Adeline Grattard es ya una grande de la cocina. Después de trabajar con Pascal Barbot, “Astrance” y en Hong Kong, inauguró este diminuto y espartano restaurante en 2009, que cuenta con 20 asientos y que dispone de una cocina de 6 ó 7 metros en la que deambulan, asómbrese, cuatro cocineros. Tantas limitaciones y tan poco tiempo no han sido obstáculo para que, fulgurantemente, se haya convertido en una de las mesas más interesantes de París.
Su cocina, de neto corte oriental, también innovadora, por supuesto que alta, sin peligros de vértigos, es hoy por hoy, ecléctica; hasta difícilmente definible. Eso sí, tiene una enorme personalidad; no se parece a ninguna. Seguro que con los años, la protagonista es joven y el proyecto no ha hecho sino comenzar, data de 2009, perfilará un estilo, que ya se vislumbra. Tiene dones para ello. Dones y humildad. Humildad y capacidad de esfuerzo. Esfuerzo y entusiasmo. Entusiasmo y vitalidad. Vitalidad y amor a lo que hace. Se siente feliz, muy feliz, cocinando, cocinar le fascina… y, entre perolas, sueña. Es una Cenicienta. Sueña sin excesos. Nada de ínfulas, realismo exultante de talento. Esencialidad y rentabilización al máximo de los medios para obtener unos resultados insospechados. Ni una concesión a las formas, a las decoraciones, al cromatismo…efectividad, efectividad y efectividad.
Un plato pobre y, a la vez, enormemente gratificante que nos acerca a China, esa China que ama a través de su marido: vainas escaldadas con carne de cerdo desmigada, garbanzos picados, sésamo y ajo. Filosofía, sencillez y concreción, que vuelve a quedar patente en los mejillones al vapor, pletóricos de sabor y naturalidad, con tofu ahumado, pepino y sésamo. Primer fogonazo de arte: chipirones, a los que se les han hecho incrustaciones romboidales en el corte, salteados brevemente, dispuestos sobre una juliana de patata pasada por el wok, al dente e inmaculada, con soja negra, pimienta de Sechuan, emulsión de levítico y flores de cebollino. Clarividente y consumada fusión de occidente y oriente: foie gras a la plancha, excelso por calidad y punto, en medio de un jardín de girolles y berza salteadas en wok, emulsión de zamburiñas secas y el jugo de estas. Rayando en la genialidad, rayando en la perfección. Otra idea portentosa, el bogavante apenas asado, majestuoso, consumadísimo, inmaculado, con gambas secas, churruscadas, desnaturalizadas, en oposición de caracteres, con yema de huevo, tomate amarillo, miso y jengibre. Pureza y limpieza: San pedro al vapor sobre un estirado y liviano puré de patatas rebosante de algas y oceanidad. No se puede obtener más con menos: pollo agridulce con frutos rojos y verduras. Enésima esencialidad mental y explosión gustativa: panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena, primero cocidos y luego salteados en wok, alegremente especiados, con electrizante sensación de pimienta, amortiguada por la carnosidad del vegetal. Y para acabar, algún queso, ciertamente escogido, ya que los postres nunca le han atraído, asevera con esa naturalidad que distingue a los verdaderos, a los auténticos, a los que son y están llamados a triunfar. Una triunfadora llamada a crecer y crecer y crecer… en dos años un 8,5.
