Ilario Vinciguerra
Antica Trattoria Monte Costone
País: Italia
Localidad: 21020 Galliate Lombardo (Varese)
Dirección: Via IV Novembre, 10
Tel.(39)0332947104
Email: info@ilariovinciguerra.it
Le 19 novembre 2007, une des nouvelles consécrations italiennes, le jeune Napolitain Ilario Vinciguerra, à la tête du restaurant Antica Trattoria Monte Costone depuis 2000, situé à Varese, à proximité de l’aéroport de Malpensa, s’est proclamé Vainqueur de la Ve édition du concours, célébrée comme d’habitude le premier jour du Congrès lomejordelagastronomia.com. En plus du trophée, la Vice-présidente du Gouvernement provincial de Jaén, Mme Pilar Parra Ruiz lui a remis un prix de 18 000€. Son plat, orchestré par l’huile d’olive vierge de Jaén, est synonyme d’essentialité, d’exquisité, de pureté et d’art.
Plato: Parfum
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 sphères transparentes munies de leurs bases
- 4 pailles
- 12 gambas rouges de Mazara del Vallo
- 2 sachets d’encre de seiche
- 4 citrons écologiques de Sorrento
- 4 fleurs comestibles
- 1 citron vert
- 50 g de sucre
- 200 g de glace pilée
- 20 g d’agar-agar
- 500 cl d’huile d’olive vierge extra Cortijo La Torre
- 200 cl de genièvre Hendrix
- 2 tonics
- Sel aromatisé
- Sel de Hawaï
ÉLABORATION:
- Presser les citrons, ajouter une c/café de sucre et une d’agar-agar au jus obtenu, porter à ébullition, verser dans un récipient hermétique et laisser refroidir au réfrigérateur. Répéter l’opération avec l’encre de seiche, mais sans ajouter de sucre.
- Nettoyer les gambas et les hacher afin d’obtenir un tartare.
- Dans un cruchon, mélanger la glace pilée, le tonic et le genièvre, ajouter le zeste de citron vert râpé, bien mélanger, puis verser ce Gin Tonic sur les bases des sphères.
- Disposer le tartare de gambas au centre des sphères et assaisonner avec les deux sauces, les dés de gélatine préalablement élaborés avec les citrons et l’encre de seiche, une bonne dose d’huile d’olive vierge et des fleurs comestibles. Refermer les sphères et les placer sur leur base.
- Servir sur une assiette plate avec une paille. Expliquer au convive qu’il doit d’abord ouvrir la sphère, sentir les arômes qui s’en dégagent, la refermer, puis la secouer pour mélanger tous les ingrédients. Le Gin Tonic est prêt à être savouré à la paille.
