Enrique Martínez ha humanizado inteligentemente su cocina en los últimos tiempos, de marcado cariz navarro, que se manifiesta absoluta e inquebrantable en la utilización de productos de la tierra y en la reinvención del recetario histórico. Valga como testimonio de este leve giro hacia sabores más afines y conocidos la variación experimentada por un plato. Hemos pasado de las migas de pastor con morro de cerdo ibérico y escarcha de moscatel a las migas de pastor con papada ibérica dorada en parrilla sobre una cama de pimientos del cristal; igual de placentero y un tanto más fácil. En fin, nos encontramos ante una creatividad reflexiva, sopesada, sensata, que refina, livianiza y embellece, a la vez que reproduce sabores primarios y amables. Ni que decir tiene que los protagonistas en escena son casi siempre los productos típicos, con especial incidencia en alcachofas, borrajas, pochas, cardos, espárragos, pimientos, apio...el vergel de la huerta Navarra, que el propio Enrique cultiva y posee, sustentada en una sólida erudición y convertida en un paraíso gastronómico.
En invierno, el cardo rojo rizado perfumado con ajo y uncido en aceite de oliva virgen extra con olivas negras arrugadas y anguila ahumada es una ensalada fascinante por naturalidad, frescor y atinados contrapuntos. Se repite la pureza e inmaculabilidad, apabullantes, en el chicharro marinado, “crudo”, con apio rizado y crema de queso. Ingeniosa presentación para otra composición ciertamente resultona: un carpaccio de cebolletas asadas, en láminas, dulces y con un toque de salsa balsámica, que sirve de cama a unos trozos de bacalao, inmaculados, magnificados por un pil pil de ajetes, engalanado el conjunto con unos crujientes de arroz negro. Nobleza, ideas claras, precisión y gustosidad que se refrendan en las alcachofas, unas cocidas y otras en tempura, que se pantagruelizan con tentáculos de pulpo a la parrilla, huevo de corral a baja temperatura y una crema de patata, entre otros componentes. El buen gusto, un paladar privilegiado, vuelven a quedar de manifiesto en el refinadísimo y estirado gazpacho de tomate, uno de los mejores que recordamos, con perdiz sutilmente escabechada, además cebolla, ajo y laurel. Manjarosa y exultante de jugosidad la ventresca de bonito del Cantábrico con judías verdes, y tanto que verdes, verdes y delicadísimas, tan exquisitas como el pescado, con unos trozos de jamón, tan solo tibios, sin perder su identidad, a su vez excelsos. Otro producto excepcional excepcionalmente hecho con lla esencialidad como bandera: las mollejas de ternera con láminas de cebolleta y pequeñas guindillas fritas. Y gulesco, por la sabrosura y gelatinosidad de las carnes, en verdad fundentes, por el glaseado al que se le somete, el rabo de novilla con parmentier de patatas y hierbas silvestres.
Platos consagrados por el tiempo y la clientela: el timbal de huevos fritos con patatas de sartén, pimientos de Pontigo y pieles de cebolla; el bacalao ajoarriero laminado con pimientos de Pontigo y gambas y la paletilla de cordero lechal rellena de lechezuelas y hortalizas de temporada.
En resumen, una cocina tradicional sustentada en materias primas fabulosas reinventada cerebralmente y plasmada con una sensibilidad impactante.
