Wylie Dufresne es artífice de un negocio de nueva generación que se dirige a un público sin perjuicios, en verdad desinhibido y joven. Un bistrot con mucho colorido y formas rompedoras que brinda una cocina muy personal y creativa. Todo tiene enjundia, nada resulta común. Estamos ante uno de los mayores exponente de la cocina americana experimental, cosmopolita y ecléctica.
Centrémonos en el menú degustación. El aperitivo marca la diferencia por su delicado exotismo e inspiración oriental: laminas de pescado crudo (cobia) con corteza de naranja, endibias y brotes sobre un consomé de embutido chino perfumado con vinagre de jerez y soja. El atrevimiento en grado sumo: polvo de salmón ahumado con helado de pan salpicado de sésamo, cebolleta y crocante de queso cremoso. Un alarde técnico inspirado en el bizcocho de misho de Ferran Adrià: terrina de foie gras, aérea, harto esponjosa, que se acompaña con remolacha encurtida y puré de ciruelas, además de una teja de pan. Alucinante locura tecno con recuerdos populares: salchicha de huevos revueltos con ventresca de atún, puré de aguacate envuelto en bacon y brunoise de patatas fritas. Limpia, liviana, exquisita...la vieira, vuelta y vuelta, sobre jugo de yuzu y pomelo, ciertamente acidulado, con diferentes y exultantes verduras al dente. De una nobleza, de una naturalidad, de un jugosidad aplastantes el lomo de cordero con romesco de ajo negro, picadillo de pepinillo en rama y soja deshidratada . Lucido e inmaculado el confit de pato, que se presenta con forma de carpaccio, como si fuera un fiambre, un fiambre caliente, muy sabroso y muy jugoso, sonrojado, que se engalana con gracia: un cremoso de palomitas de maíz, kalamansi y lovage. Colosales los postres, sea la crema helada de vainilla con balsámico y frambuesas deshidratadas, sea el brioche caramelizado con albaricoque, crema de mantequilla y tomillo limón.
En definitiva, una cocina muy conceptual, muy avanzada, que transmite sabores muy variopintos.
