David Yarnoz ofrece hoy el mejor menú degustación relación calidad-precio de toda la alta restauración española; tan solo puede rivalizar L´Escaleta, en Concentaina (Alicante). Ambos tienen el problema de la ubicación y del paisanaje. Son unos idealistas, que además lo hacen de perlas, que entregan lo mejor de sí, a sabiendas que el esfuerzo que invierten apenas tiene compensación económica. Y es que ofrece 15 servicios de nivel estelar por 70 €. Esta sí que convierte a la cocina española en una de las competitiva del mundo, si no la que más.
David ha dado un salto cualitativo en los últimos tiempos que le sitúan en la cúspide. Esos treinteañeros que nos hacen vibrar muy mucho y que garantizan una cocina joven más libre pensante y menos condicionada por las escuelas imperantes en las últimas y gloriosas décadas. Lo primero que llama la atención en él es la suma sensibilidad, la lucidez con que construye, la belleza con que dispone, la armonía que consigue, sin excentricidades, y siempre con un compromiso vanguardista, que no busca demostrar su arte. El arte esta en disposiciones sustentadas en ingredientes sencillos y manjarosos. Nada de ostentación, nada de suntuosidad, materias primas al alcance de todas las fortunas, unas cebolletas, una crema de queso, un consomé, un chicharro como núcleo central….a los que exalta con talento. Muchos brotes, muchas hierbas, muchas flores…siempre poniendo contrastes y cromatismo, adornando con sutilidad al ingrediente principal, sumando sin excesivos atrezzos, sin sofisticaciones. Las ideas brotan de forma natural y los platos carecen de pretensiosidad, cautivan por su humanidad. El chef muestra una creciente madurez.
La mejor opción es el menú degustación en el que conviven fórmulas consagradas con las últimas y más alucinantes creaciones. Siempre informal y divertido, el caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra, que ha ganado en nitidez del embutido sin perder la gracia del envoltorio, ahora más delicado. Untuosidad y gustosidad a tope: crema láctea con cinco realces (hierbas, brotes y flores) y tapioca impregnada de un suculento caldo de calamar. No se puede conseguir más tan concretamente. Esencialidad que vuelve a constatarse en el chicharro marinado, quizás en exceso, por aquello de disimular la crudeza, con soja, aceite de sésamo, vinagre, etc., que se dispone con unos guisantes pelados, una crema de la misma legumbre y sus brotes. Si se incidiese en la naturalidad del pescado la cosa tendría mayor valor. Antológicas las cebolletas, un manjar en sí mismas, asadas a la brasa de carbón, dulces, tiernas y al dente, impregnadas de grasa de avellanas, que lubrica y da toque, con un expresivo caviar de tinta de chipirón y mejillones. A lo dicho, no se puede llegar tan lejos con tanta humildad y tan pocas palabras. Eso creíamos hasta que llegó la patata. Así se llama el plato, que solo se compone de patata, aceite de oliva y un jugo de pollo, una genialidad. La piel deshidratada y crujiente, la pulpa asada y chafada con aceite y jugo y dos polvos, uno de picual y otro del zumo de las aceitunas ahumado. La caraba. Audaz y virtuosa la vieira salteada con tallos jóvenes de puerro, todo ello nadando en una infusión de mejillones impregnada de notas picantes. Una composición más fácil y asumible: bogavante con piel de leche gratinada, curiosa sensación y los primeros brotes de cogollo. Vuelve la clarividencia con los impecables lomos de sardinas, semicrudos, impregnado de un “si es no” de madera de haya, toque enriquecedor, dispuestos sobre una composición fantástica de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinado de lentejas y cebolleta asada; multiplicidad de elementos que se suele repetir constantemente y que se suele resolver son exquisita y mágica sencillez. Colosal el apartado de carnes, que en esta ocasión tuvo por protagonistas a unos tacos de pato, sabrosos, mantequillosos, sangrantes, que se disponen sobre un jugo de carne a la cerveza, de un gusto y una textura melosa sublimes, que agradecen unos puerros al dente y unas hojas de melisa. Y también a un cochinillo bañado en un jugo elocuente de ajo ibérico con apio nabo y levítico; producto 10, hechura 10 y diseño Prada. Claro que es imposible olvidar ya un clásico de la casa: la perfecta pechuga de pichón, verdaderamente jugosa e inmaculada, acompañada de un caviar de jerez y trufa y un bizcocho aéreo de algas. Y más y más y más…hasta los postres son bravísimos. No se prive de la cuajada coronada con una espuma de leche y miel, refrescada con lavanda, almibarada con frutas y lubricada con unas gotas de aceite de oliva. Y tampoco del “tarro de lombrices”, una gracia que lleva 10 años haciendo reír y proporcionando inmensas satisfacciones.
Cierto es que el apartado de pescados no merece el 8,5, tampoco la puesta en escena del comedor, pero todo lo demás, sí, claro que sí. Esta es una cocina para gourmet que gusten de una mente con criterio y de una exquisitez cautivadora. Sencillez, naturalidad y talento.
