Jesús Sánchez es un gran profesional forjado en los fogones y la buena gestión hostelera, que abarca varios proyectos en Cantábria, siendo este al que dedica su pasión por la alta culinaria. Paso a paso ha sabido convertir la casita rústica y noble, pero casita al fin y al cabo, que cogio hace años en una verdadera casona, en una mansión, que brinda infinidad de prestaciones, algunas lujosas y siempre en constante renovación. Se ha convertido en un emblema gastronómico de Cantabria.
Alta cocina moderna de autor fácilmente asumible. Acumula ya muchos platos consagrados en el tiempo por su cualificada clientela. Ahí está el refinado, sofisticado y sibarítico perfecto caramelizado de hígado de pato sobre bizcocho de vinagre con gelatina de moscatel y flores (Ver en Grandes Platos). Ahí está el lúcido y saciador recorrido por las texturas de varios quesos cántabros ilustrados con anchoas y pimiento. Ahí esta las memorables y preciosistas rabas con caldo de chipirón y crujiente de su tinta (Ver en Grandes Platos). Ahí esta el muy puro y a la vez barroco lomo de bacalao con harina de setas y jugo ligero de buey, un conjunto saciador. Y ahí están los callos, más tradicionales, imposible; más sabrosos, imposible; más gelatinosos, imposible; cuya salsa se sustancia con la esencia que desprende una morcilla lebaniega.
Tan imprescindibles platos no frenan las inquietudes del chef, que prácticamente ha cambiado el 85% de la carta en el último año. Ahora Jesus recibe a su clientela y le traslada a la barra inaugurada en mitad del comedor. Se pone los guantes y prepara ante la atenta mirada de los comensales una anchoa en salazón de Sanfilippo, emplata dos yemas de espárragos de Navarra y ofrece un chupito de un académico consomé clarificado y refrescado con hierba luisa, o citronelle. Un aperitivo de libro al que sigue, ya en la mesa, otro más librepensante: aceituna empanada con mostaza, magdalena de anchoas, crujiente de arroz y ajada y y un rizo de queso Picon-Vejes-Treviso.
Tan próximo recibimiento se mantiene a lo largo de la comida, ya que el cocinero se pasa dos o tres veces, para seguir interesandose sobre el parecer de los clientes. Aparece una ostra de Pedreña en escabeche con alcachofa y borraja; la composición impera sobre la magnitud del marisco. El tartar de carabinero con blini de cebolla y ensalada de algas
La comida alcanza un gran nivel con los tuétanos de verduras, una composición harto pensada y muy laboriosa en la que se da diferentes tratamientos, unos más naturales, otros más transformadores, a borraja, brocoli, alcachofa, zanahoria y nabo, que aparecen nadado en un exquisito consomé de verduras y tuétano, rematando la obra un medallón de éste y una yema de huevo a la que probablemente se haya tratado en salmuera. Una composición formidable a la que siguió otra más mundana y gulesca: una porrusalda ahumada de bacalao tintada con pimiento del cristal y adornada con un puerro tostado. Muy ingeniosa la visión de las lentejas de La Armuña, una vez rotas, trituradas hasta convertir en trocitos, se les da la visión de un cuscús, saliendo ciertamente consistentes, con un sabor muy distinto del de referencia, cuscús engalanado con guisantes lágrima, cebollitas, zanahorias mini, hierbas, bacon, etc. Memorable el arroz con perrechicos, en realidad perrechicos con arroz, este al dente y cocido por igual, impecable, propio de un grande de este cerial en Italia, con un sabor inmaculado, que hacia de formidable complemento de las setas, horniadas y crudas, para alardear de aromas boscosos; sibaritico. Convencional y efectivo el jargo con habitas, soja y jamón. En similar tono e igual de técnico la presa ibérica con jugo de pimientos rojos asados y verduras más colmenillas. Y una obra de arte el pichón, las pechugas sangrantes, otras zonas en sabrosas albóndigas, coronadas con un caviar, con una esferificación y engalanadas con una mantequilla de anchoas; un mar y montaña en que se magnifica la pechuga de la ave, se le sacar audaz partido a otras partes y se le aporta en contrapunto suculento del estandarte marino cántabro.
En fin, solidez, sabiduria, efectividad...
