Como siempre que pasa igual ocurre lo mismo, y las leyes de la oferta y la demanda parecen inmutables, un animal tan poco partidario de deambular por ahí como es el percebe aprovecha las fechas navideñas para hacerle compañía al besugo, extraño pez que en estas fechas abandona los cantiles de la plataforma continental en los que prefiere vivir para emular a Juan Salvador Gaviota y ponerse por las nubes.
Andan los percebes del Atlántico gallego alrededor de los 300 euros (diez mil duros de los de antes) el kilo. No son, no se lo vayan a creer, el marisco que más cotiza: ese privilegio, de serlo, está reservado al camarón, que siempre se las arregla para estar unos cuantos euros por encima del percebe, tal vez porque éste es un crustáceo -raro, pero crustáceo- inmovilista, mientras que el camarón es nadador y no para quieto.
Habrá que decir que cuando hablamos de camarón no nos referimos a esas miniaturas que los gaditanos convierten en la famosa y sabrosa tortillita de camarones. No. Hablamos de camarones de aguas norteñas, de los de más de cinco y más de seis centímetros de longitud, los que en el País Vasco llaman -impropiamente- kiskillones, y decimos impropiamente porque una cosa es la quisquilla (Crangon crangon) y otra el camarón (Palaemon serratus).
Sucede que el camarón, con ser más caro, resulta más barato. Como me decía un día una de las personas que más sabe de marisco de este planeta, Alfredo Castrelo, de ese templo marisquero que es el restaurante 'El Refugio', de Oleiros, a once kilómetros de Coruña, "el camarón cunde mucho más". Le pregunté por qué, y me lo explicó de modo muy comprensible: "yo te pongo un cuarto de kilo de camarones y acabas aburrido de comer camarones; te pongo un cuarto de kilo de percebes... y no te enteras". Tiene razón.
Volvamos a los percebes, cuyo nombre científico actual parece ser 'Pollicipes pollicipes', es decir, dedo gordo del pie bis. Me gustaba más el que usábamos antes, 'Pollicipes cornucopia', que ligaba el citado dedo con el cuerno de la abundancia. Es verdad que no son baratos, sobre todo ahora; pero también es verdad que todo el mundo sabe por qué no son baratos: el riesgo que corren los percebeiros es muy alto, que los percebes suelen elegir para vivir y crecer rocas muy batidas por el mar, cosa normal si pensamos que carecen de pulmones y necesitan que el agua en la que viven sea muy rica en oxígeno, lo que ocurre en aguas muy batidas, ya digo.
Hace unos días, en el programa de mi admirado amigo Carlos Herrera, uno de sus oyentes, al hablar del precio del percebe, dijo que visto lo visto habría que hablar de 'Percebes Benz'. Me encantó el juego de palabras, que además se ajusta a la realidad, con permiso de otras prestigiosas marcas de automóviles que no riman con percebe.
No es mi marisco favorito. Y no lo es no por culpa suya, pobriño, sino por los vicios con los que se prepara y se despacha. En tiempos protohistóricos -o sea, hace cuarenta o cincuenta años- los frigoríficos no eran lo que son ahora, de modo que en cuanto cualquier marisco pasaba más de un día en casa empezaba a oler. Forma de subsanar ese vicio de los mariscos: ponerles, en el agua de cocción, laurel. Una hoja, dos hojas por kilo no dan problemas; una rama, sí. Y muchos cocineros y cocineras gallegas no es que cocinasen percebes con laurel, sino laurel con percebes... y, qué quieren que les diga, a mí el laurel en directo no me hace mucha gracia, además de que sé que es venenoso.
O sea, que el abuso del laurel me hizo alejarme de los percebes... aunque no hace mucho, en Madrid, Diego Domínguez (restaurantes 'Combarro' y 'Sanxenxo') me hizo reconciliarme con ellos. Pero es que Diego, además, es gallego, y sabe cómo hay que servir los percebes.
Lo primero, cocerlos en agua bastante salada, ya que no es fácil hacerse con agua limpia de mar. Lo segundo, dejarla hervir, echar los percebes -sin cargar la olla; es mejor, si hay muchos, hacer varias tandas-, dejar que vuelva a hervir, aguantar ese hervor algo más de un minuto y menos de dos y escurrirlos. Ponerlos en una bandeja y taparlos con un paño blanco. Y comerlos calentitos, casi quemándose los dedos con los primeros. No hagan ni caso a los libros que dicen que se comen fríos o tibios; eso es cuando llevan mucho tiempo en la bandeja, y no saben igual.
Percebes Benz... Bien tirada la comparación, sobre todo cuando el comensal está muy acostumbrado al procedimiento y funciona sin embrague, con cambio automático. Ah: y este auto no consume gasolina 98: consume albariño. Eso sí, aconsejamos un consumo responsable; pero, en este caso, sólido y líquido son una pareja perfecta.-
