Carles es fiel a sí mismo y a lo que siempre fue profesionalmente. Se reafirma en su estilo y en sus características, reinventándose. Y decimos que reinventándose porque en los últimos tiempos, salvo el apartado de “los clásicos de Gaig”, ha cambiado sustancialmente la carta sin que cambien en absoluto las sensaciones. Se invierten los planteamientos de una misma receta, se alteran las combinaciones de elementos conocidos… platos distintos con sabores consagrados intemporales. Que salen mejor que nunca, porque evolucionan, se retocan, se perfeccionan. Siempre hay un pasito adelante, matices, nuevas formas… en un mensaje manifiesto. Estamos ante un maravilloso clásico, que sabe renovarse con inteligencia y sutilidad.
La mejor comida en 16 años visitando esta señorial y catalanísima casa. Más fina, más fresca, más noble… imposible: sopa de tomate con mariscos, en esta ocasión mejillones, berberechos y navajas, magnificada por el caldo de cocción de éstos. Impecable en su rusticidad suntuosa la brandada de bacalao trufada, con consistencia de rillettes, mascándose el salazón. Los arroces merecen siempre el calificativo de antológicos: carnaroli sucio de calamares con suave all i oli; mágico equilibrio de sabor con el cereal impregnado de justa suculencia. Esencialidad supina: Amanita Caesarea en su jugo. Otra joya de la corona, el bacalao, tornasolado, jugosísimo, con audaz brunoise de cebolla confitada nadando en un almidón de arroz y unas patatas. Más de tres elementos en una articulación son multitud: antológicas mollejas de ternera con salsa de mostaza y pequeños tubérculos glaseados. Y pusimos la guinda al festín con la innovación de la crema catalana, que ofrece otra “volatilidad” y otra delicadeza.
Platos inmortales que incitan al reencuentro. Hablamos del tartar de lubina y gamba con caviar de arenque, manjarosidad y naturalidad en su máxima expresión. Otro incunable, cuyos éxitos se pierden en los tiempos, si bien la receta siempre está en permanente revisión, buscando la textura al dente y una sabrosura no exenta de pureza, el arroz bomba del Delta del Ebro con pichón y boletus edulis. Otra referencia señera, los canelones tradicionales, que cuentan con el impagable valor añadido de unos aromas majestuosos, los de trufa negra. Y saber hacer que queda de manifiesto, por enésima vez, en la gulesca cap-i-pota reforzada por callos a la catalana, un guiso populista de alto refinamiento.
