Mari Carmen Vélez se encuentra como pez en el agua interpretando y recreando la cocina popular del territorio, que refina y livianiza con especial brillantez. Cuando uno prueba su alioli se plantea si existe otro igual ¡Qué delicadeza! ¡Qué cremosidad! ¡Qué digestibilidad! Único. Cuando uno degusta su arroz a banda se pregunta inmediatamente si conoce otro igual en Comunidad Valenciana, siendo categórica la respuesta, no. Generosamente ilustrado con rape y gambitas, ha ganado en técnica en los últimos tiempos, saliendo con más sabor, con mayor soltura los granos y ofreciendo dos consistencias, al dente y socarrat. Cuando uno le hinca el diente a la ventresca de atún, vuelta y vuelta, envuelta en una leve y estimulante costra de especias, asume el valor supremo de la sencillez, siempre que esté sustentado en el producto 10 y en la hechura precisa, como aquí ocurre.
No nos cansaremos de repetir que La Sirena es una de las mejorcitas marisquerías de España. Se impone solicitar un surtido de cañaíllas, cigalas, langostinos, quisquillas, camarones, percebes, ostras, almejas, langostas, bogavantes, centollas y nécoras. Y rematar la mariscada con una mayestática gamba roja a la plancha, gigante, fresquísima y con la cabeza casi cruda, una de las mejorcitas del país, sin duda. Y antes de la ventresca y después del arroz solicitar un clamoroso salmonete asado y engalanado con un gel mágico de tomillo limonero y una arena de patatas, guiños tecno que nos permiten jugar sin alterar la inmaculabilidad del pescado.
Hasta aquí lo que puede ser el menú ideal, que se puede completar con otros timbres de gloria de la casa, como las croquetas o rilletes de bacalao con forma de pera; como las geniales cañaillas con chutney de plátano y crema de queso fresco; como las clamorosas navajas con dátil, naranja, miel de azahar y aceite de oliva; como las deliciosas sepionet salteadas con verduritas, setas, germinados y un si es no es de sobrasada; como unos simples y exultantes calamares a la plancha; como el excepcional suquet de cigalas con cabracho, salmonetes... y alioli de leche de almendras, como la gulesca caldereta de rape, vieiras, percebes, tirabeques y espárragos verdes y como un par de sabrosísimos arroces: el de bacalao y pimientos y el meloso de gambas, rape y percebes, nadando en un fondo de mariscos azafranado. Por lo demás, soberbios postres a cargo de Lola Vélez, especialmente los de chocolate: el suflé caliente y la copa de helado de café con chocolate caliente y crocante de avellanas.
