CHAMPÁN, CHAMPÁN y CHAMPÁN ….descorchemos, por favor,OTRA BOTELLA DE CHAMPÁN. ¡Hay Motivo!, que diria mi querido y admirado Gran Whoming. Y tanto ¡Hay Motivo!
A ver si conseguimos explicamos: en nuestra última comida en Quique Dacosta Restaurante hemos sentidos las emociones y la grandiosidad de las mejores cenas en El Bulli; ni más, ni menos.
A la altura de los Roca - Joan, Jordi y Pitu- y de Rene Repzepi; ni mejor, ni peor, distinto. Probablemente sea el número uno en genialidad y belleza. Seguramente le falta un estilo tan definido como tiene Rene y el empaque que atesoran los platos de los Roca, más “principales”. La estructura del menú, unas cuarenta creaciones, a imagen y semejanza de Adrià, condiciona de alguna manera que no haya espacio para construcciones contundentes, que Quique sabe hacer, antaño las hizo, pero que en este momento no las ha plasmado. No estaria de más concluir con un tiempo para la carnaza: foie-foie, atún-atún, cordero-cordero.
La cocina sigue la senda del año anterior, si bien con una inspiración creciente y hasta inimaginable. Verlo para creerlo. Asume el legado de las vanguardias del siglo XXI, de unos y otros autores, proyectandolo con identidad propia y una creatividad reflexiva inenarrable. Ni una excentricidad. Madurez plena. GENIAL, GENIAL, GENIAL...
Infinitos platos en un derroche de esfuerzo, imaginación, compromiso, técnicas, escenificación, servicio…un despliegue exacerbado de pasión y ARTE. Un arte inspirado en filosofías diversas que sobresale por el enfoque del autor. Siempre prevalece el talento de Quique Dacosta, que impera por encima de las referencias. Pueden partir de una receta histórica, de un producto local, de una técnica de este o aquel cocinero, un trampandojo…,sea lo que sea, la composición lleva su rúbrica, la de un personaje que recita poesías culinarias. No se puede sentir tanto lo que se hace ni llegar tan lejos en las consecuciones. ARTE.
Tan solo se ofrecen dos menús: uno que lleva por título “Universo Local”, con las fórmulas históricas del chef, y el estelar, con más de 40 servicios, “Made in the moom”. En este maremágnum gastronómico hay de todo y para todos los gustos.
Sobreviven ¡Bravo! unos cuantos platos de la temporada anterior; seguramente los más exitosos. Valgan como testimonio tres. Las cañaillas sobre algas con caldo de carne; impecables en su esencialidad y pureza. Las falsas kokotxas, que han pasado de llamarse al pil pil al pig-pig, que tienen pinta de merluza, emulando a la papada y lengua y que siguen sabiendo a jamón-jamón. Y la intemporal gamba roja de Denia, cocida y servida en papel de celofán rojo, como si fuese una regalo al paladar, el mejor regalo del mediterráneo, que se acompaña, en otra vajilla, de un sibarítico bisque de gamba con aromas de té de bledas.
El comienzo de la comida sumerge al comensal en un mundo de fantasia en verdad real. Una rosa como soporte, en cuyo cogollo y en medio de petalos naturales, aparecen otros del mismo color, rojos comestibles, que saben a manzana, impreganados de granadina y vinagre de frambuesas; pétalos de manzana, refrescantes y exquisitos, en forma de flor de bienvenida, que se ofrece junto a un cóctel, un gin tonic de manzana, para seguir con el despiste, que es el mejor brindis por la GASTRONOMÍA que se pueda hacer. GENIAL.
El segundo servicio, sobre un tronco de madera, siete motivos en escultural composición que forma un todo diverso: raices de ceps, hoja Dubonnet, hoja seca de maíz, hoja de castaña, hoja crocante de hierbas encurtidas, hoja de manzana...infinitos sabores y texturas naturales y transformados magicamente. GENIAL.
Quique ha hecho de la visualidad centro de su obra. En este caso sobre unas cuantas piedras, dos con idéntica fisonomia comestibles. Al hincarles el diente saben a una sibarítica crema de parmesano, ingrediente que tanto juego le ha dado a Dacosta , mientras que la costra, negra que la cobija, trasmite las sensaciones aromáticas y gustativas de trufa. GENIAL.
Como GENIAL hemos de calificar la hoja de tabaco, crujiente y neta de sabor, con caballa, que sale a la vez que un perfecto moshi de queso azúl con alioli de miel. Como GENIAL son las fresitas: turrón de rosas, fresas y vinagre de frambuesas. Como GENIAL es el cristal de almendra amarga. Como GENIAL hay que calificar a la bomba iberica; esponjosidad y suculencia rebosantes. Como GENIALES son las fajotas de pesto; exultantes y fluidas. Y así se suceden creaciones y creaciones fascinantes que han llevado a Quique Dacosta a la cúspide mundial.
