José Miguel Olazabalaga es un cocinero que domina el oficio sobradamente. Tiene mucho fondo de cocina y sabe articular con suma sabiduria. Platos harto trabajados que proyectan sabores amables y compensados. Nada de excesos, de contrastes fuertes, todo resulta delicado y equilibrado, tanto en las propuestas de corte local como en las universales que de todo hay, incluso entremezcladas, en la carta de este lujoso establecimiento, ubicado en el moderno y ostentoso hotel Melia, visitado por gentes de todos los continentes.
Para facilitar comercialidad, hay un apartado de grandes productos incontrovertibles: ostras Guillardeau, lomo y presa ibérica de Joselito, anchoas del Cantábrico en salazón, gambas de Huelva a la plancha, foie gras con caramelo agridulce y cabello de ángel al romero...entre otras gollerías.
Ya metidos en mayores elaboraciones, ahí estan los inmaculados y jugosísimos lomos de sardinas, semicrudos, dispuestos sobre un lecho de apio-nabo asado a la sal y fileteado, que gustan de una crema a la vieja usanza impregnada de gran refinamiento, que transmite el gusto de las sardinas viejas y que se culmina con una quenelle de ajoblanco. No puede ser más natural, más familiar y, a la vez, tan distinguido. Originalidad asumible y pureza que se repiten en los “tallarines” de chipirón, crudos y calientes, que se engrandecen con un alioli de calabaza y adornan con un velo de las tintas, que aportan belleza y textura, a su majestad el calamar. Pulcrituz que vuelve a quedar patente en la vieira asada, tal cual, que se engalana, como siempre, con varios motivos conmovedores: un exquisito puré de alcachofas, con éstas confitadas, impresionantes y con dos julianas, que sirven de base al marisco, una de espárragos y otra de hongos. ¿A quién no le placen estas composicioes? Mucho más si transmiten sibaritismo sápido. Otro valor seguro: un producto sobresaliente y una crema aterciopelada: ostras Guillardeau templadas, conservando todos sus jugos, sus esencias, sobre sutil crema de coliflor. Un plato más gourmand, el falso risotto de pulpo y patata con suculento alioli de mejillones, que transmite la sensación de un guiso marinero, dados los componentes y el realce. En verdad, sabroso; para saciarse. Académica y cosmopolita las cigalas en ravioli de pasta traslúcida nadando en una sopa de hinojo y con trazo de avellanas.
Lo hemos repetido innumerables veces y no nos vamos a cansar de hacerlo ahora. Siempre que acudimos a este restaurante nos tomanos una degustación de bacalaos. Las salsas, preservando el carácter del pil pil y la vizcaina, no pueden salir más elegantes, mejor acabadas. De cuchara de oro y diamantes.
Otros pescados, impecablemente tratados, el rape con espuma de patata y trufa, además de infusión de champiñones y la lubina, asada en su jugo, con toffee de cebolla morada de Zalla y patata asada.
Entre las carnes, consiguen una gran nota el pichón en dos cocciones, la pechuga sangrante y el muslo confitado, con maíz al azafrán y el rabo deshuesado, embebido de un concentrado fondo de carne, al que acompañan unos brotes de espárragos, una pieza de éstos salteada y una zanahoria, más una crema de cebolleta fresca.
La casa ofrecen tres menús, un ejecutivo, otro tradicional y el degustación a precios muy competitivos, que incrementan su negocio y atractivo, pues la relación calidad-precio no pueden ser más tentadora.
