Hace cinco años que Sabino Zelaia inauguró la Vinoteca Singular (Heros 14, Bilbao) uno de los contados locales especializado en vinos internacionales que hay en España. Sabino ha viajado mucho por el extranjero, por placer y por obligación. Vivió ocho años en Estados Unidos, donde estudió el bachillerato y se licenció en Historia. En Norteamerica se aficionó a los vinos californianos, chilenos y argentinos. En la actualidad, regenta, como decimos, una excelente enoteca especializada en vinos internacionales.
— Tan centrada en el vino extranjero no he visto ninguna en Madrid, ni en Barcelona ni en Bilbao, ni en ninguna otra parte. También le he preguntado a mis distribuidores de vino y me dicen igual, que no conocen ninguna vinoteca como esta, especializada en etiquetas internacionales.
— ¿Como surge la idea de montar una vinoteca tan original?
— Empezamos hace cinco años intentando montar una vinoteca especializada en vinos internacionales. Fuimos despacio. Al principio con poquitas botellas y así, poquito a poco, hemos ido creciendo. Ahora ofrecemos 110 referencias diferentes entre blancos y tintos; además de 50 cervecezas internacionales. Nuestra primera idea era la de ofrecer una introducción al vino internacional. Crear una oferta de vinos extranjeros que fuesen asequibles.
Como el de asequible es un concepto muy relativo, más en Bilbao, donde hubo un tiempo en que todos los señores ricos eran bilbaínos, le pedimos a Sabino que nos precise este concepto en el caso concreto de la Vinoteca Singular:
— Entiendo por un vino asequible el que se vende, más o menos, al precio habitual de un Rioja, o quizá un poco más caro, pero sin despuntar. Igual en copas que en botellas. Las botellas están siempre por debajo de los 25€. Que es un precio con el que nadie tiene miedo a equivocarse.
— ¿Qué vino recuerdas de tu estancia en Estados Unidos?
— Los de Viña Concha y Toro.
— ¿Y españoles?
— Torres, Marqués de Riscal
— ¿Cuál es el vino que más le solicitan en Singular?
— De los españoles, el Rioja Crianza
— ¿Y de los internacionales?
— Con diferencia: los vinos chilenos. Chile se ha hecho un hueco muy grande. Los clientes están encantados con estos vinos. Los piden directamente así: «ponme un chileno». Siendo de allí, ni se preocupan por la copa que les sirvas.
— ¿Y en uva blanca?
— Los de chardonnay, Riesling… Yo también soy muy fan de estos vinos blancos y, claro, siempre es más fácil vender lo que te gusta.
Sabino señala hacia una estantería en la que parpadean unos racimos eléctricos, porque aquí, hasta las guirnaldas navideñas son temáticas y dice:
—Mira, allí tengo un Chablis de bajo precio.
La mención de un vino Chablis genera siempre unas asociaciones muy bien definidas en la memoria histórica de cualquier gourmand. Pero, lamentablemente, vemos que faltan unas ostras en este surtido mostrador de pinchos; y en lugar de solicitarle a Sabino que nos abra una de estas botellas de económico Chablis, decidimos preguntarle por el único crianza riojano que vende en Singular:
— Se trata de un vino que elaboramos nosotros mismos. Se llama Singular, como la Vinoteca y lo hacemos con las Bodegas Murillo Viteri. Nos encargamos del coupage final en su bodega de Cenicero. Es el único vino español que tenemos en barra.
Los productos con los que Sabino acompaña sus vinos internacionales y el único nacional son ibéricos y del movimiento slow-food.
— Quiero hablar con Álvaro para que me presente algún distribuidor.
En la alta cocina, del mismo modo que en la alta poesía, no son necesarios los apellidos para identificar a los grandes. Para el que no lo sepa, aclaramos que Álvaro es el gran cocinero Álvaro Garrido (8’5 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía), del restaurante Mina (Muelle Marzana s/n, Bilbao). El buen gusto que hemos apreciado en Sabino a la hora de seleccionar su carta internacional de vinos y cervezas, se extiende también a la buena mesa. Nuestro interlocutor no tiene dudas:
— El Mina es mi restaurante favorito de Bilbao. Mi restaurante favorito con diferencia.
En este ambiente tan enológico y espirituoso (Singular también tiene carta de whiskyes y ginebras), le menciono a Sabino una de las últimas creaciones de Álvaro Garrido, digo, de Álvaro:
— El cocinero del Mina ha creado un plato de sardina con pepino a la ginebra Hendrick's, con jengibre y hojas de albahaca. Todo ello infusiona produciendo una sopa deliciosa en la que nada una sardina levemente asada. Es la Sardina en Dos Servicios.
— Sí, conozco el plato. Me lo comentó en Hendrick's durante la última Feria del Whisky de Bilbao. Álvaro está muy creativo.
— Sí, hasta ha sido papá hace poco.
— Sí, lo sé. Lara y Álvaro son mis vecinos.
Buenos vecinos. Sabino Zelaia acude ahora al otro extremo del mostrador para atender a unos clientes. Comienza a llegar público. Es Navidad en Bilbao y se esperan unas jornadas laborales muy duras para los hosteleros. Celebraciones, comidas de cuadrillas y cenas y catas de empresas. Los barman empiezan a creer en Dios por los pies. Que no falte el trabajo, ni la fe ni el furor de beber.
Fernando Sánchez
Bilbao, 22.12.10
