Joachim Wissler es un cocinero que conmueve. Un seductor de paladares. Por bellos que sean sus platos, por bien construidos intelectualmente que se aprecien... hasta que no se prueban no se sabe qué hay detrás de ellos. Esconden caricias excitantes que sacian de placer. El comensal es conquistado por la primera verdad de la gastronomía. En Vendôme se siente el buen gusto, un gusto exquisito. Hasta tal punto que podemos y hasta debemos aseverar que muy pocos, mejor, poquísimos cocineros en este mundo nos han impresionado tanto como éste por poseer un don natural tan desarrollado. Estamos ante un GENIO DEL SABOR. Ante un genio del sabor y ante un sabio, un sabio que, a base de pensar y pensar y de imaginar e imaginar, eso sí sosegadamente, logra articular y consumar de manera perfecta. Un genio del sabor y un PERFECCIONISTA que consigue resultados magnánimos supeditando los efectos especiales a los resultados, a la excelencia.
Jürgen Dollase, el primer crítico de Alemania, nos lo dijo bien claro: “Es el mejor cocinero de mí país y el que tiene las ideas más avanzadas”. Fue en verdad preciso y hasta comedido: Wissler es un chef de talla universal, un fuera de serie. Un acrisolador del gusto. Un mago que, sin trucos, consigue siempre, absolutamente siempre, equilibrar los sabores. Hasta mezclas difíciles, que parecen imposibles, se muestran compensadas, compensadísimas. Y no es que busque asombrar jugando a rarezas; muy al contrario, es frío, cerebral, estudioso, técnico, trabajador, meticuloso, infalible... un virtuoso que proyecta sabores inmaculados y a la vez excitantes. Los matices, que están una y otra vez presentes, siempre se insinúan. Son toques en un conjunto sublime, sedoso. Y es que Joachim tiene el poder de dulcificar la acidez, de acidular la dulzura. Logra lo imposible: convertir el gusto en una matemática exacta.
Lar carta ofrece varios menús degustación que cambian en su totalidad cada año y algunos platos de cada uno de ellos en función de la estacionalidad. El aperitivo es un juego que exige de la complicidad. Bellísimas y fragilísimas hojas crocantes de verduras, inmaculadamente plasmadas, cuyos nombres debe acertar el comensal, no sin cierta dificultad por la deshidratación: zanahoria, coliflor, alga kombu, apio, remolacha y puerros, a cada una de las cuales acompaña un yogur distinto, por ejemplo, de queso. Delicadeza y precisión 10. Técnica Mercedes Benz en la royal; hebras de buey de mar y royal fría de sus hígados sobre ellas, crema de menta y guisantes y crujiente escultural de pan. No puede estar mejor y mejor acabado. El más sutil de los refinamientos corre cremosamente por la boca, con sabor a pipas, que contrasta táctil y gustativamente con un explosivo y marino caviar, interviniendo a su vez un adorno de remolacha y una tecnocrática cereza, en realidad una gelatina de remolacha rellena de ensaladilla, cuyo rabo es una acedera china. La estética y el lujo, cromatismo suntuosísimo, esa es la apariencia y el gusto que proporciona la yema de huevo líquida ilustrada con brunoise de jamón ibérico y tapioca, coronada por una fina gelée de trufa negra con juliana de ésta incrustada. Contrastes fuertes, geniales, aterciopelados inverosímilmente: ostra con tuétano, pistachos, ajo negro y puré de cilantro. El clasicismo palaciego rejuvenecido se da cita en el hueso de tuétano con gelatina de rabo, crema de morillas, espolvoreada microscópicamente con cebollino, morillas encima y flores, todo sobre una base de musgo. Memoria histórica trazada magistralmente, deparando infinito placer. Esencial y muy pura la caballa con crema y jugo de pistachos y dados de pera. Ni que decir tiene que las materias primas son siempre insuperables y los puntos de hechura igualmente insuperables: lomo de lenguado con su piel, terso y sabroso, con quisquillas, apenas calientes, láminas de espárrago y zanahoria y excitante realce de curry verde, realmente aromático, además de verduras. En similar grado de nobleza y precisión, aunque sin el toque exótico, sustituido en este caso por la profundidad sápida, se encuentra el salmonete, mariscoso y jugosísimo, con sus escamas crocantes en sopa de garbanzos, con su hígado, apio de monte y habas. Los sesos de cordero sobre un lecho de espinacas y alcaparras con jugo de tomate alardean de minimalismo y ejecución, mostrando un exquisito y armónico maridaje. Magnánima la paloma con jugo de trufa, crema de sésamo, excepcional canapé de sus interiores y ensalada.
Uno de los 10 mejores restaurantes del mundo, a lo que también contribuye la sala, dirigida por Miguel Calero y una de las 10 mejores cocinas que actualmente se puedan comer con la boca y el cerebro.
