos la leche, mantequilla y mezclamos. Lo pasamos por el chino y ponemos al baño maría
Para el aceite de perejil, cocemos el perejil, enfriamos en hielo, lo trituramos con aceite y lo colamos.
Para el aceite de pimentón, trituramos el aceite con el pimentón y lo colamos.
Pasamos por la plancha el pulpo y el langostino

MONTAJE
 

Estiramos el puré en forma de media luna, colocamos en el medio el pulpo y el langostino, añadimos la sal y los dos aceites, sobre el langostino colocamos la rúcula y la lechuga roja.

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Pan con Chocolate

Pan con Chocolate
Cafetería Restaurante La Guagua
Chef: Juan Antonio Trenado
Country: España
City: 39300 Torrelavega (Cantabria)
Address: Travesía Vía del Grillo s/n – Estacón de autobuses
(+34) 942883143




INGREDIENTES

 

Para el pan
 

500ml. leche
200ml. nata
15gr. gelatina
½ pan
Sal

Para la crema de chocolate
 

300ml. nata
200gr. chocolate
3 claras de huevo
150gr. azúcar

Para la vinagreta de frutos secos
 

30gr. frutos secos variados
Aceite de perejil
Reducción de vinagre de Módena

ELABORACIÓN

 

Tostamos el pan, ponemos la leche y la nata a calentar damos un hervor con el pan y lo colamos.
En un poco de leche disolvemos la gelatina y la sal; se lo añadimos a la mezcla anterior, la extendemos y dejamos enfriar.
Ponemos el chocolate al baño maría con el azúcar, montamos la nata y las claras.
Una vez frío el chocolate, lo mezclamos todo y enfriamos.
Añadimos los frutos secos al aceite de perejil.

MONTAJE
 

Cortamos un cuadrado de la gelatina de pan, rellenamos con el chocolate y, encima, le damos tres puntos de vinagre, envolvemos formando un canelón, colocamos por encima la vinagreta de frutos secos y decoramos con el vinagre.

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Tartar de Gambón sobre Socarrat de Arroz A Banda

Tartar de Gambón sobre Socarrat de Arroz A Banda
La Barra de César Anca
Chef: César Anca
Country: España
City: 03001 Alicante
Address: c/ San Fernando, esquina c/ Ojeda
(+34) 965201580




INGREDIENTES

 

Para el tartar

3 gambones limpios
10 g. de cebolleta tierna picada
10 g. de tomate entero picado
3 g. de cebollino picado
Ralladura de limón

Para el arroz a banda

100 g. de caldo de pescado
50 g. de arroz

ELABORACIÓN

Hacer un arroz de manera convencional y al terminar añadir ½ cucharada de goma gellan. Ponerlo en molde rectangular y enfriar para, después, porcionar y marcar en plancha por los dos lados.
Para el tartar, picar todos los ingredientes muy finos y mezclar.
Montar en un plato el arroz marcado en plancha y situar encima una quenelle del tartar.

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Pulpo sobre Torrija de Patata en Ajada y Gratinado Suave de Alioli

Pulpo sobre Torrija de Patata en Ajada y Gratinado Suave de Alioli
La Barra de César Anca
Chef: César Anca
Country: Éspaña
City: 03001 Alicante
Address: c/ San Fernando, esquina c/ Ojeda
(+34) 965201580




INGREDIENTES

2 patatas medianas
½ litro de aceite de oliva
2 cabezas de ajo
2 cucharadas de pimentón dulce
1 pata de pulpo cocido

ELABORACIÓN

 

Para la ajada

Tostar los ajos en el aceite y añadirle el pimentón. Dejar enfriar.

Para la torrija de patata

Rallar la patata y meterla en bolsas de vacío con la ajada. Cocer 20 minutos a 100º C.
Después escurrir el aceite y prensar en moldes rectangulares para, una vez frío, cortar en porciones.

TERMINACIÓN

Cortar el pulpo en láminas finas y disponerlas encima de la torrija. Cubrir con el alioli enriquecido de huevo y gratinar.

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Canelón de Rabo de Buey y Crujiente Ibérico

Canelón de Rabo de Buey y Crujiente Ibérico
La Barra de César Anca
Chef: César Anca
Country: España
City: 03001 Alicante
Address: c/ San Fernando, esquina c/ Ojeda
(+34) 965201580




INGREDIENTES

 

Para el rabo

1 rabo de buey troceado
1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 zanahoria
1 rama de tomillo

Para el crujiente de ibérico

30 g. de corteza de cerdo en polvo

Para el canelón

1 lámina de pasta wantoon

ELABORACIÓN

Hacer el rabo guisado de manera tradicional, sofriendo la verdura y el rabo, cubriéndolo después con el vino tinto y dejándolo cocer hasta que esté tierno. Una vez hecho, separar la carne del hueso y trocear.
Cocer la pasta wantoon.
Bien seca la lámina de pasta, extendida, se le pone un cordón de crema de patata y la carne de rabo. Hacer el rulo y espolvorearlo con el polvo de ibérico. Poner en el fondo de un plato la salsa del rabo y el canelón encima.

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