Paco Roncero lleva una trayectoria lo suficientemente larga e importante como para, a estas alturas, asociar su cocina con la de otros cocineros; es cierto que, en sus principios, la presencia de platos inspirados por los conceptos y modos de Adrià era muy notoria en su carta; hoy, la cocina de este elegante restaurante del corazón de Madrid brilla con luz propia y lleva la firma bien reconocible de Roncero, aunque, como en la obra de cualquier cocinero, podamos detectar, puestos a ello, influencias de otros.
La oferta se estructura en un conjunto de snacks de un bocado, divertidos, que preparan el ánimo, aunque luego la comida circule por otros derroteros. Hay mucho de lúdico en esos snacks y también en las tapas, tanto en las ya conocidas y versionadas de otro modo como en las novedosas. Como ejemplo de las primeras, la muy lograda y suculenta ventresca de salmón marinada en miso, ahora contrastada con un muy refrescante bouquet de ensalada de piña, pepino o hinojo y, de las segundas, valga la combinación de vieiras, brevemente hechas, con remolacha y yogur. Un clásico que no cambia son las ortiguillas con flor de ajo, acompañadas de un caldo yodado que subraya su sabor marino. Por supuesto, en la carta se mantienen platos clásicos y consagrados del Casino, como los ‘judiones’ con almeja y salsa verde o el gazpacho de bogavante. En pescados, sigue su línea de reinterpretación de alguna receta clásica y juega con las guarniciones, como en el caso del mero, impecable, sobre una crema de judías verdes con tiras de este vegetal. Tanto en este apartado como en el de carnes, Roncero propone sabores nítidos, muy marcados, potentes; es el caso de la perfecta codorniz Royal con crema de trufa y tierra de aceitunas negras, o del costillar de buey wagyu. Apuntemos la atención a la caza, con versiones propias de clásicos como la liebre a la Royale. Entre los postres, cabe reseñar su homenaje al Madrid de siempre, un plato que combina los caramelos de violeta con fresas de Aranjuez, anís de Chinchón y barquillo.
Lo demás, a un nivel muy alto, empezando por la bodega, magnífica, con un servicio de vino ejemplar. El equipo de sala, un lujo. En verano, el comedor al aire libre, sobre la calle de Alcalá, un privilegio. Y, en conjunto, uno de los restaurantes de referencia en la capital.
