Marcos Morán se debate entre ese diablillo peligroso que lleva en las entrañas, que quizás un día haga trizas el establimen de la cocina española, y la sabiduría diplomática de su padre, don Pedro, que sabe atemperar los mensajes en consonancia con los hombres y las circunstancias. Eso es hoy Casa Gerardo, un establecimiento que quiere ser un top y que a la vez busca sobrevivir, como todos los restaurantes españoles sin excepción, o con la única excepción de El Celler de Can Roca, en la actual crisis económica y de valores artístico culinarios. Por tanto, aquí se encuentra de todo, populismo y tradición, readaptadas a los tiempos, evolución creativa y vanguardia sin límites. El comensal tendrá que elegir lo que quiere y le gusta, pues el cielo gastronómico tiene distintas perspectivas y, a nuestro parecer, todas ellas han de formar parte del festín ideal con el que celebrar en esta vieja casa de comidas, hoy revestida de lujo y pompa, que pese a los avatares, seguimos siendo ricos.
En el festín ideal siempre han de estar algunos históricos de la casa, siendo muchos no podemos por menos de señalar unos pocos, de renovado abolengo. El bocadillo crujiente de quesos asturianos, más por la finísima y sustanciosa crema de lácteos, fabulosa, que por el recurrente crujiente. Otro top: las croquetas de compango, cada vez más crujientes, más cremosas y más delicadas, más técnicas y exquisitas, que podemos catalogar entre las cinco o seis mejores de España. Luego está la fabada, con fabes tiernas, sin ninguna harinosidad, que fuera de temporada se congelan, que brindan una delicadeza y una ligereza únicas, que no provocan ni provechos ni flatulencias, una revolución en los cocidos de España, el mejor sin ninguna competencia, con una guarnición de oro en la misma sintonía, sobre todo en el lacon, descomunal, siendo el chorizo y la morcilla desconocidos en el paraje. Y otro 10, este si que más denso, el arroz con leche, quemado y aromatizado, saciador por intensidad y densidad, entiéndase el pecado de la gula que conduce al paraíso gastronomico.
Junto a todo esto hay que poner en escena las creaciones del insolente y ahora diplomático Marcos. Marcos da vuelta en los últimos años a los mismos productos, productos sobresalientes, a los que engalana cada temporada con imaginativos y virtuosos atrezzos, a la vez novedosos y reflexivos, que resaltan sus cualidades intrínsecas, dogma de fé para el chef. La sopa de corazones de tomate, con su jugo traslúcido, yemas de trigueros y avellanas es un plato frío de una originalidad y refinamiento, además de liviandad, inauditas. Qué decir de la anchoa de Sanfilippo, la mejor del mundo, con unas migas de mantequilla de anchoas, que son otro sobresaliente, deparando una construcción esencial inaudita. Loa arbellos asturianos repelados, sin ser los lágrima guipuzcoanos, son la mejor versión reinventada de los guisantes a la francesa. La ostra, por supuesto que Guillardeau, con el apellido de “empapada”, empapada de papada de Joselito y un suave escabeche, no puede ser más manjarosa y más resaltada, tan tenue y magistralmente resaltada. La sardina melosa, en su punto rosa, y tanto, con la fuerza de haber estado en salmuera, sutilmente saladita, con espuma de fabes y callos de bacalao, merece un ¡bravísimo! Monumental la cigala Gaudi, desde todos los puntos de vista y apoteósico el salmonete, que se ha convertido en otra gratísima ocasión, cocido en esta ocasión a 62 grados y con un consomé mariscado, que reafirma al ingrediente principal desde la mayor de las doctoralidades culinarias. Una sopa inmejorable, un bicho estelar, en estado puro y con la jugosidad exultante. Y si además del arroz con leche, hay un hueco para la creatividad dulce, floral y frutosa, refinadísima, pétalos de nabo en rosa con sorbete de fresas y chantilly de cerezas y regaliz.
Aquí hay arte, mucho arte, y la mejor de las tradiciones, siempre desplegando la bandera del Principado.
