José Mari Iriondo ha convertido este antiguo astillero, en el que uno se siente arropado por la solidez de sus muros y por un ambiente rústico tan auténtico como encantador, en uno de los mejores asadores del país, tanto de pescado como de carne. Su secreto se capta a cien leguas; se adquiere lo mejor de lo mejor, de la firma Trasacar. Luego, como dice el propietario y parrillero, coser y cantar. Vamos, que atendiendo la brasa con esmero, pero sin ninguna técnica especialísima, logra que su chuletón se haya situado entre los grandes de España. Se trata de una carne muy roja, muy entreverada y con una grasa amarilla abundante que la circunda. Cintas que reposan en cámara una media de veintiún días. Las piezas se sacan un par de horas antes del servicio, aquellas que está previsto consumir, para que vayan adquiriendo temperatura ambiente.
El peso ideal de cada chuleta ronda entre 1.000 y 1.200 gramos, tamaño propicio para dos comensales. La parrilla, que maneja con soltura José Mari Iriondo, está inclinada hacia abajo y hacia el ángulo izquierdo, de manera que vaya a parar a un surco instalado en la parte inferior toda la grasa que recorre las barras. La zona central dista unos veinticinco centímetros del fuego. Se deposita la chuleta encima de una brasa infernal, que mantenga cierta llama, que la impregna de sustanciosos aromas inherentes al humo. Inmediatamente se cubre totalmente con sal marina la parte superior y se tiene a un calor incandescente siete minutos.
Transcurridos, se da la vuelta a la pieza, se espolvorea la zona hecha –y ahora arriba- con sal fina, se coloca a un fuego menos agresivo, manteniendo diez minutos, más o menos, de manera que el lado asado en primer lugar quede churruscado completamente, mientras que el que lo hizo en segundo lugar esté algo menos dorado y, en cambio, haya permitido que las zonas centrales adquieran temperatura, que estén calientes, muy calientes, pero sin hacerse. Se asa después de haberle desprendido o recortado el 80 % de la grasa que la rodea, saliendo a la mesa con el 20 % con el que se hizo, donde se presenta troceada y reconstruida como es habitual. Nos encontramos ante una chuleta con dos texturas y dos sabores, complementarios y enriquecedores.
